Havregrynsboller aus Dänemark – saftige Haferflockenbrötchen

Dänische Brötchen sind für mich immer wirklich interessant. Es gibt so ein paar Sorten, die ich unglaublich liebe. Havregrynsboller gehören definitiv dazu. Hier kommen sie in einer Dinkelversion, die schön saftig ist! Und wieder einmal ist es ein Rezept, bei dem der Teig über Nacht im Kühlschrank geht, denn das finde ich immer total entspannend. Der Vorteil ist einfach, dass es wenig Arbeit macht, weniger Hefe verwendet wird und sich richtig viel Geschmack entwickeln kann. Ich bin mir sicher, dass auch diejenigen, die keine Backprofis sind, das hinbekommen!

Brötchen, die über Nacht im Kühlschrank gehen, nennt man übrigens koldhævede boller, als kalt aufgegangen oder kalt gegangen. Der Vorteil dieser Methode ist, dass es dabei nicht auf die punktgenaue Einhaltung von Gehzeiten ankommt. Wichtig ist, dass der Teig für die Havregrynsboller sich vergrößert hat, aber im Kühlschrank ist es nicht so wichtig, dass das Volumen sich „verdoppelt“. Aber er sollte sich schon vergrößert haben. Und bevor ihr euch fragt, wieso die Brötchen so dunkel sind: Ich habe ein dunkles Backmalz wegen des Geschmacks und für die Kruste verwendet. Diese Havrgrynsboller oder Haferflockenbrötchen sind also keine Vollkornbrötchen, allerdings wird schon ein Mehl mit einer höheren Ausmahlung verwendet.

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Havregrynsboller Rezept aus Dänemark

Ihr findet auf herzelieb noch mehr Brot Rezepte! Schaut euch auch die Håndværker aus Dänemark, die dänischen Skagenslapper Brötchen oder das Ohne-Kneten-Übernacht-Brötchen an.

Zutaten 

Für die Havregrynsboller aus Dänemark braucht ihr 
100 Gramm zarte Haferflocken, 
200 ml kochendes Wasser, 
1 Prise Liebe, 
1 Teelöffel Zucker, 
5 Gramm frische Hefe, 
200 ml Buttermilch, 
350 Gramm Dinkelmehl Typ 1050, 
50 Gramm zarte Haferflocken, 
10 Gramm Salz und 
1 Esslöffel Backmalz (inaktiv) ^{(siehe unten)}.

Zarte Haferflocken zum Bestreuen.

Zubereitung

Die Fragen, die mir am häufigsten zu diesem Havregrynsboller Rezept gestellt werden, habe ich weiter unten bei den Tipps schon beantwortet. Scrollt einfach weiter runter. Dort habe ich die Sache mit dem Backmalz erklärt, wie man Dinkelmehl Typ 1050 mischen kann und wie man die Temperatur richtig misst.

1. Zunächst alle Zutaten abwiegen, abmessen und bereitstellen. Die Haferflocken zum Bestreuen, in einen tiefen Teller streuen und ein Backblech mit Trennspray ^{(siehe unten)} einsprühen. 
2. Anschließend die Haferflocken mit dem kochenden Wasser übergießen, umrühren und anschließend 30 Minuten abkühlen lassen.
3. Danach den Zucker und die Hefe in der zimmerwarmen Buttermilch auflösen.
4. Mehl, die 50 Gramm Haferflocken, das Salz und das Backmalz mischen und zu den abgekühlten Haferflocken geben.
5. Alles in einer Schüssel zu einem klebrigen Teig verarbeiten und abdecken.
6. Für 12–15 Stunden in den Kühlschrank stellen.
7. Nach der Gehzeit die Schüssel mit dem Teig für die Havregrynsboller aus der Kühlung nehmen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. 
8. Dann den Hefeteig in 6 gleich schwere Stücke teilen.
9. Jedes Teigstück so falten, dass die Ränder fest zur Mitte gelegt und der Teigling schön auf Spannung ist. Eventuell ein paarmal wiederholen.
10. Anschließend den Brötchenteigling mit der Faltennaht (Schluss) auf die Arbeitsfläche legen. 
11. Dann den Brötchenteigling „schleifen“: mit der hohlen Hand und mit leichtem Druck den Teigrohling auf der Arbeitsfläche kreisen bzw. schleifen lassen. Das bringt noch mehr Spannung hinein.
12. Dann den Havregrynsboller Rohling obenauf leicht mit Wasser benetzen und sanft mit der Oberseite in Haferflocken drücken.
13. Die Brötchen oben etwa 1 Zentimeter tief kreuzweise einschneiden. 
14. Alle Teiglinge auf ein Backblech legen und erst jetzt den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (das dauert bei mir rund 20 Minuten).
15. Auf den Boden des Ofens eine ofenfeste Schüssel Wasser stellen.
16. Dann das Blech in den Ofen schieben und etwa 120 Milliliter kochendes Wasser in die Schale am Boden des Backofens gießen.
17. Havregrynsboller zunächst 10 Minuten backen.
18. Dann kurz die Tür öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
19. Anschließend die Brötchen weitere 12 Minuten backen. Sie sind fertig gebacken, wenn sie eine Kerntemperatur von 94 °C haben. Ich messe das mit einem Thermometer ^{(siehe unten)}.

Ich nehme die Havregrynsboller dann aus dem Ofen und lasse sie auf einem Backgitter auskühlen. Für mich ist es immer ein Fest, eines der noch leicht warmen Brötchem mit eiskalter Butter zu verputzen.

WERBUNG – AFFILIATE LINKS Das habe ich bei diesem Havregrynsboller Rezept verwendet:  Meine Lieblingsschüsseln – rutschfest! meine Waage - sehr genau und normalen Batterien. Trennspray - ich hab da eine Lieblingssorte Bäckermesser - zum Teig einschneiden mit austauschbaren Klingen. Meine Küchenmaschine - es gibt zur Zeit meiner Meinung nach keine Bessere. 7 Liter. Kochmesser 20 Zentimeter Lieblingsmessbecher - von oben abzulesen, einfach genial! Thermometer mit normalen Batterien für Fleisch, Brot Kuchen. Teig-Reinigungstuch zum Entfernen von Teigresten, wird in der Spülmaschine gereinigt. schwedische Spültücher ersetzt Küchenpapier, Schwamm und Mikrofasertuch. Backgitter – in Backblechgröße Mein Backmalz kaufe ich in der Adler-Mühle Bahlingen. Meine Kochbücher auf Amazon: Zu meinem Amazon Shop findet ihr hier: herzeliebs Shop - dort findet ihr viele Produkte, die ich verwende. Werbung: Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Das bedeutet, dass ich eine kleine Provision bekomme, wenn du ein Produkt auf Amazon kaufst, auf das du per Klick über diese Seite gekommen bist. Der Preis erhöht sich für dich aber nicht!

Tipps für Havregrynsboller

Ich werde oft gefragt, ob man diese Brötchen auch mit Weizenmehl Typ 1050 backen kann. Ja, ich würde dann allerdings ein kleines bisschen weniger Buttermilch, also insgesamt etwa 185 Milliliter verwenden. Dinkelmehl nimmt weniger Wasser auf, und damit die Brötchen nicht trocken werden, fügt man mehr Flüssigkeit hinzu. 

In diesem Rezept verwende ich ein Mocca-Backmalz, das recht dunkel ist. Ein einfaches Backmalz ist aber ebenso geeignet. Wichtig ist für dieses Rezept: Es muss ein inaktives Malz sein. Es beeinflusst die Farbe und den Geschmack der Kruste. Bitte nicht überdosieren – man rechnet maximal 5-10 % auf 500 Gramm Mehl. In dem Backmalz ist Malzzucker, der die Wasseraufnahme beeinflussen kann. Bei einem Zuviel wird der Teig klebrig und die Kruste der Havrgrynsboller wird zu hart und schmeckt bei einer Überdosierung unter Umständen auch verbrannt!

Das Backmalz kann man auch weglassen, aber die Brötchen sind dann nicht ganz so lecker. Hier einige Alternativen: Zuckerrübensirup (in der gelben Verpackung), Ahornsirup, Honig, Malzkaffee (aber bitte in ganz geringer Dosierung!!)

Um die Kerntemperatur der Brötchen zu messen, steche ich nie von oben in die Brötchen. Ich suche mir seitlich die dickste Stelle und führe das Thermometer etwa 2–3 Zentimeter ein. Nah am Rand ist die Temperatur immer am höchsten. Es heißt ja auch Kerntemperatur und nicht Randtemperatur.

Wenn ich kein Dinkelmehl Typ 1050 für dieses Havrgrynboller Rezept habe, mische ich es aus 235 Gramm Typ 630 und 115 Gramm Vollkornmehl. 

Haltbar sind die Brötchen etwa 3 Tage. Ich bewahre sie in einer Papiertüte auf. Wenn ich sie noch mal aufknuspern möchte, besprühe ich sie ganz leicht mit Wasser. Dann lege ich sie auf unseren dänischen Flachtoaster. Wer möchte, kann sie im Backofen oder der Heißluftfritteuse aufknuspern: Ich stelle dann 150 °C ein und backe sie nochmal 3 Minuten. Oft friere ich die ausgekühlten Havregrynsboller direkt nach dem Backen ein.

Ich kann euch sagen: Diese Brötchen duften herrlich und der Geschmack ist zum Niederknien! Ich backe sie am liebsten, wenn meine Familie (noch nicht wieder) im Haus oder aufgestanden ist, damit die Havregrynsboller auch die Gelegenheit haben, abzukühlen. Offen gesagt, bin ich immer total froh, dass dieses Rezept nur 7 Brötchen ergibt, denn würde ich meinen Lieben mehr davon auf den Tisch stellen, würden sie auch alle weggeputzt werden. 

Solltet ihr noch Fragen oder einen Fehler im Rezept zu den Havregrynsboller gefunden haben, schreibt gern direkt unter diesem Beitrag einen Kommentar. Hier auf dem Blog sehe ich es am schnellsten und ich kann flott antworten oder etwas korrigieren. 

Guten Appetit und alles Liebe,
miho