Was sind denn Biskvier und was sind Apelsinbiskvier? Biskvier sind klassische schwedische Minikuchen, die in Dänemark als »Sarah Bernhardt Kager« bekannt und wohl auch von diesen inspiriert sind. Man kann diese kleinen Kuchen in Schweden in nahezu jeder Konditorei kaufen. Da sie sehr teuer sind, werden sie auch oft selbst gemacht und die Rezepte werden in den Familien weitergegeben. Erfunden wurden sie wohl in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts zu Ehren der französischen Schauspielerin Sarah Bernhardt, die von 1844–1923 lebte. Die Kuchen gibt es in unzähligen Variationen, die bekanntesten sind die Chockoladbiskvier. Es gibt sie aber auch in hell, mit fruchtiger oder Lakritz-Füllung. Apelsinbiskvier sind Biskvier mit Apfelsine bzw. Orange.
Aber woraus bestehen Biskvier? Der Boden ist eine Art Mandelmakrone. Da gibt es zwei Varianten, einmal mit Mandelmehl und einmal mit Marzipan-Rohmasse. Im Inneren ist eine dicke Creme-Schicht, auch diese gibt es in unzähligen Varianten: einmal mit einer aufwändigen Swiss-Merengue-Buttercreme und einmal mit einer einfacheren Creme aus Sahne und Schokolade. Umhüllt werden die Kuchen mit einer knackigen Schokoladenschicht. Den Namen haben sie vom französischen Wort Biscuit für Kekse und gegessen werden sie zur Fika, der schwedischen Kaffeepause, als besonderes Dessert und auf Festen wie Midsommar, Weihnachten oder Ostern.
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Schwedische Apelsinbiskvier Rezept
Ihr findet auf herzelieb noch mehr schwedische Rezepte! Schaut euch auch den Dammsugare, die Punschrollen, die schwedische Zimtcreme oder die Uppakrakakor Kekse an.
Zutaten
Für Apelsinbiskvier braucht ihr
200 g Zartbitterschokolade (70% Kakao),
1 unbehandelte Orange,
300 g Konditorsahne (38% Fett),
14 g Butter (siehe Tipps!),
1 Prise Liebe,
140 g Marzipan-Rohmasse,
1 Ei Größe L,
25 g Puderzucker,
200 g Vollmilchkuvertüre und
200 g dunkle Kuvertüre.
Zubereitung
Lest bitte unbedingt die Tipps weiter unten in diesem Beitrag. Dort erfahrt ihr, wie ihr den Fettgehalt der Sahne auf 40 % anhebt, wenn ihr eine Sahne mit 30 % oder 35 %, Fettgehalt verwendet, welche Schokolade ich verwende und wie lange die Törtchen haltbar sind.
- Zunächst alle Zutaten für die Apelsinbiskvier abwiegen, abmessen und bereitstellen.
- Die Orange lauwarm abwaschen, abtrocknen und etwa ein Viertel der Schale mit einer Reibe (siehe unten) abraspeln.
- Anschließend die Schokolade fein hacken und zusammen mit dem Orangenabrieb, der Sahne und der Butter in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur unter Rühren schmelzen. Auf keinen Fall darf der Topfinhalt kochen!
- Danach die Schokoladen-Ganache in ein hohes Gefäß (siehe unten) umfüllen, in dem sie später aufgeschlagen werden kann, und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Den Backofen auf 175 °C Ober-Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit einer Backmatte oder Backpapier belegen und bereitstellen.
- Für die Böden der Apelsinbiskvier die Marzipan-Rohmasse auf der groben Seite einer Vierkantreibe in eine Schüssel raspeln.
- Die Eier trennen (ich mache das mit einem Silikon-Eiertrenner (siehe unten)) und das Eiweiß zusammen mit dem Puderzucker zum Marzipan geben.
- Mit einem Handmixer aus den Zutaten einen Teig herstellen und anschließend in einen Spritzbeutel füllen (ich verwende für so etwas Einmal-Spritzbeutel (siehe unten)).
- Mit etwas Abstand 15 gleich große Kreise auf die Matte oder das Papier spritzen. (Mit einem Durchmesser von ca. 5 Zentimeter)
- Das Blech mit den Böden für Apelsinbiskvier in den Ofen schieben und 10–12 Minuten backen.
- Dann aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
- Die Kuchenböden ablösen, herumdrehen und auf einem mit Backpapier belegten Brett bereitstellen, das in den Kühlschrank passt.
- Dann die Schokoladenmasse mit einem Handmixer (siehe unten), der mit Quirlen bestückt ist, bei höchstens mittlerer Geschwindigkeit fluffig und standfest aufschlagen.
- Die Schokoladenfüllung in einen Spritzbeutel füllen. Die Spitze etwas größer abschneiden und dann die aufgeschlagene Schokoladenmasse auf die Böden verteilen.
- Die vorbereiteten Kuchen in den Kühlschrank stellen.
- Die Kuvertüre hacken und 2⁄3 davon auf niedriger Stufe über einem Wasserbad schmelzen. Achtung: wird die Schokolade zu heiß, kann sie fleckig werden nach dem Trocknen!
- Die restliche Kuvertüre unterrühren, sodass die Schokolade schön glatt wird.
- Wenn die Masse nicht mehr so heiß ist, aber noch geschmeidig, die Kuchen hineintauchen. Kurz abtropfen lassen und zurück aufs Brett stellen.
Die Kuchen bis zum Servieren kühlen! Sie sind ein tolles Dessert und passen perfekt zu einer Tasse Kaffee. Wer sie hübsch verziert, hat auch einen Hingucker fürs Kuchenbuffet.
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Tipps für die Apelsinbikvier
Die Kuchen sollten unbedingt gekühlt aufbewahrt werden. Gut verpackt halten sie im Kühlschrank etwa 3 Tage. Einfrieren ist gar kein Problem, aber sie sollten innerhalb von 3 Monaten gegessen werden.
Was ist Konditorsahne und was muss man beachten, wenn man normale Schlagsahne verwendet?
In Schweden hat Vispgrädde in der Regel einen Fettgehalt von 36 %, in Deutschland hat normale Sahne 30 % und Konditorsahne 35–38 %. Wenn schwedische Rezepte nicht funktionieren, liegt das häufig an anderen Zusammensetzungen der Zutaten.
Ich erhöhe den Fettanteil auf 40 % in diesem Rezept auf 300 Gramm Sahne mit den 14 Gramm Butter. Bei einer Schlagsahne mit einem Fettgehalt von 30 % müsstet ihr 70 Gramm Butter hinzufügen, um auf 40 % Fett zu kommen. Wenn ihr eine Konditorsahne oder Schlemmersahne mit 35 % Fett habt, müsstet ihr 35 Gramm Butter dazugeben.
Welche Schokolade für die Füllung?
Ich verwende eine dunkle Schokolade mit 70 % Kakaoanteil. Sie ist besonders hart und deswegen ist der Sahneanteil sehr hoch.
Wer die Apelsinbiskvier mit Vollmilchschokolade zubereitet, sollte 200 Milliliter Sahne auf 250 Gramm Schokolade verwenden. Besonders gut kann man diese Biskvier auch mit einer bestimmten schwedischen Schokolade mit Orange machen. Dann ist es nicht nötig, Orangenabrieb hinzuzufügen.
Welche Kuvertüre und warum ich nicht einfach Schokolade für den Überzug verwende
Ich mische für den Überzug dunkle und Vollmilch-Kuvertüre, damit die Apelsinbiskvier nicht zu herbe werden. Dennoch möchte ich den Überzug etwas dunkler. Wer es aber nicht ganz so kräftig mag, verwendet ausschließlich die hellere Kuvertüre für die Apelsinbiskvier. Es ist auch möglich, die weiße Variante zu verwenden.
Kuvertüre gilt übrigens im Vergleich zu normaler Schokolade als hochwertiger, denn sie enthält wesentlich mehr Kakaobutter. Die macht sie weicher und sorgt für Glanz. Aus diesen Gründen verwende ich sie am liebsten.
Wenn ihr normale Schokolade für den Überzug verwenden möchtet, entscheidet euch für Zartbitterschokolade. Ihr müsst dann unbedingt noch einen halben bis ganzen Teelöffel Öl hinzufügen, damit die Schokolade gut fließt und später glänzend ist. Ich empfehle unbedingt eine hochwertige Schokolade, denn den Unterschied schmeckt man!
Eine Ganache ist eine Creme aus Schokolade, meistens Kuvertüre, und Sahne. Sie wird in der Patisserie als Füllung verwendet. Die Anteile von Schokolade und Sahne variieren dabei.
Und jetzt lasst euch die kleinen Kuchen oder Törtchen gut schmecken. Apelsinbiskvier sind eine echte Leckerei, die zwar viel Arbeit macht, aber etwas ganz Besonderes ist. Ein außergewöhnliches Gebäck und ein großartiges Dessert für Gäste oder die Familie.
Guten Appetit und alles Liebe,
miho
Herzlich willkommen auf meinem Blog!
