Karlsbaderbullar Rezept aus Schweden – besser als Zimtschnecken

Diese Karlsbaderbröd oder Karlsbader Brötchen sind in Schweden superbeliebt und ich finde, ein Karlsbaderbullar Rezept sollte wirklich jeder haben. Das Besondere an diesen Hefeteilchen ist, dass sie mit Hefe und Backpulver gebacken werden, das gibt den gefüllten Brötchen die Konsistenz eines Kuchens. Köstlich! Ursprünglich kommt dieses Gebäck aus Karlsbad in der Tschechischen Republik. Vermutlich sind die Karlsbaderschnecken, wie sie auch genannt werden, nach Schweden gelangt, als im 19. Jahrhundert vermehrt Reisen in mitteleuropäische Länder gemacht wurden. Darunter auch nach Karlsbad, welches schon immer für seine zahlreichen Heilquellen und als Kurort bekannt war. 

Die Karlsbaderbrötchen, die in Karlsbad gebacken wurden, waren durch das Wasser leicht gelblich oder golden gefärbt, was die Schweden als besonders attraktiv empfanden. Zurückzuführen ist die Färbung auf den hohen Eisen- und Mineralstoffgehalt der Heilquelle, aus der das Wasser zum Backen stammt. So entstand der Karlsbaderdeg, der Karlsbaderteig, bei dem man die Färbung einfach imitierte. In Schweden liebt man Zimtschnecken, aber Karlsbaderbullar sind ihnen dicht auf den Fersen. In den letzten Jahren werden sie immer beliebter, und mittlerweile gibt es unglaublich viele Möglichkeiten sie zu füllen. Traditionell werden sie aber mit einer Butter-Zucker-Mischung gemacht.

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In Schweden backt man mit viel Hefe, für deutsche Verhältnisse sehr viel Hefe sogar! Während ein Hefewürfel in Deutschland 42 Gramm hat, ist die schwedische Version 50 Gramm schwer. Es ist gar nicht unüblich, auf 750 Gramm Mehl einen ganzen Hefewürfel zu verarbeiten. In Deutschland ist es in vielen Kreisen schick, mit kleinsten Hefemengen (1 Gramm auf 1 Kilo Mehl) und sehr langen Gehzeiten zu arbeiten, weil es bekömmlicher sein soll und das Gebäck später nicht nach dem Triebmittel schmeckt.

Zu einem schwedischen Kuchen oder Hefeteilchen gehört für mich der Hefegeschmack! Ich liebe es so und backe auch die Karlsbaderbullar mit den Originalmengen. Wer es anders möchte, kann es anders machen. Aber ich diskutiere darüber nicht und gebe auch keine Empfehlungen, was den Teig angeht. 

Karlsbaderbullar Rezept

Ihr findet auf herzelieb noch mehr skandinavische Rezepte! Schaut euch auch das schwedische Softbröd, die schwedische Apfeltorte oder die Schwedische Zimtcreme an.

Zutaten für die Karlsbaderbullar

für den Hefeteig benötigt ihr 
100 g Zucker, 
50 g frische Hefe, 
140 g lauwarmes Wasser, 
140 g lauwarme Milch, 
evtl. 0,5–1 Gramm gemahlener Safran, 
720 g Weizenmehl Typ 550, 
1 Teelöffel Kardamom ^{(siehe unten)}, 
2 Teelöffel Vanillezucker ^{(siehe unten)}, 
12 g Backpulver ^{(siehe unten)}, 
1 Prise Liebe,
7 g Salz, 
1 Ei (Größe M) und 
175 g weiche Butter.

Für die Füllung der Karlsbaderbullar braucht ihr 
180 g weiche Butter, 
80 g (brauner) Zucker, 
10 g Zimt ^{(siehe unten)} und 
3 g Salz.

Für den Sirup zum Bestreichen benötigt ihr 
100 g brauner Zucker und 
100 g Wasser.

Zubereitung

Zunächst alle Zutaten für die Karlsbaderbullar abwiegen, abmessen und bereitstellen. Lest bitte unbedingt auch die Tipps weiter unten in diesem Beitrag. Dort sind die häufigsten Fragen schon beantwortet, und ich verrate, wie man Zutaten auch ersetzen kann. 

1. Zucker und Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und den Safran einrühren.
2. Dann 4 Esslöffel Mehl einrühren und kurz zur Seite stellen.
3. Anschließend das restliche Mehl mit dem Kardamom, dem Vanillezucker, dem Backpulver und dem Salz vermischen und auf die angerührte Hefe schütten.
4. Das Ei darauf geben und die Zutaten etwa 2 Minuten auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine vermischen.
5. Danach die Maschine auf mittlere Geschwindigkeit schalten und die weiche Butter einarbeiten. 
6. Den Hefeteig insgesamt 12–15 Minuten kneten. 
7. Dann den Karlsbaderbullar Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten gehen lassen

Die Füllung für die Karlsbaderbullar vorbereiten

1. Weiche Butter, Zucker, Zimt und Vanillezucker glatt rühren und zur Seite stellen. (Die Füllung darf nicht zu flüssig sein!)

Teig für die Karlsbaderbullar ausrollen, füllen und formen

1. Nun die Arbeitsfläche dünn mit Mehl bestreuen und den Teig auf die Maße 40×70 Zentimeter ausrollen.
2. Die Hälfte (35 Zentimeter) mit der Füllung bestreichen.
3. Die andere Teighälfte darüber klappen.
4. Die geschlossene Seite liegt oben, von dort aus 3 Zentimeter breite Streifen schneiden.
5. Diese Streifen der Länge nach so teilen, dass das Stück oben zusammenbleibt.
6. Die Enden so lange zu einer Kordel drehen, bis das Teigstück sich selbst zu einem Knoten aufrollt. 
7. Die Karlsbaderbullar mit weitem Abstand auf die Backbleche legen.
8. Die Bullar noch einmal 20–30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und in die unterste Schiene des Backofens ein tiefes Blech schieben. Während der Teig geht und der Ofen vorheizt, aus Wasser und braunem Zucker einen Sirup kochen.

Die Karlsbaderbullar backen

1. Ein Blech in den Ofen schieben, in das tiefe Blech etwa 100 Milliliter Wasser schütten und die Ofentür sofort schließen.
2. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen – das geschieht, indem man die Backofentür öffnet.
3. Anschließend weitere 10 Minuten backen, bis die Karlsbaderbullar eine Kerntemperatur von 92 °C haben. Ich messe das mit einem Thermometer.

Die Bullar aus dem Ofen nehmen und sofort mit dem Sirup bestreichen. Anschließend auf einem Backgitter vollständig auskühlen lassen.

WERBUNG – AFFILIATE LINKS Das habe ich bei diesem Karlsbaderbullar Rezept verwendet:  Meine Lieblingsschüsseln – rutschfest! meine Waage - sehr genau und mit USB aufladbar. Weinsteinbackpulver, glutenfrei - schmeckt besser als normales Backpulver, macht keine stumpfen Zähne Vanillezucker - nicht Vanillinzucker! Kardamom, gemahlen - ich verwende ihn in fast allen süßen Gebäcken und in Desserts Zimt - Ceylon Zimt in hochwertiger Qualität mit niedrigem Cumaringehalt! Teigrolle aus Edelstahl - superpraktisch - kann in den Froster oder auf die Heizung gelegt werden) mit Abstandshaltern Pizzaschneider Meine Küchenmaschine - es gibt zur Zeit meiner Meinung nach keine Bessere. 7 Liter. Kochmesser 20 Zentimeter Schneidebrett - nachhaltig, aus Reishülsen, spülmaschinenfest, schnittfest und messerschonend! Lieblingsmessbecher - von oben abzulesen, einfach genial! Teig-Reinigungstuch zum Entfernen von Teigresten, wird in der Spülmaschine gereinigt. schwedische Spültücher ersetzt Küchenpapier, Schwamm und Mikrofasertuch. Meine Kochbücher auf Amazon: Zu meinem Amazon Shop findet ihr hier: herzeliebs Shop - dort findet ihr viele Produkte, die ich verwende. Werbung: Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Das bedeutet, dass ich eine kleine Provision bekomme, wenn du ein Produkt auf Amazon kaufst, auf das du per Klick über diese Seite gekommen bist. Der Preis erhöht sich für dich aber nicht!

Tipps für die Karlsbaderbullar

Ein Ei der Größe L hat ein Gewicht von 55,4-64,5 Gramm. Wenn ich nur Eier der Größe M habe, schlage ich zwei davon in eine kleine Schüssel und dann verquirle ich sie mit einer Gabel. Anschließend wiege ich 60 g davon ab und gebe sie zum Teig.

Ich verwende auch gern Trockenhefe für die Karlsbaderbullar, wenn ich keine frische Hefe habe. 2 Päckchen sind ausreichend (14 Gramm). 

Ich schneide den Teig mit einem Pizzaroller ^{(siehe oben)} in Streifen und teile die Stücke auch damit. Es ist ein schneller Schnitt, der Teig wird nicht stark gedrückt und die Füllung quillt nicht heraus.

Wer die Karlsbaderbullar nicht mit Sirup tränken möchte, kann sie auch vor dem Backen mit Eistreiche (1 Ei, 1–2 Esslöffel Milch verquirlen) bepinseln. Zusätzlich kann man Perlesucker oder Hagelzucker aufstreuen oder man bestäubt sie einfach nur mit Puderzucker. 

Ich lege gern  einen oder zwei Tage vor dem Backen Rosinen in Rum oder Orangensaft ein, um sie dann mit in die Füllung zu geben. Durch das Einlegen werden sie nicht so hart. Selbstverständlich könnt ihr auch Korinthen oder Sultaninen verwenden.

In Schweden wird fast ausschließlich gesalzene Butter verwendet (wie stark sie gesalzen ist, erkennt man an den Verpackungen, die verschiedene Farbkodierungen haben ^{(siehe oben)}). Deswegen solltet ihr auf keinen Fall das Salz im Teig weglassen, wenn ihr einen typisch schwedischen Geschmack möchtet. Generell wird Hefeteig besser, wenn Salz zugesetzt wird. 

Ich verwende für die Füllung dänischen Brun Farin, weil ich den malzigen Geschmack sehr liebe und er perfekt zum Zimt passt. Wenn ihr den dänischen Zucker nicht bekommen könnt, könnt ihr auch Muscovadozucker verarbeiten. Beide enthalten Melasse. (Wie man Brun Farin selber machen kann, verrate ich z. B. in meinem Hygge-Buch)

Bitte verwendet für die Karlsbaderbullar Ceylon-Zimt, er enthält weniger Cumarin, welches im Verdacht steht, bei häufigem Verzehr gesundheitsschädlich zu sein. Er würzt weniger stark und subtiler als Cassia-Zimt, den man z. B. in normalen Supermärkten oder Discountern bekommen kann. Wenn ihr nur Zimt habt (Ceylon-Zimt würde draufstehen, wenn er drin wäre), nehmt bitte etwas weniger!

Wie erkennt man den Salzgehalt der schwedischen Butter an der Verpackung?

In Schweden wird sehr viel mehr gesalzene Butter verwendet als ungesalzene, es ist sogar möglich, dass man im Geschäft gar keine ungesalzene Variante findet. Es gibt viele Desserts, Kuchen und Torten, die mit Salzbutter gemacht werden. Dazu gehören die Kanelbullar (Zimtschnecken), Prinsesstårta (Prinzesssinentorte), der Kladkaka (Schokoladenkuchen). Wenn die Kuchen, die man in Deutschland backt, nicht so wie die schwedische Variante schmeckt, liegt das häufig am zu geringen Salzgehalt. 

Es gibt unterschiedliche Salzstärken bei der Butter. Ein roter Streifen auf der Butterverpackung zeigt an, dass das Produkt extra viel Salz (1,8 %) enthält. Ein normaler Salzgehalt (1,1 – 1,2 %) wird durch einen grünen Farbstreifen angezeigt und wenig gesalzene bzw. ungesalzene (osaltat) Butter hat einen blauen Streifen auf der Packung. Statt eines Streifens kann auch die Schrift oder die gesamte Verpackung die jeweilige Farbe haben.

Guten Appetit und alles Liebe,
miho