Jødekager bedeutet übersetzt Jüdische Kuchen. Sie sind ein geliebter Bestandteil der dänischen Weihnachtstradition. Es ranken sich viele Geschichten um die Entstehung dieser einfachen Weihnachtsplätzchen aus Dänemark. Sogar in Island, welches über 500 Jahre zu Dänemark gehörte und am 17. Juni 1944 seine Unabhängigkeit erklärte, sind diese einfachen Kekse als Gyðingakökur bekannt – übersetzt bedeutet das ebenfalls Jüdische Kuchen. Jødekager wurden im 19. Jahrhundert übrigens gar nicht mit Zimt, sondern mit Kardamom gebacken. Das Zimtmonopol fiel erst 1853 und das Gewürz wurde erst allmählich erschwinglich. Eines der ersten niedergeschriebenen Rezepte soll von Madame Mangor stammen – ihr Jødekager Rezept enthielt Bittermandeln, andere Rezepte auch Rosenwasser, also werden diese Weihnachtsplätzchen damals deutlich nach Marzipan geschmeckt haben. Dazu aber mehr am Ende des Beitrags.
Wie nun die Jødekager nach Dänemark kamen? Als in 1850er die dänischen Bäcker und Konditoren streikten, holte man »Gastarbeiter« aus Österreich ins Land. Die Wiener gehörten in der damaligen Zeit zu den weltweit besten Handwerkern ihrer Zunft. Man sagt, mit Ihnen kamen auch jüdische Bäcker. Sie buken mit exotischen Gewürzen, die die Dänen nicht kannten, aber lieben lernten. Der Begriff Jüdische Kuchen war deswegen in früheren Zeiten eher eine Art Sammelbegriff und Kompliment: Alle Kuchen, die diese grandiosen Bäcker herstellten, wurden so genannt. Deswegen sollte man sich auch nicht wundern, wenn in Nordjütland gelegentlich eine weiche Zimtschnecke ein jüdischer Kuchen ist, in anderen Regionen vielleicht ein würziges Rosinenbrötchen diesen Namen trägt.
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Jødekager Rezept – jüdische Plätzchen aus Dänemark
Ihr findet auf herzelieb noch mehr Plätzchen Rezepte! Schaut euch auch den nordische Schmalznüsse, das dänischer Pebernøddder oder das Ohrfeigen aus Dänemark an.
Zutaten etwa 80 Stück
für Jødekager braucht ihr
250 Gramm Weizenmehl Typ 550,
1⁄2 Teelöffel Hirschhornsalz,
100 Gramm Zucker,
1,8 Gramm Salz,
150 Gramm Butter,
1 Ei,
1 Prise Liebe,
1 Eigelb (für die Dekoration),
1 Teelöffel Wasser,
2–3 Tropfen Bittermandelaroma,
50 Gramm Mandeln,
4 Teelöffel Zimt und
25 Gramm Zucker.
Zubereitung
Bitte lest unbedingt die Tipps weiter unten nach dem Rezept. Dort sind die meisten Fragen schon beantwortet. Außerdem erfahrt ihr etwas zur Haltbarkeit und ich gebe Hinweise, wie ihr Zutaten austauschen könnt.
- Zunächst alle Zutaten abwiegen, abmessen bzw. bereitstellen. Zwei Backbleche oder Lochbleche (siehe unten) mit Backpapier oder einer Backmatte (siehe unten) belegen.
- Anschließend Mehl, Hirschhornsalz, Zucker und Salz vermischen.
- Die Butter in Flöckchen dazugeben und alles gut mit einem Messer hacken. Ich verwende einen Teigmischer (siehe unten) dafür.
- Das Ei kurz und zügig unterkneten. Der Teig darf nicht warm werden.
- Dann den Teig für die Jødekager in einen Gefrierbeutel packen und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
- Nach der Kühlzeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Arbeitsfläche ganz leicht mehlen oder den Mürbeteig mit Hilfe einer Ausrollhilfe (siehe unten) 2 Millimeter dick ausrollen.
- Herzen, Sterne oder Kreise ausstechen. (Wer nicht ausstechen möchte, findet unter den Tipps die Alternative).
- Die Rohlinge für die Jødekager mit Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen.
- Das Eigelb mit dem Wasser (oder besser: Rosenwasser), dem Bittermandelaroma und verrühren.
- Danach Zucker und Zimt mischen.
- Alle Kekse in der Mitte mit der Ei-Mischung bestreichen und mit der Zimt-Zucker-Mischung sowie den gehackten Mandeln bestreuen. (Besser geht es, wenn man gleichzeitig nur ein paar der Jødekager fertigstellt)
- Danach die Bleche in den Ofen schieben und 5–7 Minuten backen.
Die Weihnachtsplätzchen vollständig abkühlen lassen und dann in hübsche Keksdosen umfüllen. Wie man die Haltbarkeit erhöht, verrate ich in den Tipps weiter unten im Beitrag.
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Tipps für Jødekager
Wer alle Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben möchte, heizt den Backofen auf 180 °C Umluft vor. Ich halte es für besser, sie in nacheinander zu backen.
Statt des Wassers verwende ich Rosenwasser. Rosenwasser ist oft in Marzipan enthalten. In Nordfriesland wird sogar häufig damit gebacken, z. B. im Kindjestüch. Wenn ich es nicht im normalen Supermarkt bekomme, nehme ich es im Asialaden oder im türkischen Laden mit. Ganz sicher bekommt man es auch in der Apotheke.
Wer die Kekse nicht ausstechen möchte, kann den Teig auch zu Rollen mit einem Durchmesser von 6 Zentimetern formen. Über Nacht in den Kühlschrank legen und am nächsten Tag einfach dünne Scheiben davon abschneiden.
Haltbar sind die Kekse, wenn sie trocken gelagert werden, ungefähr 3–4 Wochen. Ich streue auf den Boden meiner Keksdosen rohen Reis, damit dieser die Feuchtigkeit aufnehmen kann. Außerdem stelle ich sie kühl.
Es muss nicht immer Weizenmehl Typ 550 sein. Ich verwende auch Typ 405 oder Dinkelmehl Typ 630. Mit anderen, z. B. glutenfreien Mehlen habe ich keine Erfahrung.
Bitte lasst das Salz im Rezept nicht weg. Wenn ihr keine genaue Waage habt, verwendet eine Prise Salz. In Dänemark ist die Butter gesalzen, deswegen würde geschmacklich etwas fehlen, wenn man ungesalzene Butter verwendet und kein Salz dazu gibt.
Statt eines Teigmischers könnt ihr die trockenen Zutaten auch im Thermi kurz mischen. Dann die Butter dazugeben und mehrfach und sehr kurz den Thermi auf hoher Geschwindigkiet einschalten. Nur so lange mischen, bis der Teig krümelig ist, aber noch nicht komplett zusammenpappt. Dann das Ei (sehr) kurz einarbeiten und den Teig in den Gefrierbeutel umfüllen.
Wie kann man Hirschhornsalz ersetzen?
Hirschhornsalz ist in Skandinavien und Norddeutschland ein sehr beliebtes, traditionelles Triebmittel für flache Backwaren. Es hat auch den Namen ABC-Trieb, abgeleitet vom alten pharmazeutischen Namen Ammoniumbicarbonat, dem Hauptbestandteil des Backtriebmittels. Als E503 wird es in Zutatenlisten aufgeführt und ein weiterer Name ist Bäcker-Ammoniak. In Dänemark bekommt man es das ganze Jahr in jedem Supermarkt. In Deutschland ist es oft nur in der Weihnachtszeit in den Geschäften erhältlich, aber in der Apotheke bekommt man Hirschhornsalz das ganze Jahr!
Früher wurde zerriebenes Hirschhorn verwendet, heute wird das Hirschhornsalz, das in Dänemark Hjortetaksalt genannt wird, chemisch hergestellt.
Ammoniumsalze wie Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat zerfallen beim Erhitzen zu Kohlendioxid (CO₂) Ammoniak (NH₃) und Wasser (H₂O). Das geschieht schon bei Temperaturen ab 60 °C. Das Kohlendioxid in Form von Bläschen lockert das Gebäck auf – so wird es knusprig. Gleichzeitig stinkt es beim Backen nach Ammoniak. Diesen Geruch kann man im fertigen Gebäck aber glücklicherweise nicht mehr wahrnehmen, denn (NH₃) verflüchtigt sich beim Backen.
Außerdem beeinflusst Hirschhornsalz den pH-Wert – aufgrund der säurebedingten Stabilität sorgt Hirschhornsalz für eine verbesserte Haltbarkeit.
Hirschhornsalz treibt breit und nicht hoch, hat unsere Oma immer gesagt, und es ist besonders für flache Plätzchen wie diese Jødekager geeignet. Geschmacklich spielt das Triebmittel ebenfalls eine Rolle und die Konsistenz ist eher spröde.
Es gibt zwei Möglichkeiten bei diesem Jødekager Rezept, wenn man auf das traditionelle Triebmittel verzichten möchte. Entweder man lässt es ganz weg und backt jüdische Kuchen als Mürbeteigplätzchen oder man ersetzt den halben Teelöffel Hirschhornsalz mit 1⁄2 Teelöffel Backpulver und 1⁄2 Teelöffel Natron. Die Textur wird nicht identisch sein, dieser aber einigermaßen nahekommen.
Madame Mangor und ihr Rezept
Man sagt, das Jødekager Originalrezept mit Bittermandeln stammt vermutlich aus einer späten Auflage des Kogebog for små Piger (Erstauflage 1848) von Madame Mangor (ihre Bücher sind in etlichen Auflagen erschienen und die Rezepte wurden immer wieder angepasst und modernisiert) und sie sollen einen Marzipangeschmack gehabt haben.
Als die Dame anfing, ihre Rezepte aufzuschreiben, gab es noch keine Öfen in den Haushalten, die kamen erst ab Ende der 1850er Jahre in Mode, genau wie die vielen Plätzchen Rezepte. Anne Marie Mangor starb 1865, ihre Erben haben ihre Kochbücher mit Aktualisierungen weiter veröffentlicht. Die letzte, 40. Ausgabe erschien 1910.
Mittlerweile hat aber sicher jede Familie ihr eigenes „Originalrezept“.
Der ein oder andere deutsche Leser wird bei dem Namen Jødekager oder jüdische Plätzchen bestimmt seinen Political-Correctness-Mantel im Visier gehabt haben und eine schreckliche Geschichte aus dem Zweiten Weltkrieg erwartet haben. Tatsächlich wird auch seit vielen Jahren immer wieder diskutiert, ob der Name politisch korrekt ist. Lediglich diejenigen, nach denen die dänischen Weihnachtsplätzchen benannt sind, stören sich nicht daran. Für mich ist der Name ein Kompliment aus dem 19. Jahrhundert.
Guten Appetit und alles Liebe,
miho
Herzlich willkommen auf meinem Blog!
