Es gibt Gerichte aus meiner Kindheit, an die ich mich richtig gerne erinnere. Dazu gehören diese panierten Hackfleischschnitzel. Es war eine Spezialität im Hotel meiner Pflegeeltern und ein echter Geheimtipp – eigentlich rein zufällig entstanden. Optisch erinnert es sofort an ein Wiener Schnitzel, aber im Inneren verbirgt sich Hackfleisch auf verschiedene Arten zubereitet.
![Zwei panierte Hackfleischschnitzel auf einen weißen Teller. Angerichtet mit Kartoffelbrei und Erbsen und Wurzeln in weißer Soße, dekoriert mit Petersilie. Im Hintergrund eine Schüssel mit Kartoffelmus, eine mit Gemüse in weißer Sauce und ein Schälchen mit gehackter Petersilie](https://herzelieb.de/wp-content/uploads/2024/07/hackfleischschnitzel-rezept-schnitzel-paniert-herzelieb-2.jpg")
Während ich besonders die pure Variante oder die mit Käse in der Mitte, mit Kartoffelbrei und Erbsen und Wurzeln mochte, war bei den Gästen die Puszta- oder Jäger-Variante besonders beliebt. Das »Jägerschnitzel« wurde mit Herzogin-Kartoffeln und viel – sehr viel – Pilzsoße serviert. In diesem Beitrag findet ihr die Grundvarianten des Hackfleischschnitzels, das ich auch heute noch sehr liebe und das es in letzter Zeit leider viel zu selten gibt.
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Hackfleischschnitzel Rezept
Ihr findet auf herzelieb noch mehr Hausmannskost Rezepte! Schaut euch auch die Kohlrabischnitzel, die leckere und schnelle Bohnenpfanne oder die Bratwurstpfanne mit Käse und Kartoffeln an.
Zutaten für die panierten Hackfleischschnitzel
Für die Hackfleischmasse benötigt ihr
1 Brötchen vom Vortag,
200 ml flüssige Sahne,
1 Zwiebel,
1 Prise Liebe,
1 Ei (Größe M),
1 gestrichener Teelöffel Salz,
1⁄3 Teelöffel Pfeffer,
1 große Prise Piment,
1 gestrichener Teelöffel Senf und
500 g Hackfleisch.
Für die Panade benötigt ihr
200 g Mehl,
2–3 Eier (Größe M) und
200–300 Gramm Paniermehl.
Zusätzlich benötigt ihr noch Butterschmalz oder ein gutes Öl zum Braten.
Zubereitung
Zunächst alle Zutaten für die Hackfleischschnitzel abwiegen, abmessen und bereitstellen.
Dann das Brötchen in der Sahne einweichen und zur Seite stellen. Anschließend die Zwiebel abziehen und fein würfeln.
In einer großen Schüssel das Ei mit dem Salz, dem Pfeffer, dem Piment und dem Senf verrühren. Das Brötchen gut ausdrücken und mit den anderen Zutaten vermengen.
Zuletzt das Hackfleisch unterkneten, 8 kleine Schnitzel formen, in Paniermehl wenden und auf eine Platte legen. Für 1–2 Stunden in den Kühlschrank legen.
30 Minuten bevor die Schnitzel gebraten werden, die Kartoffeln schälen und in 20 Minuten garen. Abgießen und mit heißer Milch und einem Stampfer zu Kartoffelbrei verarbeiten. Gemüse ebenfalls garen und dann die Flüssigkeit mit einer Mehlschwitze oder Mehlbutter zu einer weißen Soße verarbeiten.
Kurz vor dem Braten die Panierstraße (siehe unten) aufbauen. Das Mehl auf einen Teller streuen, die Eier in einem tiefen Teller verquirlen, leicht salzen und pfeffern und auf einem weiteren flachen Teller das Paniermehl bereitstellen.
In einer Pfanne (siehe unten) reichlich Butterschmalz oder Öl erhitzen. Jedes der vorbereiteten Hackfleischschnitzel zunächst im Mehl, dann in der Eimasse und zuletzt im Paniermehl wenden. Die Panade gut festdrücken.
Das Fleisch pro Seite etwa 5–6 Minuten bei nicht etwas mehr als mittlerer Hitze braten (Bei mir ist es Stufe 7 von 10). Am besten mit zwei Pfannenwendern (siehe unten) wenden (siehe Tipps weiter unten).
Die Hackfleischschnitzel mit dem Kartoffelbrei und dem Gemüse in weißer Soße anrichten, eventuell mit Petersilie dekorieren.
Tipps für die Hackfleischschnitzel
Statt des Rinderhackfleisches könnt ihr auch gemischtes Hackfleisch verwenden. Ich liebe ganz besonders eine Mischung aus Rind und Lamm. Aber auch klassisch gemischtes Hack ist super geeignet!
Damit das Brötchen schneller durchweicht, schneide ich es in dickere Scheiben. Bitte keine groben Brötchen mit Sonnenblumenkernen oder Haferflocken verwenden. Auch Mohnbrötchen oder Sesambrötchen sind nicht geeignet.
Panierte Hackfleischschnitzel schmecken am besten frisch. Sie sind, wenn sie gut gekühlt werden, etwa 2–3 Tage haltbar und können wunderbar im Backofen, der Heißluftfritteuse (siehe unten) oder in der Pfanne aufgewärmt werden. Ich mag die Schnitzel nicht einfrieren, weil mir die Panade dann zu labberig wird.
Die klassische Würzung halte ich für panierte Hackfleischschnitzel am geeignetsten – allzu exotische Würzmischungen passen meiner Meinung nach nicht zu einer klassischen Panade.
Zum Wenden der Schnitzel verwende ich Dinkelmehl Typ 630, ihr könnt aber natürlich auch Weizenmehl Typ 550 oder 405 verwenden.
Ich brate diese Hackfleischschnitzel am liebsten in reichlich Butterschmalz – etwa 4 Zentimeter hoch in der Pfanne. Die panierten Fleischstücke sollen darin schwimmen, dann wird die Panade besonders knusprig. Ihr könnt natürlich auch ein geschmacksneutrales Pflanzenöl wie raffiniertes Erdnuss-, Sonnenblumen- oder Rapsöl verwenden. Das Fett soll, wenn es erhitzt ist, so flüssig wie Wasser sein. Am besten werden die Fleischstücke während des Bratens auf mittlerer bis hoher Stufe gelegentlich geschwenkt.
Ihr könnt die Schnitzel auch mit zerdrückten Cornflakes, Chips, Salzstangen oder Panko panieren. Auch Nüsse sind super geeignet. Es muss nicht immer das handelsübliche Paniermehl sein.
Diese panierten Hackfleischschnitzel schmecken mit Käse gefüllt sensationell. Ich liebe sie mit Emmentaler oder Cheddar, verwende aber auch gerne Gruyère oder Greyerzer und Emmentaler. Für ein Hackschnitzel Cordon bleu legt noch eine Scheibe Schinken mit dazu! Je jünger der Käse ist, desto milder ist er auch und desto eher zieht er Fäden.
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Die Sache mit dem Zigeunerschnitzel
Die Puszta-Variante dieses Schnitzels wurde zu meiner Zeit in den 1980er-Jahren und bis in die späten 2010er-Jahre noch als Zigeunerschnitzel serviert, das heißt, dass das panierte Hackfleischschnitzel mit viel Zigeunersoße serviert wurde. Diese Bezeichnung wurde immer völlig wertfrei verwendet und war nie diskriminierend gemeint.
Die Bezeichnung stand für ein Schnitzel mit einer würzigen Soße aus Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Champignons und scharfen Gewürzen. Die Zigeunersoße war schon 1903 im »Guide culinaire« von Auguste Escoffier als »Sauce de la Zingara« (damals noch ohne Paprika) erwähnt. Die Rezeptur veränderte sich im Laufe der Zeit und stand für einen ganz besonderen Geschmack. Jeder wusste sofort, wohin die Reise geschmacklich gehen sollte.
Heute werden diese Bezeichnungen nicht mehr genutzt. Der Begriff »Zigeuner« wird als abwertend und/oder rassistisch empfunden und nicht nur in der dunkelsten Zeit Deutschlands auch so benutzt. Sinti und Roma selbst verwenden ihn nicht als Oberbegriff für sich und kämpfen dafür, dass die korrekten Namen verwendet werden. Ich finde, das ist zu respektieren. Noch dazu war diese spezielle Soße in der Küche dieser ethnischen Gruppen ursprünglich gar nicht zu finden und eher in der ungarischen Küche verortet. Aus diesen und anderen Gründen haben viele Saucenhersteller und Gastwirte ihre Saucen und Gerichte umbenannt. Häufig wird der Zusatz »Puszta« oder »Balkan« sowie »ungarische Art« verwendet.
Als erstes Bundesland nahm Schleswig-Holstein im November 2012 Sinti und Roma als anerkannte Minderheit in die Landesverfassung auf. Sie sind gleichberechtigt mit der dänischen und der friesischen Minderheit. Artikel 6 Absatz 2 der Landesverfassung garantiert den Sinti und Roma Schutz und Förderung. Die Anerkennung hat Jahrzehnte gedauert.
Ich bin mit der Überzeugung aufgewachsen, dass der Wert eines Menschen nicht durch seine Herkunft oder seinen Glauben bestimmt wird. Eine meiner besten Freundinnen in meiner späten Jugend war eine Sinteza.
Und jetzt wünsche ich viel Spaß mit diesem Hackfleischschnitzel und guten Appetit! Schreibt mir gerne, wie ihr es serviert, wie es euch schmeckt und wie ihr das Rezept abwandelt. Ich freue mich auf einen Kommentar von euch. Allerdings werde ich keine politische Diskussion auf herzelieb zulassen und Kommentare, die in diese Richtung gehen, nicht freischalten – hier geht es ums Essen.
Guten Appetit und alles Liebe,
miho
Herzlich willkommen auf meinem Blog!
Liebe Frau Lühr,
ich lese sehr gerne Ihren Blog, zumal ich Urlaub in Dänemark liebe. Diese Hackfleischschnitzel werde ich auf jeden Fall ausprobieren, eine super Rezeptidee.
Besonders gut hat mir heute Ihre Erklärung und Ansicht zum Begriff „Zigeunerschnitzel“ gefallen – vielen Dank dafür. So unaufgeregt und sachlich hört man selten etwas zum Thema.
Ich freue mich schon auf den nächsten Blogletter – liebe Grüße
Liebe(r) Meme,
ich freu mich, dass das Rezept gefällt. Ganz viel Spaß beim Nachmachen.
Alles Liebe,
miho