Ohne-Kneten-Brötchen mit Übernachtgare – einfaches Rezept

Ich probiere unglaublich gern beim Brotbacken oder Brötchenbacken herum, und bei diesem Rezept ist mir wirklich kein gescheiter oder hochtrabender Name eingefallen. Und so hießen sie jetzt Ohne-Kneten-Brötchen. Das versteht jeder und sagt alles. Dieses Brötchen Rezept ist etwas für alle, die es sich gern einfach machen. Am Abend vorher wird der Teig mit Hefe angesetzt, dreimal falten und ab ins Bett. Natürlich sollte der Brötchenteig vorher noch in eine leicht geölte Schüssel gelegt werden. Aber in den Kühlschrank muss er nicht, Zimmertemperatur ist hier genau richtig. Simpel, oder?

Die lange Gehzeit sorgt für schön viel Aroma und am Morgen werden die Brötchen geformt. Nach einer weiteren, kürzeren Gehzeit wandern die Frühstücksbrötchen dann in den Ofen. Ohne-Kneten-Brötchen sind einfach zuzubereiten, knusprig, ganz unkompliziert, herrlich aromatisch und sie gelingen ganz ohne Küchenmaschine. Besonders schön finde ich, dass man sie auch halbgebacken einfrieren kann, aber dazu mehr weiter unten in den Tipps nach dem Brötchenrezept. Wenn das für euch gut klingt, dann backt sie mal nach.

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Ohne-Kneten-Brötchen Rezept

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Zutaten 

Für die Ohne-Kneten-Brötchen braucht ihr 
330 Gramm kaltes Wasser, 
1 Gramm frische Hefe, 
10 Gramm Honig, 
1 Prise Liebe, 
240 Gramm Weizenmehl Typ 1050, 
260 g Weizenmehl Typ 550, 
12 Gramm Salz, 
20 Milliliter Zitronensaft und 
10 Gramm weiche Butter.

Zubereitung

Wenn ihr wissen möchtet, wie man einige Zutaten ersetzen kann, dann schaut etwas weiter unten in die Tipps. Dort habe ich auch den ein oder anderen Hinweis zur Haltbarkeit und Verarbeitung für euch. 

1. Zunächst alle Zutaten abwiegen, abmessen und bereitstellen.
2. Anschließend das Wasser in eine Rührschüssel gießen und die Hefe sowie den Honig darin auflösen.
3. Beide Mehlsorten mischen und etwa 100 Gramm von der Mehlmischung einrühren und für 5 Minuten zur Seite stellen.
4. Das restliche Mehl mit dem Salz mischen und auf den Teig streuen.
5. Zitronensaft und die weiche Butter dazugeben.
6. Alles zu einem Teig verrühren, nicht kneten!
7. Den Brötchenteig in eine große, leicht geölte Schüssel ^{(siehe unten)} legen und bei Zimmertemperatur (20-22 °C) insgesamt 10-12 Stunden gehen lassen, aber nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils in alle Richtungen dehnen und falten ^{(siehe unten)}. 
8. Dann die Schüssel abdecken und bis zum nächsten Morgen gehen lassen.
9. Morgens dann den Teig in 9 Stücke teilen und die Teigstücke erst rundschleifen, dann in eine längliche Form bringen ^{(siehe unten)}. 
10. Auf ein bemehltes Leinentuch legen und dieses zwischen Teiglingen so hochziehen, dass die Brötchen ihre längliche Form behalten.
11. Die Brötchen ungefähr eine Stunde gehen lassen und nach 45 Minuten den Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen. Dabei ein Backblech verkehrt herum einschieben und mit vorheizen.
12. Die Teiglinge mit dem Bäckermesser ^{(siehe unten)} einschneiden, mit Wasser besprühen und auf das heiße, umgedrehte Backblech legen.
13. Die Backzeit für die Ohne-Kneten-Brötchen beträgt 18-20 Minuten. Ich kontrolliere die Kerntemperatur mit einem Thermometer ^{(siehe unten)}. Bei 91–93 Grad sind die Brötchen fertig.
14. Die Frühstücksbrötchen auf ein Backgitter ^{(siehe unten)} legen und mit Wasser besprühen. Danach auskühlen lassen.

Ich setze den Teig abends um 19.30 Uhr an, dehne und falte um 20 Uhr, 20.30 Uhr und 21 Uhr und fange am nächsten Morgen um 6.30 Uhr dann damit an, die Brötchen zu formen. Sie gehen dann noch einmal eine Stunde, bevor ich sie backe.

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Tipps für die Ohne-Kneten-Brötchen

Die Brötchen sind, in einem Gefrierbeutel verpackt, bis zum nächsten Tag haltbar. Am besten schmecken sie allerdings frisch.

Es ist unglaublich wichtig, im Backofen ordentlich Dampf zu erzeugen. Der Dampf sorgt für eine glänzende Oberfläche und er sorgt dafür, dass die Kruste zu Backbeginn feucht gehalten wird. Dann kann der Teig schön aufgehen. Genauso wichtig ist es, den Dampf nach 10 Minuten abzulassen, damit die Kruste schön knusprig werden kann. 

Wenn ich die Ohne-Kneten-Brötchen einfrieren möchte, backe ich sie nicht ganz fertig. Ich nehme sie nach 13 Minuten aus dem Backofen, lasse sie abkühlen und friere sie dann ein. Zum Aufbacken, gefroren bei 200 Grad in den Backofen geben (eventuell mit Wasser besprühen) und 7-8 Minuten aufbacken.

Die Gehzeiten gelten für eine Raumtemperatur von 20-22 °C. Ist es kälter, braucht der Brötchenteig für die Ohne-Kneten-Brötchen länger. Ist es wärmer, kann der Hefeteig schneller fertig sein.

Kann man den Honig ersetzen?

Ja, das kann man! Ich verwende auch gern Ahornsirup, Birnendicksaft oder Apfeldicksaft, auch Rübensirup ist eine Möglichkeit. Und ganz einfach ersetzt man ihn mit Zucker.

Welches Mehl kann man für die Ohne-Kneten-Brötchen sonst noch verwenden?

Grundsätzlich kann man die Brötchen auch pur mit Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl Typ 550 backen – allerdings wird dann etwas weniger Wasser benötigt. Ein Probebacken mit purem Weizenmehl Typ 1050 hat mich nicht so überzeugt. 

Was kann man statt des Zitronensaftes für den Brötchenteig verwenden?

Bei dem Zitronensaft geht es um das Vitamin C. Es verbessert die Teigstruktur, verbessert die Gärstabilität, sorgt für mehr Volumen und stärkt das Glutengerüst. 

Man kann den Saft mit Ascorbinsäure ersetzen. 1 Prise ist ausreichend. Eine weitere Alternative wäre Acerola-Pulver (1/2 Teelöffel).

Wie funktioniert das Dehnen und Falten des Teigs für die Ohne-Kneten-Brötchen?

Unbedingt darauf achten, dass der Teig nicht reißt! Am besten funktioniert der Vorgang mit feuchten Händen. Den Teig in der Schüssel an einer Seite vorsichtig nach oben ziehen und dann die gedehnte Seite über den Rest des Brötchenteigs legen. Die Schüssel um 90 Grad drehen und wiederholen. Immer weiter damit fortfahren, bis der gesamte Teig bearbeitet ist.

Lasst euch diese Brötchen mit dem äußerst merkwürdigen Namen gut schmecken. Vielleicht fällt euch ja etwas ein, wie man sie stattdessen nennen könnte? Ganz egal, wie sie heißen, sie sind superlecker und einfach zu backen, und das ist doch die Hauptsache, finde ich.

Solltet ihr noch Fragen zum Rezept oder einen Fehler gefunden haben, dann schreibt gern einen Kommentar. Ich kümmere mich so schnell wie möglich darum. Gleiches gilt, wenn ihr eine Frage habt oder etwas unklar ist! 

Ich bin sehr neugierig, wie euch die Brötchen schmecken – lasst es mich bei Gelegenheit wissen. 

Guten Appetit und alles Liebe,
miho