Frühstücksbrötchen selber backen habe ich schon als Kind gelernt. Meine erste Lektion für ein Brötchen Rezept damals war: Hefe darf niemals mit Salz in Kontakt kommen! In der Hauswirtschafterinnen-Ausbildung wurde das mantrahaft für alle Hefeteige wiederholt. Die Hefezellen sollen dabei zerstört und unwirksam werden. Wie immer steckt ein kleines Fünkchen Wahrheit darin, aber es stimmt nur bedingt. Richtig ist, dass, wenn man große Mengen Salz auf kleine Mengen Hefe gibt, die Triebkraft zerstört wird. Es ist nämlich wie in der Medizin: Paracelsus sagte schon »Die Dosis macht das Gift«. Die Mengenverhältnisse im Salz-Hefe-Verfahren zum Brötchen oder Brot backen sind bei diesem Rezept fein aufeinander abgestimmt.
In diesem Fall ist es eine 10-prozentige Lösung und in diesen geringen Mengen hat die Salzlösung positive Effekte. Warum man also dazu überging, große Mengen Hefe zu verwenden und die Warnung mit dem Salz auszusprechen, ist ganz einfach: Rezepte für den Haushalt sollten möglichst einfach sein, kurze Gehzeiten haben. Es war wichtig, dass sie jedem gelingen. Außerdem wurden die Rezepte für daheim von Laien weiterentwickelt und weitergegeben. Das Salz-Hefe-Verfahren ist zeitintensiv, schon deswegen war es bei Heimbäckerinnen nicht allzu beliebt. In der kommerziellen Bäckerei wendete man sich auch wegen des Zeitaufwandes anderen Methoden zu. Das Verfahren ist nichts Neues, war aber sehr lange aus der Mode gekommen.
Das Salz-Hefe-Verfahren ist zeitaufwändig, und das war der entscheidende Faktor dafür, dass es fast in Vergessenheit geriet. Und dass dieses Verfahren sehr wenig Arbeit macht, wird nur selten gesagt. Ich liebe bei selbst gebackenen Frühstücksbrötchen den Hefegeschmack, meine Familie nicht so. Bei diesen Frühstücksbrötchen benötigt ihr Zeit, denn es wird eine Hefelösung angesetzt, die vor der Teigzubereitung 12–48 Stunden im Kühlschrank stehen soll. Anschließend muss der Teig mit Unterbrechungen noch insgesamt 130 Minuten gehen. Klingt viel, macht das Ganze aber stressfrei.
Das Ansetzen der Lösung dauert gerade mal eine Minute, die Zubereitung läuft in Etappen. Diese Frühstücksbrötchen bleiben länger frisch, der Teig ist weniger empfindlich, was das „Übergehen“ angeht und ist leichter formbar. Sie schmecken weniger nach Hefe, sind aromatischer und haben eine schöne Kruste. Wer wissen möchte, was hinter dem Salz-Hefe-Verfahren steckt, erfährt ganz am Ende des Beitrags mehr dazu.
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Frühstücksbrötchen Rezept – saftig mit dem Salz-Hefe-Verfahren
Ihr findet auf herzelieb noch mehr Brot Rezepte! Schaut euch auch die Übernachtbrötchen, das Dinkel-Fladenbrötchen oder das Vollkorn-Kartoffelbrötchen an.
Zutaten
Für das Frühstücksbrötchen Rezept braucht ihr
100 g Wasser,
10 Gramm Salz,
10 Gramm frische Hefe,
500 Gramm Weizenmehl Typ 550,
1 Prise Liebe,
210 Gramm Wasser,
10 Gramm Zucker und
10–15 Gramm Butter.
Zubereitung
Bitte lest etwas weiter unten in diesem Beitrag die Tipps. Dort erfahrt ihr, wie man Zutaten austauschen kann, etwas über die Haltbarkeit und den ein oder anderen Kniff. Und ganz am Ende erfahrt ihr mehr zum Salz-Hefe-Verfahren, mit dem die Frühstücksbrötchen gebacken werden.
- Zunächst das Wasser in ein verschließbares Gefäß gießen und zuerst das Salz, dann die Hefe darin auflösen.
- Die Mischung für 12–48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag alle übrigen Zutaten abwiegen und bereitstellen.
- In die Rührschüssel einer Küchenmaschine zuerst die Salz-Hefe-Lösung gießen
- Darauf das Mehl, das Wasser und den Zucker geben.
- Anschließend den Teig auf niedriger Stufe etwa 3 Minuten mischen.
- Danach auf mittlere Geschwindigkeit schalten, die Butter hinzufügen und den Teig weitere 7–10 Minuten kneten.
- Jetzt den Teig 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Ich decke die Schüssel mit Klarsichtfolie ab.
- Den Teig dann auf eine ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 oder 10 Portionen teilen.
- Die Teiglinge rundschleifen und 10 Minuten entspannen lassen.
- Dann die Teigkugeln mit sanftem Druck in eine längliche Form rollen und auf ein Blech setzen. Ich besprühe das Blech mit Trennspray (siehe unten). (Warum ich kein Backpapier benutze, erkläre ich weiter unten).
- Die Frühstückbrötchen noch einmal 40 Minuten gehen lassen.
- Während der letzten Gehzeit den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf den Boden des Ofens eine feuerfeste Schüssel stellen.
- Kurz vor dem Einschieben des Bleches in den Ofen, bestäube ich die länglichen Brötchen mit etwas Mehl, das ich leicht verstreiche. Danach schneide ich sie mit einem Bäckermesser (siehe unten) 0,5 bis 1 Zentimeter tief ein.
- Das Backblech mit den Frühstücksbrötchen in einer der mittleren Schienen schieben.
- Etwa 100 Milliliter Wasser in die Schüssel am Ofenboden schütten und die Ofentür sofort schließen.
- Die Brötchen insgesamt 18 Minuten backen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen (kurz die Ofentür öffnen).
- Die Brötchen sind fertig, wenn sie eine Kerntemperatur von 94–95 °C haben. Ich messe die Temperatur mit einem Thermometer (siehe unten).
Nach dem Backen lasse ich die Frühstücksbrötchen auf einem Backgitter (siehe unten) auskühlen. Anschließend friere ich die Hälfte sofort ein, die andere gibt es zum Frühstück, bestrichen mit Marmelade, Honig, Schokocreme oder belegt mit Käse, Schinken oder Wurst. Die Brötchen sind auch eine super Beilage zur Suppe. Zu einem Salat und zum Dippen sind sie ebenfalls grandios.
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Tipps für die Frühstücksbrötchen
Ich verpacke die Brötchen in einer Papiertüte, dann sind sie 2 Tage haltbar. Das, was wir nicht gleich essen und das, was übrig bleibt, friere ich ein. Bitte innerhalb von 3 Monaten verbrauchen. Ich knuspere die Frühstücksbrötchen nach dem Auftauen auf unserem dänischen Flachtoaster auf. Ihr könnt sie auch im Backofen bei 200 °C aufbacken. Vorher mit Wasser einsprühen, das frischt die Brötchen nochmal auf.
Ich verwende kein Backpapier, weil die Brötchen von unten dann oft weich und ungebräunt sind. Besser ist es, sie direkt auf ein Blech zu geben. Entweder ihr bestäubt es mit Mehl oder ihr fettet es ganz leicht. Ich benutze am liebsten Trennspray.
Es ist nicht nötig, die Butter zu schmelzen, sie wird beim Kneten ohnehin warm. Wenn ich – was selten vorkommt – keine Butter im Haus habe, ersetze ich sie mit 10 Gramm Öl.
Ich schreibe bei der Hefelösung das Datum und die Uhrzeit auf das Gefäß, bevor ich es in den Kühlschrank stelle. Sobald ich nach 12 Stunden Zeit habe und es passt, backe ich die Brötchen. Länger als 48 Stunden sollte man aber nicht warten.
Ich wiege die Gesamtmenge des Teigs und teile das Ergebnis durch 9 oder 10, dann weiß ich, wie schwer ein Teigstück für ein Brötchen sein muss. Manchmal backe ich auch nur 8 Frühstücksbrötchen aus dem Teig, wenn sie etwas größer sein sollen. Größere Brötchen müssen etwas länger backen – 3 Minuten sollten reichen. Ich kontrolliere ohnehin die Temperatur.
Ihr könnt auch Aufbackbrötchen mit diesem Rezept machen! Ich nehme dann die Frühstücksbrötchen nach 2⁄3 der Zeit aus dem Ofen. Nach dem Auftauen backe ich sie dann bei 200 Grad 7–10 Minuten auf.
Was passiert eigentlich beim Salz-Hefe-Verfahren?
Die Salz-Hefe-Lösung für die Frühstücksbrötchen und andere Hefeteige ist schnell angesetzt und das Verfahren sorgt für Plastizität, leichtere Formbarkeit und eine einfachere Handhabung der Teige, denn sie sind sehr stabil und neigen weniger dazu, überreif zu werden.
Die Lösung aus Wasser, Hefe und Salz ist sehr schnell angesetzt und sie muss dann mindestens 4 Stunden kühl stehen. Üblicher ist es aber, sie 12–48 Stunden stehenzulassen.
Das Prinzip, das hinter diesem Verfahren steckt, nennt man Plasmolyse. Salz ist nämlich hygroskopisch. Das heißt, es entzieht der Umgebung und somit den Hefezellen das Wasser, diese schrumpfen dann. Bei diesem „Salz-Stress“ teilen sich die Hefezellen zunächst nicht, sie produzieren aber Glyzerin und andere Proteine. Sobald die Salz-Hefe-Lösung unter die anderen Zutaten geknetet wird, wird die Salzkonzentration geringer und die Zellen erholen sich – Wasser strömt zurück in die Zellen (das nennt man Deplasmolyse). Es findet wieder eine Teilung und der Teig fermentiert schneller, aber kontrolliert. Das Glyzerin unterstützt die Elastizität, die Stabilität und für ein besseres Gas-Haltevermögen des Hefeteigs – er geht also besser auf und die Frühstücksbrötchen (in diesem Fall) werden saftiger und bleiben es auch länger.
Man munkelt, dass Salz-Hefe-Führung in den 1950er Jahren von Ernst von Stein entwickelt wurde. Das kann ich persönlich aber nicht so ganz glauben, er war zwar für die Entwicklung des Monheimer Salzsauerteigführung für Roggenbrote bekannt, aber für die Behauptung, er hätte das Salz-Hefe-Verfahren entwickelt, gibt es keine Belege. Wer Genaueres dazu weiß, darf mir gern einen Kommentar dazu schreiben.
Und nun wünsche ich euch ganz viel Spaß beim Backen der Frühstücksbrötchen. Ich denke, ihr werdet sehr überrascht sein, wie gut sich der Teig verarbeiten und formen lässt und wie aromatisch die Brötchen später werden. Also schreibt mir, ob euch das Rezept gefällt!
Guten Appetit und alles Liebe,
miho
Herzlich willkommen auf meinem Blog!
