Röstzwiebelbrötchen mit Roggen – würzige Übernachtbrötchen ganz einfach

Übernachtbrötchen wie diese Röstzwiebelbrötchen mit Roggen liebe ich besonders, weil man so viel Zeit zum Vorbereiten hat und zwischendurch was anderes machen kann. Während der Brötchenteig 12–14 Stunden im Kühlschrank ist, kann man viele andere Dinge tun – ich finde das total entspannt. Großartig geknetet wird der Teig nicht. Nachdem die Zutaten alle vermischt sind, 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, ein paar Mal dehnen und falten und dann ab in die Kühlung. Klingt doch einfach, oder? Am nächsten Morgen geht’s dann weiter, aber keine Sorge – auch das ist ganz entspannt.

Die Röstzwiebelbrötchen liebt mein Mann besonders, er isst sie auch zum Frühstück, und ich muss tatsächlich ganz schön aufpassen, dass er sie nicht alle verputzt, bevor sie für den eigentlichen Zweck zum Einsatz kommen. Wir essen sie nämlich belegt auch zum Abendessen oder als Beilage zum Grillen, zu deftigen Suppen oder frischen Salaten. Aber als Snack auch zum Bier oder Wein sind sie großartig. Statt sie einfach in der Mitte zu halbieren, kann man die Brötchen auch in Scheiben schneiden wie ein Brot, und das ist perfekt zum Dippen und Snacken.

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Röstzwiebelbrötchen mit Roggen Rezept

Ihr findet auf herzelieb noch mehr Brot Rezepte! Schaut euch auch die dänischen Handværkere Brötchen, die Dinkel-Fladenbrötchen oder die knusprigen Malzbrötchen an.

Zutaten für 10 Stück

Für die Röstzwiebelbrötchen mit Roggen braucht ihr 
220 Gramm Guinness oder ein herbes Schwarzbier, 
230 Gramm Wasser, 
5 Gramm frische Hefe, 
500 Gramm Weizenmehl (Typ 550), 
100 Gramm Roggenmehl (Typ 1150), 
1 Prise Liebe, 
13 Gramm Salz und 
40–50 Gramm Röstzwiebeln.

Zubereitung

Seht euch weiter unten in diesem Beitrag die Tipps an. Da erfahrt ihr, wie man mit diesem Rezept Aufbackbrötchen zubereitet, wie lange die Brötchen haltbar sind, wie man Zutaten austauscht und mehr.

1. Zunächst alle Zutaten abwiegen, abmessen und bereitstellen.
2. Das Bier kurz aufkochen und etwa eine Stunde abkühlen lassen.
3. Danach das Wasser mit dem Bier in einer Rührschüssel mischen und die Hefe darin auflösen.
4. Weizenmehl, Roggenmehl und Salz mischen und zu den anderen Zutaten geben.
5. Jetzt die Zutaten vermischen, bis ein Teig entstanden ist. 
6. Den Hefeteig 30 Minuten gehen lassen und dann durch mehrfaches Dehnen und Falten die Röstzwiebeln in den Teig einarbeiten (Teig auseinanderziehen, Zwiebeln aufstreuen und zusammenfalten).
7. Nun den Teig für die Röstzwiebelbrötchen wieder in die Schüssel geben, weitere 90 Minuten gehen lassen und nach jeweils 30 und 60 Minuten nochmals dehnen und falten.
8. Dann die verdeckelte Hefeteigschüssel  ^{(siehe unten)} für 12–14 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sich dann verdoppelt oder fast verdreifacht haben und große Blasen werfen.
9. Nach der Gehzeit im Kühlschrank den Teig herausnehmen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
10. Anschließend den Brötchenteig auf die Arbeitsfläche stürzen und Teigstücke von etwa 100 Gramm abstechen. 
11. Jedes Teigstück zu einer strammen Kugel formen – ich schleife sie.
12. Dann mit Abstand auf ein Backpapier legen, mit einem nassen Stück Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde gehen lassen.
13. Jetzt den Backofen auf 240 Grad Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen. 
14. Auf den Boden des Ofens eine feuerfeste Schale mit Wasser stellen.
15. Die Brötchen auf den Blechen verteilen und dabei umdrehen (ich schneide das Backpapier, auf dem sie liegen, in Stücke und nehme so die Teiglinge einzeln hoch. Dann muss ich sie mit dem Papier nur umdrehen).
16. Mit einem Bäckermesser ^{(siehe unten)} etwa einen halben Zentimeter einschneiden und nochmal 3 Minuten stehen lassen. 
17. Dann die Bleche in den Ofen schieben und die Brötchen 10 Minuten backen.
18. Anschließend die Schale mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (dabei wird der Dampf abgelassen) und die Position der Bleche tauschen.
19. Ofentür wieder schließen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 10–15 Minuten backen (bei 92 °C sind die Brötchen fertig gebacken; ich messe die Temperatur im Kern mit einem Thermometer ^{(siehe unten)}).

Ich nehme die knusprigen Röstzwiebelbrötchen mit Roggen dann aus dem Backofen und lasse sie auf einem Backgitter ^{(siehe unten)} auskühlen. 

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Tipps für die Röstzwiebelbrötchen mit Roggenmehl

Die Flüssigkeiten sollten beide Zimmertemperatur haben (20–25 °C). Wenn das Wasser und das Bier zu kalt sind, aktiviert sich die Hefe nur schwer. Ist die Flüssigkeit zu heiß, werden die Hefezellen abgetötet. 

Die Gesamtzeit für dieses Röstzwiebelbrötchen Rezept beträgt 18 bis 20 Stunden. Ich möchte meine Brötchen um 12 Uhr fertig haben, dann starte ich um 18.20 Uhr mit dem Aufkochen des Bieres. Um 20 Uhr wandert der Teig dann in den Kühlschrank, aus dem ich den Teig um 09.15 Uhr oder 09.20 Uhr herausnehme.

Ich verwende gern die Reste von den Röstzwiebeln, die wir zu dänischen Hotdogs essen. Manch einem werden 40–50 Gramm zu viel sein. All denen sei gesagt: „Es geht auch mit weniger.“

Wie lange sind die Röstzwiebelbrötchen haltbar?

Haltbar sind die Brötchen etwa 2 Tage. Was übrig bleibt, verpacke ich in Gefrierbeutel. Vor dem Aufbacken streiche ich sie mit Wasser ein. In der Heißluftfritteuse ^{(siehe oben)} bei 180 °C brauchen die Brötchen dann 5–7 Minuten. Im Backofen brauchen sie 8–10 Minuten. Wir knuspern die Brötchen auf unserem dänischen Flachtoaster ^{(siehe oben)} auf, das dauert 2–3 Minuten pro Seite. Selbstverständlich könnt ihr die Brötchen einfrieren, das macht sogar Sinn. Sobald sie vollständig abgekühlt sind, froste ich die Brötchen einzeln vor.

Wie macht man Aufbackbrötchen mit diesem Röstzwiebelbrötchen Rezept?

Ich mache häufig Aufbackbrötchen zum Fertigbacken mit diesem Röstzwiebelbrötchen Rezept: Die Brötchen backe ich nur 10 Minuten bei 240 °C, dann nehme ich sie heraus (sie sollen dann außen fest sein und ganz leicht gebräunt – also gut im Auge behalten). Im Kühlschrank kann man sie dann 2 Tage aufbewahren, im Froster – also tiefgefroren – natürlich länger. Fertiggebacken werden die tiefgefrorenen Brötchen dann bei 220 °C Umluft etwa 10–15 Minuten. Gekühlte Brötchen brauchen meist nur 10 Minuten. Da muss man ein wenig herumprobieren. Der Vorteil von selbst gemachten Aufbackbrötchen ist, dass man weiß, was drin ist, und das ist ziemlich beruhigend.

Welche Mehl kann man außer denen in der Zutatenliste für die Röstzwiebelbrötchen verwenden?

Ich verwende für die Röstzwiebelbrötchen Roggenmehl Typ 1150, weil ich das immer im Haus habe. Wer Roggenmehl Typ 997 im Haus hat, kann auch das verwenden. Der Unterschied liegt hauptsächlich im Ausmahlungsgrad (wie viele Bestandteile des Korns im Mehl enthalten sind), im Mineralstoffgehalt, der Farbe und dem Geschmack. Roggenmehl Typ 1150 ist dunkler, der Geschmack ist kräftiger. Mit einem Mehl Typ 997 wird der Teig meiner Erfahrung nach etwas klebriger. 

Statt des Weizenmehls Typ 550 verwende ich auch mal Typ 405 oder Dinkelmehl Typ 630. Allerdings ist das in der Zutatenliste angegebene Mehl meine erste Wahl. Dinkelbrötchen werden mir zu schnell trocken, aber das ist nur mein persönlicher Geschmack.

Welcher Wein passt zu den Brötchen?

Zu den Röstzwiebelbrötchen passen alle Weine, die nicht zu viel Tannin und nicht zu viel oder zu wenig Säure haben. Trockener Riesling, Grauburgunder, Spätburgunder oder Silvaner sind eine gute Wahl zu den Röstzwiebelbrötchen.

Wir mögen es gern herzhaft, und ganz zum Schluss verrate ich noch, dass ich diese Brötchen am liebsten zum Frühstück mit grober Leberwurst esse. Ich weiß auch nicht wieso, aber ich bin total verrückt danach.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachmachen und Genießen. Und wie immer freue ich mich, wenn ihr mir einen Tipp gebt, wenn ihr einen Fehler gefunden habt. Solltet ihr eine Frage haben – immer her damit! Schreibt einfach ganz unten in diesem Beitrag einen Kommentar. Ich antworte immer so schnell ich kann!

Guten Appetit und alles Liebe,
miho