Ich probiere unglaublich gern beim Brotbacken oder Brötchenbacken herum, und bei diesem Rezept ist mir wirklich kein gescheiter oder hochtrabender Name eingefallen. Und so hießen sie jetzt Ohne-Kneten-Brötchen. Das versteht jeder und sagt alles. Dieses Brötchen Rezept ist etwas für alle, die es sich gern einfach machen. Am Abend vorher wird der Teig mit Hefe angesetzt, dreimal falten und ab ins Bett. Natürlich sollte der Brötchenteig vorher noch in eine leicht geölte Schüssel gelegt werden. Aber in den Kühlschrank muss er nicht, Zimmertemperatur ist hier genau richtig. Simpel, oder?
Die lange Gehzeit sorgt für schön viel Aroma und am Morgen werden die Brötchen geformt. Nach einer weiteren, kürzeren Gehzeit wandern die Frühstücksbrötchen dann in den Ofen. Ohne-Kneten-Brötchen sind einfach zuzubereiten, knusprig, ganz unkompliziert, herrlich aromatisch und sie gelingen ganz ohne Küchenmaschine. Besonders schön finde ich, dass man sie auch halbgebacken einfrieren kann, aber dazu mehr weiter unten in den Tipps nach dem Brötchenrezept. Wenn das für euch gut klingt, dann backt sie mal nach.
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Ohne-Kneten-Brötchen Rezept
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Zutaten
Für die Ohne-Kneten-Brötchen braucht ihr
330 Gramm kaltes Wasser,
1 Gramm frische Hefe,
10 Gramm Honig,
1 Prise Liebe,
240 Gramm Weizenmehl Typ 1050,
260 g Weizenmehl Typ 550,
12 Gramm Salz,
20 Milliliter Zitronensaft und
10 Gramm weiche Butter.
Zubereitung
Wenn ihr wissen möchtet, wie man einige Zutaten ersetzen kann, dann schaut etwas weiter unten in die Tipps. Dort habe ich auch den ein oder anderen Hinweis zur Haltbarkeit und Verarbeitung für euch.
- Zunächst alle Zutaten abwiegen, abmessen und bereitstellen.
- Anschließend das Wasser in eine Rührschüssel gießen und die Hefe sowie den Honig darin auflösen.
- Beide Mehlsorten mischen und etwa 100 Gramm von der Mehlmischung einrühren und für 5 Minuten zur Seite stellen.
- Das restliche Mehl mit dem Salz mischen und auf den Teig streuen.
- Zitronensaft und die weiche Butter dazugeben.
- Alles zu einem Teig verrühren, nicht kneten!
- Den Brötchenteig in eine große, leicht geölte Schüssel (siehe unten) legen und bei Zimmertemperatur (20-22 °C) insgesamt 10-12 Stunden gehen lassen, aber nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils in alle Richtungen dehnen und falten (siehe unten).
- Dann die Schüssel abdecken und bis zum nächsten Morgen gehen lassen.
- Morgens dann den Teig in 9 Stücke teilen und die Teigstücke erst rundschleifen, dann in eine längliche Form bringen (siehe unten).
- Auf ein bemehltes Leinentuch legen und dieses zwischen Teiglingen so hochziehen, dass die Brötchen ihre längliche Form behalten.
- Die Brötchen ungefähr eine Stunde gehen lassen und nach 45 Minuten den Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen. Dabei ein Backblech verkehrt herum einschieben und mit vorheizen.
- Die Teiglinge mit dem Bäckermesser (siehe unten) einschneiden, mit Wasser besprühen und auf das heiße, umgedrehte Backblech legen.
- Die Backzeit für die Ohne-Kneten-Brötchen beträgt 18-20 Minuten. Ich kontrolliere die Kerntemperatur mit einem Thermometer (siehe unten). Bei 91–93 Grad sind die Brötchen fertig.
- Die Frühstücksbrötchen auf ein Backgitter (siehe unten) legen und mit Wasser besprühen. Danach auskühlen lassen.
Ich setze den Teig abends um 19.30 Uhr an, dehne und falte um 20 Uhr, 20.30 Uhr und 21 Uhr und fange am nächsten Morgen um 6.30 Uhr dann damit an, die Brötchen zu formen. Sie gehen dann noch einmal eine Stunde, bevor ich sie backe.
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Tipps für die Ohne-Kneten-Brötchen
Die Brötchen sind, in einem Gefrierbeutel verpackt, bis zum nächsten Tag haltbar. Am besten schmecken sie allerdings frisch.
Es ist unglaublich wichtig, im Backofen ordentlich Dampf zu erzeugen. Der Dampf sorgt für eine glänzende Oberfläche und er sorgt dafür, dass die Kruste zu Backbeginn feucht gehalten wird. Dann kann der Teig schön aufgehen. Genauso wichtig ist es, den Dampf nach 10 Minuten abzulassen, damit die Kruste schön knusprig werden kann.
Wenn ich die Ohne-Kneten-Brötchen einfrieren möchte, backe ich sie nicht ganz fertig. Ich nehme sie nach 13 Minuten aus dem Backofen, lasse sie abkühlen und friere sie dann ein. Zum Aufbacken, gefroren bei 200 Grad in den Backofen geben (eventuell mit Wasser besprühen) und 7-8 Minuten aufbacken.
Die Gehzeiten gelten für eine Raumtemperatur von 20-22 °C. Ist es kälter, braucht der Brötchenteig für die Ohne-Kneten-Brötchen länger. Ist es wärmer, kann der Hefeteig schneller fertig sein.
Warum das umgedrehte Backblech? Damit simuliert man einen Backstahl, auf den man Brot und Brötchen schieben kann, ohne eine Kante überwinden zu müssen. Mein Backblech ist von unten auch nicht ganz plan oder eben und hat in der Mitte eine leichte Erhöhung, ich verteile die Brötchen so, dass es passt. Meine Fettpfanne drehe ich für Brot um, die ist eben.
Kann man den Honig ersetzen?
Ja, das kann man! Ich verwende auch gern Ahornsirup, Birnendicksaft oder Apfeldicksaft, auch Rübensirup ist eine Möglichkeit. Und ganz einfach ersetzt man ihn mit Zucker.
Welches Mehl kann man für die Ohne-Kneten-Brötchen sonst noch verwenden?
Grundsätzlich kann man die Brötchen auch pur mit Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl Typ 550 backen – allerdings wird dann etwas weniger Wasser benötigt. Ein Probebacken mit purem Weizenmehl Typ 1050 hat mich nicht so überzeugt.
Was kann man statt des Zitronensaftes für den Brötchenteig verwenden?
Bei dem Zitronensaft geht es um das Vitamin C. Es verbessert die Teigstruktur, verbessert die Gärstabilität, sorgt für mehr Volumen und stärkt das Glutengerüst.
Man kann den Saft mit Ascorbinsäure ersetzen. 1 Prise ist ausreichend. Eine weitere Alternative wäre Acerola-Pulver (1/2 Teelöffel).
Wie funktioniert das Dehnen und Falten des Teigs für die Ohne-Kneten-Brötchen?
Unbedingt darauf achten, dass der Teig nicht reißt! Am besten funktioniert der Vorgang mit feuchten Händen. Den Teig in der Schüssel an einer Seite vorsichtig nach oben ziehen und dann die gedehnte Seite über den Rest des Brötchenteigs legen. Die Schüssel um 90 Grad drehen und wiederholen. Immer weiter damit fortfahren, bis der gesamte Teig bearbeitet ist.
Lasst euch diese Brötchen mit dem äußerst merkwürdigen Namen gut schmecken. Vielleicht fällt euch ja etwas ein, wie man sie stattdessen nennen könnte? Ganz egal, wie sie heißen, sie sind superlecker und einfach zu backen, und das ist doch die Hauptsache, finde ich.
Solltet ihr noch Fragen zum Rezept oder einen Fehler gefunden haben, dann schreibt gern einen Kommentar. Ich kümmere mich so schnell wie möglich darum. Gleiches gilt, wenn ihr eine Frage habt oder etwas unklar ist!
Ich bin sehr neugierig, wie euch die Brötchen schmecken – lasst es mich bei Gelegenheit wissen.
Guten Appetit und alles Liebe,
miho
Herzlich willkommen auf meinem Blog!
Einen wunderschönen guten Morgen,
ich finde Ihr Brötchenrezept „ohne Kneten“ sehr interessant. Allerdings wundert mich die Angabe von 1g Hefe sehr….ist das vielleicht ein Tippfehler? Ich backe viele verschiedene Brötchen mit Übernachtgare im Kühlschrank, aber die benötigen immer mindestens die Vierfache Menge an Hefe.
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen!
Ich wünsche einen guten Start in das neue Jahr!
Gruß
Elke
Moin Elke,
1 Gramm ist genau richtig. Der Teig geht bei Zimmertemperatur, da genügt das vollkommen.
Viele Grüße,
miho
Guten Morgen,
ich mag die Teige mit Übernachtgare. Ich habe auch diverse Mehlsorten zuhause. Das 1050 habe ich jedoch nicht, will auch nicht noch mehr hinstellen. Demnach würde ich dafür Dinkel 630 verwenden wollen. Du schreibst, dass man dann „etwas weniger Wasser“ nehmen soll. Wie viel Wasser muss ich denn genau nehmen?
Warum muss ich das Backblech umdrehen? Ich habe nur einen kleinen Ofen und das Blech dazu ist von unten nicht ganz eben.
Und noch eine dritte Frage. Im Rezept schreibst du, dass die Brötchen vor und nach dem Backen mit Wasser besprüht werden sollen. Bei den Tipps steht aber auch , dass man für ordentlich Dampf sorgen soll. Schwadet man, wenn man die Teiglinge im Ofen hat? Aber ist dreimal Wasser nicht etwas zu viel?
Danke für eine Antwort und viel Erfolg im neuen Jahr.
Liebe Grüße Marita
Moin,
1050 kann man einfach Selbermischen aus 50/50 Typ 630 (oder 550) und Vollkorn. Das weiß man als Brotbäcker aber eigentlich auch.
Wenn du nur ein weißes Mehl nimmst, dann würde ich mit 320 Gramm Gesamtflüssigkeit anfangen es werden eher 330 Gram sein. Zitronensaft ist auch Flüssigkeit.
Das umgedrehte Backblech simuliert einen Backstahl. Man kann Brot oder Brötchen darauf schieben, ohne eine Kante überwinden zu müssen oder hängenzubleiben. Meines ist von unten auch nicht eben.
Nein, das ist nicht zu viel Wasser, ich mache das so
Gruß,
miho
Moin Michaela, backe ja seit einiger Zeit nach deiner Empfehlung mein Brot nur noch im gusseisernen Topf. Super!
Hast du da Erfahrungen mit Brötchen gemacht?
Habe es mit 4 Brötchen im Topf ausprobiert, befürchte aber sie waren mit 25 min im (kalten) Topf und dann noch 5 min ohne Deckel, doch zu lange im Ofen. Waren etwas zu trocken. Das Brot aus dem gleichen Teig war nach 50 plus 10 min okay. Alles bei 200° C.
Viele Grüße Gudrun
Liebe Gudrun,
damit habe ich leider keine Erfahrung. Aber es gibt so spezielle „Gusstöpfe“ für Baguettes und Brötchen von eine französischen Firma, die sind recht flach. Vielleicht damit mal ausprobieren?
Ich denke, es liegt an dem verhältmäßig zu großem Volumen.
Alles Liebe,
miho
Hallo Herzelieb.Ich habe ein tolles Rezept für Vollkornbrot.Es fehlt mir nur noch ein schönes Brötchen Rezept. Einige haben mir nicht gefallen
Ich werde dein Rezept mal versuchen.
Schöne Grüße
Hannelore
Liebe Hannelore,
dann drück ich mir mal selbst die Daumen, dass es gelingt.
Alles Liebe,
miho