Ein Dinkel-Joghurt-Brot aus dem Topf ist eine richtig gute Idee für alle, die ein leckeres, saftiges Dinkelbrot mit einer knackigen Kruste backen möchten und keinen Sauerteig im Vorrat haben. Das Topfbrot mit Dinkelmehl wird mit Hefe gebacken und gelingt auch Anfängern auf Anhieb! Jede Scheibe ist ein Hochgenuss, ganz egal, ob ihr es pur, mit kalter Butter, herzhaft oder süß belegt genießt: Das Dinkel-Joghurt-Brot ist unglaublich köstlich. Wer mich kennt, weiß, dass ich eine ganz spezielle Meinung zu Dinkelmehl aus dem Supermarkt habe, aber dazu verrate ich mehr ganz am Ende dieses Beitrags.
Warum es immer eine gute Idee ist, Brot im Topf zu backen? Ein gutes Brot braucht nicht nur gute Zutaten! Ohne Hitze und Dampf wird das nichts mit einem saftigen und später knusprigen Brot. Beides habt ihr in einem geschlossenen Topf. Darin spielen sich spannende Dinge ab: Das Wasser, das dem Teig entweicht, zirkuliert als Dampf im Topf, kondensiert am Deckel und tropft wieder herab, um erneut zu verdampfen. Dieses Milieu sorgt dafür, dass die Krume schön saftig wird und die Kruste nicht unkontrolliert einreißt. Sobald der Deckel entfernt und die Temperatur erhöht wird, wird das Dinkel-Joghurt-Brot knusprig und es entwickelt sich eine herrliche Kruste. Es kann so einfach sein: Backt das Dinkelbrot mal nach!
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Dinkel-Joghurt-Brot Rezept
Ihr findet auf herzelieb noch mehr Brot Rezepte! Schaut euch auch das Vollkorn-Zucchini-Brot, das Dinkelbrot mit Körnern in 90 Minuten oder das kernige Dinkelbrot mit Sonnenblumenkernen an.
Zutaten
Für das Dinkel-Joghurt-Brot braucht ihr
360 Gramm lauwarmes Wasser
21 Gramm frische Hefe
1 Teelöffel Honig
700 Gramm Dinkelmehl Typ 630
1 Prise Liebe
100 Gramm Dinkelvollkornmehl
16-17 Gramm Salz
150 Gramm Joghurt
30 ml Essig
Zubereitung
Zunächst alle Zutaten für das Dinkel-Joghurt-Brot abwiegen, abmessen und bereitstellen. Einen gusseisernen Topf (siehe unten) mit Trennspray (siehe unten) von innen einsprühen oder fetten. Wer mag, kann eine Brotschlinge (siehe unten) oder Brotschleuder (siehe unten) bereitlegen. Außerdem bitte ein Blech oder Gitter in die untere Schiene des Backofens einschieben.
Lest bitte weiter unten die Tipps zu diesem Dinkel-Joghurt-Brot Rezept, dort findet ihr Hinweise zur Verarbeitung sowie den Zutaten und wie man sie ersetzen kann.
- Das Wasser in eine Schüssel gießen und die Hefe und den Honig darin auflösen. Einige Esslöffel des 630er-Mehls einrühren und kurz zur Seite stellen.
- Anschließend das restliche Mehl und das Salz miteinander vermischen und zusammen mit dem Joghurt und dem Essig auf die anderen Zutaten geben.
- Dann die Zutaten erst auf geringer Stufe in der Küchenmaschine vermischen, anschließend 5 Minuten bei höchstens mittlerer Intensität kneten.
- Danach die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten den Teig mehrfach dehnen und falten.
- Beim letzten Mal falten, den Teig zu einer strammen Kugel formen und etwas Mehl darüber stäuben (ja, er ist sehr weich, dennoch versuche ich, so gut es geht, den Teig auf Spannung zu bringen). Den Teig mit dem Schluss nach unten in den kalten Gusstopf legen und den Deckel auflegen.
- Jetzt den gusseisernen Topf mit dem Dinkel-Joghurt-Brot in den kalten Backofen stellen und die Temperatur auf 180 Grad Ober-/Unterhitze einstellen.
- Nach 50 Minuten den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 Grad erhöhen und weitere 15 Minuten backen. Das Brot dabei immer im Blick behalten und abdecken, wenn es zu dunkel werden sollte.
- Ihr könnt natürlich den Klopftest machen, um zu schauen, ob das Dinkelbrot fertig gebacken ist. Ich bevorzuge es, die Temperatur mit einem Thermometer (siehe unten) zu messen. Bei 95–98 °C ist das Brot fertig gebacken.
Das Dinkel-Joghurt-Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Backgitter (siehe unten) auskühlen lassen. Wenn man eine Brotschlinge oder Brotschleuder (siehe unten) verwendet, kann man das Brot ganz einfach entnehmen.
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Tipps für das Dinkel-Joghurt-Brot
Statt der frischen Hefe könnt ihr auch ein Päckchen Trockenhefe verwenden. Das macht weder in der Zubereitung noch im Ergebnis einen Unterschied.
Brotteige mit Dinkelmehl dürfen nicht so lange geknetet werden wie ein Weizenteig. Während letzterer bei mir 10 Minuten in der Maschine bearbeitet wird, darf der Dinkelteig höchstens 6 Minuten bei niedriger Intensität geknetet werden. Das hat mit der Glutenstruktur zu tun, die bei Dinkel anders als bei Weizen ist.
Der Essig im Teig für das Dinkel-Joghurt-Brot sorgt dafür, dass das Brot länger frisch bleibt und nicht so schnell schimmelt. Essig wirkt aber auch wie ein Katalysator für die Hefe. Die Gärung und das Aufgehen des Teiges werden unterstützt und das Brot wird insgesamt fluffiger. Durch die Säure kann das Glutengerüst im Teig stabilisiert werden – die Kruste wird optimiert und die Textur wird saftiger. Gerade bei einfachen Broten trägt der Essig zu einem besseren Geschmack bei, der an Sauerteigbrote erinnert.
Ich verwende einen hellen Balsamico-Essig, weil er eine feine Säure hat. Aber ihr könnt auch einen ganz normalen Weißweinessig oder Branntweinessig oder Apfelessig verwenden. Ganz besonders finde ich den Geschmack des Brotes, wenn man Malzessig verwendet. Er ist selten, aber unglaublich lecker.
Natürlich verwende ich als Imkerin auch für dieses Dinkel-Joghurt-Brot eigenen Honig. Ob Rapshonig oder Sommerblüte ist mir dabei egal. Nehmt einfach einen Honig, den ihr im Schrank habt oder der euch besonders schmeckt. Allergiker werden sicherlich Reissirup als Alternative verwenden. Ich finde, dass auch Agavendicksaft oder Birnendicksaft eine gute Idee für dieses Dinkelbrot sind. Geschmacklich finde ich Ahornsirup und Rübenzucker besonders interessant. Und wer keine dieser Süßungsmittel im Haus hat, verwendet ganz einfach weißen oder braunen Zucker.
Wenn ich keinen Joghurt für dieses Topfbrot im Haus habe, weiche ich auf Sauerrahm oder Crème fraîche aus. Auch Frischkäse, den man mit etwas Wasser verdünnt, bis er die Konsistenz von Joghurt hat, ist super geeignet. Wird der Joghurt ersetzt, kann das die Porung und die Kruste beeinflussen.
Einen Teil des Wassers könnt ihr mit Buttermilch ersetzen, aber ihr müsst etwa 5-10% mehr davon verwenden. Bier ist auch ein Ersatz. Bei der Verwendung muss man aber beachten, dass der Alkohol im Bier die Hefeentwicklung etwas hemmen kann.
Wenn ihr eine weiche Kruste möchtet – wir lieben das hin und wieder sehr – lasst das Brot einfach in einem Tuch abkühlen.
Warum ich ungern Dinkelmehl aus dem Supermarkt oder dem Discounter verwende
Ursprünglich entstand Dinkel durch die Kreuzung von Zwergweizen und Emmer vor rund 4000 Jahren. Es war eine spontane Kreuzung, die stattfand, als verschiedene Weizenarten nah beieinander oder auch auf dem gleichen Feld kultiviert wurden. Das führte zu einer Hybridisierung.
Nun ging man viele Jahre wieder dazu über, Dinkel mit Weizen zu kreuzen, weil diese Sorten sich einfacher anbauen lassen, sie unempfindlicher sind und die Lagerung einfacher ist – kurz gesagt, ist dieser Dinkel mit Weizenbestandteilen billiger. Das führt aber dazu, dass im Dinkel wieder bestimmte Stoffe enthalten sind, die bei Allergikern zu Symptomen führen können. Normalerweise ist Weizen nicht schädlich, aber moderner Weizen ist nicht mehr der, den unsere Vorfahren kannten.
Es gibt sogenannte alte Dinkelsorten, zu denen Oberkulmer Rotkorn und Ostro gehören. Diese sind in Mühlen erhältlich, meistens werden sie als Bio-Dinkel verkauft. Ich kaufe auch gerne Roter Tiroler oder Schwabenkorn. Am besten nachfragen, welche Sorten verarbeitet werden.
Weizen und Dinkel enthalten beide Gluten. Was dem echten Dinkelkorn vollkommen fehlt, ist das ω-Gliadin ( Omega-Gliadin), dem man nachsagt, dass es für die ganzen gesundheitlichen Probleme verantwortlich ist. Ein sicherer Marker dafür, ob Weizen in eine Dinkelsorte eingekreuzt wurde, ist das Vorhandensein von Omega-Gliadin.
Mittlerweile gibt es auch neue Sorten, bei denen kein Weizen eingekreuzt sein soll. Dazu gehörten Raisa, Copper oder Gletscher. Eine Bezugsquelle habe ich dafür aber bisher nicht gefunden.
Solange auf den Verpackungen der Dinkelmehle keine Sorte angegeben ist, muss ich davon ausgehen, dass es sich nicht um einen reinen Dinkel handelt.
Nun aber genug Theorie und Wissenschaft. Schmecken soll es! Backt das Dinkel-Joghurt-Brot Rezept nach und genießt das Dinkelbrot. Vielleicht findet ihr ja Geschmack daran, Brot im Topf zu backen. Ich bin auf jeden Fall gespannt, wie ihr mit der Anleitung klargekommen seid und wie euch das Topfbrot geschmeckt hat. Also, schreibt mir einen Kommentar gleich unter diesem Beitrag. Ich bin sehr gespannt!
Guten Appetit und alles Liebe,
miho
Last Updated on 15. September 2024 by Michaela Lühr
Herzlich willkommen auf meinem Blog!
Boha und wow, sieht dass wieder gut nein großartig aus!
Leider habe ich keinen Gusseisen Topf, sonst würde ich ich schon längst den (Kochlöffel) schwingen.
Danke und viele Grüße,
Jesse-Gabriel
Hallo,
das ist wirklich schade. Gerade waren die Töpfe bei einem der Discounter im Angebot. Vielleicht schaust du dort mal?
Alles Liebe,
miho
Das werde ich wohl jetzt wirklich mal machen müssen, danke fürs zurückschreiben. 🤗
Grüße
Lieber Jesse-Gabriel,
ich freu mich, wenn du schreibst!
LG,
miho
Guten tag
Kann ich eine normale pfanne anstelle der gusseisernen?
Gruss
Hallo Susanna,
es ist ein gusseiserner Topf, eine Pfanne. Wenn du dich für etwas anderes entscheiden möchtest, muss das Gefäß für den Backofen geeignet sein und verschließbar sein.
Viele Grüße,
miho
Hallo Michaela,
das klingt wirklich super. Das probiere ich auf jeden Fall aus. Wie groß sollte denn der Topf sein (Durchmesser)? Und könnte man den Vollkornanteil auch erhöhen? Vielen Dank für die Antwort.
LG Jule
Hallo Jule,
das musst du ausprobieren. Die Flüssgkeitsmenge ist für den Vollkornanteil berechnet, der angegeben ist. Wenn du mehr Vollkorn verwenden möchtest, musst du die Flüssigkeit anpassen.
Ich habe den Topf, den ich verwende unter den Einkaufstipps verlinkt.
Viele Grüße,
miho
Liebe Michaela,
heute habe ich das Dinkel-Joghurt Brot gebacken…..megalecker! Wir konnten kaum abwarten es zu probieren, als es so lecker duftend aus dem Ofen kam. Vielen Dank für die vielen leckeren Rezepte und die tollen Tipps. Ich freue mich immer auf neue Rezepte von Dir .
Ganz liebe Grüße
Beate
Liebe Beate,
das freut mich wirklich sehr und ich freue mich noch viel mehr über das Lob und den Kommentar von dir.
Alles Liebe,
miho