Schnüsch-Auflauf, eine Abwandlung eines nordischen Eintopf-Klassikers. Das Gericht mit dem lustigen Namen Schnüsch ist ein Gemüsegericht, das woanders in Deutschland auch unter dem Namen »quer durch den Garten« bekannt ist. Korrekt heißt dieses nordische Essen sogar Schnüüsch – mit Doppel-ü. Die Angeliter nennen dieses nordische Gericht ihr Nationalgericht, aber es gehört zum gesamten, äußersten Norden. Es ist als südjütländisches Essen in Dänemark bekannt und in anderen Landesteilen nennt man es Ruskomnusk oder Amagergryde in Seeland oder auf Fünen Rusknismusk.
In Dänemark, wie in Deutschland, variiert die Form des Schnüsch ein wenig. Die einen essen es dünn und schon fast wie eine Suppe – die dünne Version (Tynd Snysk oder Alsisk Snysk) isst man gern auf Alsen – aber allein dort gibt es viele verschiedene Rezepte dafür. Die anderen lieben es in der dickeren Version (Tyk Snysk). Dicker Schnüüsch ist im Süden Jütlands und an der Westküste verbreitet und wird Sønderjysk Snysk genannt. Die Dänen essen ihn mit Flæsk, in Deutschland ist das Gericht ohne eine dicke Scheibe rohen Schinken oder Schinkenwürfel undenkbar. Der Schinken wird kalt dazu serviert. Der Schnüsch-Auflauf ist alles andere als original und eine Abwandlung des Klassikers für all diejenigen, die mit Käse überbackene Ofengerichte lieben.
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Schnüsch-Auflauf Rezept – Snyks Gratin med ost
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Zutaten
Für den Schnüsch-Auflauf benötigt ihr
37 g Butter,
37 g Mehl,
1 Prise Liebe,
200 g grüne Bohnen,
500 g Kartoffeln (am besten Drillinge),
1 Kohlrabi (500 g),
300 g Möhren,
1 TL Salz,
1 TL Zucker,
400 ml Milch (3,5 % Fett),
200 ml flüssige Schlagsahne,
gehackte Petersilie,
Gemüsebrühe,
Salz, Pfeffer,
Muskatnuss,
100 g Käse und
200 g rohe Bacon- oder Schinkenwürfel.
Zubereitung
Zunächst alle Zutaten für den Schnüsch-Auflauf abwiegen, abmessen und bereitstellen. Eine Auflaufform einfetten und zur Seite stellen. Für eine Mehlbutter (siehe unten) die Butter und das Mehl mithilfe einer Gabel gründlich verkneten, zu einer dünnen Wurst formen und anschließend für 30 Minuten in den Froster legen – sie wird zum Binden benötigt.
Dann das gesamte Gemüse und die Kartoffeln gründlich waschen.
Die Bohnen putzen und in etwa 4 Zentimeter lange Stücke schneiden. Danach die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit kaltem, gesalzenem Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Bohnen dazugeben und beides zusammen 10–15 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gar sind.
Anschließend den Kohlrabi und die Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. Dann die 400 Milliliter Milch zusammen mit 100 Milliliter Wasser, dem Salz und dem Zucker aufkochen. Beide Gemüsesorten dazugeben, erneut aufkochen und dann die Temperatur so reduzieren, dass der Topfinhalt nur noch leicht köchelt. 10–15 Minuten köcheln und häufig umrühren, damit nichts ansetzt.
Den Backofen auf 240 °C vorheizen.
Jetzt die Kartoffeln mit den Bohnen abgießen und beides in die Auflaufform geben. Anschließend den Kohlrabi und die Möhren ebenfalls abgießen, aber die Flüssigkeit in einem Messbecher auffangen. Das Gemüse zusammen mit der Petersilie unter die Kartoffeln und die Bohnen in der Auflaufform mischen.
Die aufgefangene Flüssigkeit mit Sahne und Wasser auf 750 Milliliter auffüllen und erneut aufkochen und die Mehlbutter, die auch Beurre Manie genannt wird, klein schneiden und einrühren. Die Soße unter ständigem Rühren leicht kochen, bis sie bindet. Mit Gemüsebrühepulver, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und über den Auflauf in der Form gießen.
Zuletzt den Käse über den Schnüsch-Auflauf streuen und im Backofen überbacken, bis die Kruste gebräunt ist.
Den Auflauf in vier Portionen teilen und vor dem Servieren mit rohem Schinken oder Bacon bestreuen.
Tipps für den Schnüsch-Auflauf
Grundsätzlich könnt ihr für dieses Gericht alle Gemüsesorten verwenden, die ihr gerade im Garten ernten könnt oder die Saison haben. Meistens wird das saisonale Gemüse auf dem Wochenmarkt und in den Supermärkten günstig angeboten.
Ich verwende halbierte oder geviertelte Drillinge, die ich nicht schäle, für den Schnüsch-Auflauf. Drillinge sind die kleinsten Kartoffeln, die man schon früh im Jahr ernten und kaufen kann. Die Schale ist dünn und löst sich beim gründlichen Waschen meist von selbst. Alternativ kann man sie mit einem Scheuerschwamm oder einer Bürste entfernen.
Am liebsten verarbeite ich Pellkartoffeln, die mindestens 12 Stunden abgekühlt sind, für meinen Schnüsch-Auflauf. Ein Teil der Stärke ist dann zu resistenter Stärke umgewandelt, die der Körper nicht verarbeiten kann, aber gut für den Darm ist.
Klassisch wird dieses Sommergericht mit Kohlrabi und Möhren gekocht, oft auch mit Erbsen oder Bohnen. Bei den Bohnen bin ich flexibel und verwende normale grüne Bohnen, Stangenbohnen oder auch dicke Bohnen. Etwas ungewöhnlicher ist es mit klein geschnittenen Erbsenschoten, grünem oder weißem Spargel, Blumenkohl oder Brokkoli.
50 Gramm Mehlbutter binden 500 Milliliter Flüssigkeit. Sie wird aus gleichen Teilen Butter und Mehl hergestellt. Es lohnt sich, sie auf Vorrat herzustellen und in 50 Gramm Portionen einzufrieren. Beurre manié ist im Froster etwa 3 Monate haltbar. Für die Zubereitung soll die Butter zimmerwarm sein. Vor der Verwendung muss sie mindestens 30 Minuten gekühlt sein, da sie sonst nicht bindet. Gefrorene Mehlbutter kann direkt in die kochende Flüssigkeit gegeben werden.
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Was ist der Unterschied zwischen Gratin und Auflauf?
In Deutschland kennen wir den Ausdruck Gratin und Auflauf. Meistens werden die Begriffe synonym verwendet. Und sie haben ja auch einiges gemeinsam – sie werden im Ofen überbacken, beide sehr häufig mit Käse. Von daher könnte der Schnüsch-Auflauf auch ein Gratin sein.
Das dänische Wort für Überbackenes aus dem Ofen ist Gratin – daran ist nix zu ändern. Im Deutschen gibt es da allerdings Unterschiede. Deswegen ist der Schnüsch-Auflauf auch ein Auflauf und kein Gratin für uns Deutsche.
Bei einem Gratin kann die Knusperkruste, die beim Überbacken oder Garen im Backofen entsteht, auch aus Semmelbröseln oder Butter bestehen, oft ist es eine Mischung aus Käse und Bröseln oder Kräutern. Außerdem werden die Zutaten bei Gratins meistens in dünne Scheiben geschnitten und dann ordentlich in die Auflaufform geschichtet. Meistens wird wenig Flüssigkeit verwendet. Gratins sind eher eine Beilage.
Aufläufe sind eher ein Hauptgericht und sie enthalten neben Kartoffeln auch gern mal Gemüse, Fleisch, Fisch, Nudeln oder Reis. Sie werden gemischt, in die Form geschichtet. Ein Auflauf enthält mehr Flüssigkeit in Form von Sauce, gern auch kombiniert mit Eiern.
Guten Appetit und alles Liebe,
miho
Last Updated on 3. August 2024 by Michaela Lühr
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