Wieso ich diese Franzbrötchencreme liebe? Franzbrötchen sind für viele Hamburger ein Grundnahrungsmittel. Ich habe in grauer Vorzeit meine allererste Berufsausbildung bei einem Hamburger Energieversorger absolviert. Jeden Morgen habe ich mir auf dem Weg ins Büro in der Bäckerei um die Ecke eines der leckeren, fluffigen und oft optisch wenig ansprechenden Gebäckstücke gekauft. Die Kombination aus blättrigem Plunderteig mit einer Füllung aus Zimt und Butter war für mich der Inbegriff von guter Laune und Heimeligkeit. Bis heute sorgt das Gebäck für mich für ein warmes Gefühl in der Seele. Und genauso geht es mir mit dem Franzbrötchenaufstrich auch.
Die Zutaten für diese Franzbrötchencreme sind überschaubar! Viel Butter, viel Zimt und Karamell. Aber warum eigentlich Karamell? So ein Franzbrötchen ist gefüllt mit einer Remonce, einer Mischung aus Zucker und Butter, die vor dem Aufrollen des Teigs auf die Teigplatte gestrichen wird. Von dieser Füllung quillt beim Einrollen und Drücken sowie während des Backens einiges heraus. Die Stellen, an denen die Zimt-Butter-Füllung nicht von Teig umhüllt ist, karamellisieren. Das sorgt für die Karamellnote. Und genau deswegen muss die Franzbrötchencreme auch nach Karamell schmecken.
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Franzbrötchencreme Rezept
Ihr findet auf herzelieb noch mehr Brotaufstrich-Rezepte! Schaut euch auch die Zimthörnchen, die Zimtschnecken-Kekse oder die dänischen Ohrfeigen an.
Zutaten
für die Franzbrötchencreme benötigt ihr
1 Dose karamellisierte Kondensmilch (400 g) (siehe unten),
220 Gramm zimmerwarme Butter,
2 Teelöffel Vanillezucker (siehe unten),
1 Teelöffel Zucker,
1 Prise Liebe,
1⁄4 Teelöffel Kardamom (siehe unten),
3 Teelöffel Zimt (siehe unten) und
0,4 Gramm Salz (1 Prise).
4 Twist-off Gläschen mit 125 Milliliter Inhalt
Zubereitung
Zunächst alle Zutaten für die Franzbrötchencreme abwiegen, abmessen und bereitstellen. Wenn ihr keine fertige, karamellisierte Kondensmilch habt, solltet ihr sie euch am Tag vorher selbst kochen. Wie das geht, verrate ich in den Tipps weiter unten.
- Die Butter mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen. Vanillezucker, Kardamom, Zimt und Salz dazu geben und nochmals eine Minute gut rühren.
- Die karamellisierte Kondensmilch dazugeben und noch einmal etwa 2 Minuten rühren.
- Abschmecken und eventuell noch mehr Zimt einrühren.
Danach die Franzbrötchencreme in kleine Gläser abfüllen – ich mache das mithilfe eines Einweg-Spritzbeutels (siehe unten) damit die Ränder der Gläser sauber bleiben.
Lest auf jeden Fall noch weiter unten die Tipps. Dort verrate ich, wie man den Karamell selber kocht, wie lange die Creme haltbar ist, wie man die Zutaten variieren kann und mehr!
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Tipps für die Franzbrötchencreme
Ich verwende ausschließlich Ceylon-Zimt. Der ist zwar teurer als Cassia-Zimt, enthält aber weniger des gesundheitsschädlichen Cumarins. Da bei uns Zuhause extrem viel Zimt gegessen wird, erscheint mir das sicherer. Gleichzeitig würzt Ceylon Zimt aber auch milder und feiner bzw. mit subtilen Noten. Steht nichts auf der Verpackung, habt ihr den günstigen Zimt erwischt. Ich empfehle dann, sparsamer an das Würzen der Franzbrötchencreme heranzugehen.
Ich liebe Kardamom und er gehört für mich in jeden Hefeteig. Also auch in ein Franzbrötchen, folgerichtig also auch in die Franzbrötchencreme. Wer keinen hat, kann ihn aber auch weglassen.
Bei der Butter könnt ihr variieren – zwischen 175 Gramm und 250 Gramm ist alles möglich für dieses Franzbrötchencreme Rezept. Ich liebe Butter und ich verwende meistens zwischen 220 und 250 Gramm.
Beim Zucker könnt ihr ebenfalls kreativ sein. Ich verwende dänischen Brun Farin, weil ich den malzigen Geschmack liebe. Zum Verschenken verwende ich meistens weißen oder braunen Zucker.
Ihr könnt diese Franzbrötchencreme auch im Thermi machen. Rührt einfach Butter mit Linkslauf auf Stufe 5 etwa 10–14 Sekunden und die komplette Creme 90 Sekunden mit Linkslauf auf Stufe 6.
Haltbar ist die Franzbrötchencreme etwa eine Woche, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wird. Einfrieren könnt ihr die Zimtcreme leider nicht.
Wie man den Karamell selber kocht
Eine Dose gezuckerte Kondensmilch in einen ausreichend großen Topf legen und mit kalten Wasser aufgießen, sodass über der Dose noch etwa 5 Zentimeter Wasser sind.
Den Topfinhalt zum Kochen bringen und 2,5 bis 3,5 Stunden sanft köcheln lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen und erst öffnen, wenn die Dose nicht mehr warm ist.
Je länger der Doseninhalt erwärmt wird, desto dunkler wird der Karamell für die Franzbrötchencreme. Bitte darauf achten, dass die Dose immer vollständig mit Wasser bedeckt, denn ansonsten können die Dosen platzen oder der Inhalt anbrennen.
Wie ist denn eigentlich das Hamburger Franzbrötchen entstanden?
Es ranken sich so viele unterschiedliche Geschichten rund um die Entstehung der Franzbrötchen, dass der Platz in diesem Beitrag bei weitem nicht reichen würde, wollte man sie alle erzählen. Ein klein wenig Geschichtswissen ist nötig, um zu verstehen, wie es entstanden sein könnte. Oft wird das Franzbrötchen als verunglücktes Croissant bezeichnet.
Von Wien in die Welt
Bereits im 17. und 18. Jahrhundert waren feine Backwaren begehrt in ganz Europa. Man gab ihnen sogar französische Namen, obwohl sie gar nicht aus Frankreich stammten – Französisch war fein und modern. Es gilt als wahrscheinlich, dass die Vorläufer des Croissants aus Wien – dort Kipferl genannt – nach Frankreich gelangten. Zeitgleich gelangte diese Gebäckart auch in viele andere Länder, denn es galt für Bäcker als schick, sich in Wien fortzubilden. So soll es auch der Kopenhagener Bäcker Niels Albeck 1843 gemacht haben.
Als Hamburg-Altona noch dänisch war
Altona stand vom 17. bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts unter dänischer Verwaltung und gehörte damals noch nicht direkt zu Hamburg. Hamburg wiederum stand von 1806 bis 1814 unter französischer Besatzung. Zwar wird oft behauptet, dass die Franzosen nach ihrem Croissant verlangten und die Hamburger Bäcker es nicht hinbekommen hätten, aber ich halte die These für sehr unwahrscheinlich. Das Croissant, wie wir es heute kennen, war dem „gemeinen Volk“ in Frankreich damals noch gar nicht bekannt und Blätterteiggebäcke waren für sie unbezahlbar.
Ich denke, dass der Franzose Antoine Sabatier ab 1747 in seinem Laden in der Großen Bergstraße in Altona, der im Volksmund „Franzsche Bäckerei“ genannt wurde, ein Blätterteig-Gebäck verkaufte. Für mich wahrscheinlich inspiriert durch die Dänen, die wiederum durch Österreicher inspiriert wurden. Vielleicht hat Sabatier die Methode auch weiter entwickelt.
Hieronymus Frisch, ein Bäckermeister aus Hamburg, warb auf einem Handzettel 1825 für ein „rundes und krauses Franzschbrod, sehr fett und blätterich, nach dem Rezept vom Franzschen Bäcker in Altona“. Das, was damals Franzbrot genannt wurde, könnte auch einfacher Blätterteig gewesen sein: „Sehr fett und blätterich“ klingt nicht nach „weich und fluffig“ und kraus könnte auch spröde bedeuten und der Begriff wurde im mittelhochdeutschen für eine unebene Oberfläche und Knusprigkeit in Zusammenhang mit Brot verwendet. Zimt enthielt mit Sicherheit weder das Franzschbrod von Sabatier noch das von Frisch, der war damals nämlich unbezahlbar.
Bäckerstreik in Dänemark
Eine weitere Geschichte geht davon aus, dass der Plunderteig während eines Streiks der dänischen Bäckergesellen und ihrer Meister Mitte des 19. Jahrhunderts über Altona nach Dänemark kam. Zu der Zeit wurden österreichische und deutsche Bäcker ins Land geholt, um die Versorgung mit Brot und Gebäck sicherzustellen. Sie sollen das Croissant zwar eingeführt haben, aber die Dänen wandelten es nach ihrem Geschmack mit mehr Fett, mehr Zucker und Ei ab – der Teig heißt deswegen bis heute Wienerdej (Wienerteig) oder Wienerbrød (Wienerbrød).
Warum man in Frankreich noch kein Croissant, wie wir es heute kennen, kannte
Der Wiener August Zang, der bis 1836 Artillerieoffizier war, trug entscheidend dazu bei, das Croissant in Paris bekannt zu machen, als er dort 1838 eine Bäckerei namens „Boulangerie Viennoise“, was „Wiener Bäckerei“ bedeutet, eröffnete. Ihm wird die Einführung des Croissants in Frankreich zugeschrieben. Ein Wiener in Frankreich – so wird ein Schuh draus. Da waren die Franzosen aus Hamburg aber schon lang wieder weg. Aber vielleicht war Zang zur Besatzungszeit auch in Hamburg? Wenn ihr etwas darüber wisst, schreibt gern einen Kommentar.
Oder war die französische Königin die Mutter des Croissants?
Man erzählt sich auch, dass die französische Königin Marie-Antoinette das Wiener Kipferl schon 1770 aus ihrer Heimat Österreich nach Frankreich mitbrachte. Vermutlich waren es Backwaren aus Briocheteig oder einem anderen Teig in Hörnchenform, die dem Adel vorbehalten war, gebacken von Wiener Bäckern am Hof. Croissant kommt von „lune croissante“ und bedeutet „aufgehender Mond“. Das hat etwas mit der Form des Gebäcks zu tun. Es erinnert an die Belagerung Wiens durch die Osmanen, aber das ist eine andere Geschichte.
Früher war alles anders – auch Blätterteig
Wahrscheinlich wird man nicht klären können, wer, wann und wo das Franzbrötchen oder das Croissant erfunden hat. Mit Sicherheit gab es in der feinen Gesellschaft schon Anfang des 19. Jahrhunderts Blätterteiggebäck in Hörnchenform, die allerdings nicht so fluffig waren, wie man sich das vorstellt.
Blätterteig und Plunderteig haben handwerklich zwar in Bezug auf das „Tourieren“ (Falten und drehen mit Butter) Gemeinsamkeiten, aber ein Plunderteig wird mit Hefe zubereitet. Ein Indiz, dass der Plunderteig erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden worden sein kann bzw. populär wurde, ist für mich die gleichzeitige Erfindung der Bäckerhefe oder Presshefe, wie wir sie heute kennen. Durch das „Wiener Abschöpfverfahren“ von Adolf Ignaz Mautner und Johann Peter Reininghaus im Jahr 1846 wurde es möglich, sie in großen Mengen herzustellen. Bis dahin wurde mit Bierhefe aus Brauereien gebacken, die weniger zuverlässig trieb. Außerdem war Hefegebäck sehr teuer. Ohnehin buk man Brot in der Regel mit Sauerteig.
Die Erfindung bzw. starke Verbreitung des Franzbrötchens aus Plunderteig mit Hefe in der heutigen Form für das normale Volk verorte ich ab Mitte des 19. Jahrhunderts – eher noch in 1915. Blätterteig gab es schon erheblich früher.
Argumente für echte Franzbrötchen nach 1850 und einen dänischen Bezug
Die Bäckerhefe wurde 1846 erfunden. Der Bäckerstreik in Dänemark fand im Jahr 1850 statt, 1843 reiste Niels Albeck nach Wien, Altona stand von 1640 bis 1864 unter dänischer Verwaltung und es gab unzählige dänische Bäckereien in der Stadt, die ihre Waren auch auf den Hamburger Märkten angeboten haben. Das Franzbrötchen ist für mich eindeutig dänisch mit Wiener Ursprüngen – die Verwendung einer Remonce (übrigens ein dänisches Wort, kein Französisches) spricht für einen Bezug zu Dänemark.
Zimt kannte man seit dem 16. Jahrhundert in Europa, er gehörte zu den besonders kostbaren Gewürzen und war fast unbezahlbar. Erst 1853 wurde das Handelsmonopol aufgehoben und die europäischen Kolonialmächte legten ihre Konflikte bei. Erst da wurde Zimt langsam erschwinglicher. Es sollte aber noch Jahrzehnte dauern, bis Zimt für die breite Bevölkerung erschwinglich wurde und Gebäcke mit Zimt für sie bezahlbar wurden.
Weder der Blätterteig noch die Croissants wurden meiner Meinung nach wirklich in Frankreich erfunden – beide Gebäcke haben für mich ihre Wurzeln in Österreich oder noch weiter (süd)östlich. Ich halte es für sehr wahrscheinlich, dass sich das Gebäck von Österreich aus durch Bäckergesellen, die auf der Walz waren und Bäckermeister, die auswanderten, in der ganze Welt verbreitet hat und sich unabhängig voneinander weiterentwickelte. Nur der Name ist Französisch – aber was soll’s! Heute backen für mich die Franzosen und die Luxemburger die besten Croissants der Welt.
Welche steilen Thesen oder Fakten kennt ihr zum Hamburger Franzbrötchen?
Falls ihr noch nach einem Geschenk aus der Küche für liebe Menschen oder ein Mitbringsel zu einer Frühstückseinladung oder einem Brunch sucht, dann macht doch mal diese Franzbrötchencreme. Auch Menschen, die noch nie Franzbrötchen gegessen haben, lieben diese Zimtcreme. Süße Brotaufstriche kommen immer gut an und Zimt mag fast jeder.
Sollte ihr noch Fragen zu dem Franzbrötchencreme Rezept oder einen Fehler gefunden haben, schreibt gleich unter diesem Beitrag einen Kommentar.
Guten Appetit und alles Liebe,
miho
Last Updated on 27. Oktober 2024 by Michaela Lühr
Herzlich willkommen auf meinem Blog!
Irgendwie hab ich die Angabe über die Haltbarkeit nicht gefunden
Liebe Gabi,
ich habe es ergänzt.
Alles Liebe,
miho