Mit diesem Øretæver Rezept aus Dänemark backt ihr einen schnellen Kuchenklassiker, dessen Name wörtlich mit „Ohrfeigen“ ins Deutsche übersetzt wird . Das flache Blätterteiggebäck entsteht aus einem aufgerollten Blätterteig, der mit vor dem Aufrollen mit Remonce bestrichen wird. Die Rolle wird in Scheiben geschnitten und dann noch einmal ganz hauchdünn ausgewalzt, bevor die Gebäckstücke gebacken werden. Das Ergebnis sind ganz flache, herrlich knusprige Blätterteigplättchen – ein Zwischending zwischen sehr großen Plätzchen und trockenem Kuchen.
Die Dänen kennen viele verschiedene Namen für die Øretæver. Dazu gehören franske snegle (französischen Schnecken) oder grammofonplader (Schallplatten oder Grammophonplatten). Bestrichen wird die Blätterteigplatte mit brun Remonce, hvid Remonce oder Borgmestermasse – die Unterschiede erkläre ich weiter unten im Beitrag. Ich mag den malzigen Geschmack von brun farin und entscheide mich meistens für die braune Füllung. Ich habe bei diesem Rezept einen Blätterteig aus der Kühlung verwendet, weil es schnell gehen sollte. Wenn ich Zeit habe, mache ich den Teig aber auch gern selber. Das Rezept dafür gibt es ebenfalls etwas weiter unten.
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Øretæver Rezept – dänische Ohrfeigen
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Zutaten
für die Øretæver braucht ihr
50 g weiche Butter,
50 g Brauner Zucker oder Brun Farin,
1 Prise Liebe,
1/2 TL Zimt und
1 Packung Blätterteig.
Zum Ausrollen braucht ihr
200 g weißer Zucker
Zubereitung
Zunächst alle Zutaten für die Øretæver abwiegen und bereitstellen und 2 – 3 Backbleche mit Backpapier oder einer Backmatte (siehe unten) belegen. Außerdem den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen.
Die Butter mit dem braunen Zucker und dem Zimt verrühren. Nicht zu stark und zu lange rühren! Ich mache das mit einem Teigschaber.
Dann die Packung Teig öffnen und ausrollen. Ich lege die lange Seite vor mich.
Die Remonce aufstreichen und dann den Blätterteig aufrollen. Ich schneide die Teigrolle in 2,5–3 Zentimeter dicke Stücke
Nun den weißen Zucker als dicke Schicht auf die Arbeitsfläche streuen. Danach jeweils eine Teigschnecke darauf legen und das Ende der Schnecke nach unten legen. Zucker aufstreuen und mit einer Teigrolle (siehe unten) darüber rollen, bis der Teig hauchdünn ist. Anschließend auf ein Backblech legen.
Mit allen anderen Schnecken genauso verfahren. Damit der Teig nicht an der Rolle klebt, immer wieder Zucker aufstreuen und darauf achten, dass auch genug unter dem Teigstück ist.
Die Bleche nacheinander in die Mitte des Ofens schieben, gut im Auge behalten und 8-12 Minuten backen. Sobald die Øretæver gebräunt, der Zucker karamelisiert und sie knusprig sind, sind sie fertig. Die Gebäckstücke ziehen sich beim Backen zusammen!
Ich lasse sie auf dem Backpapier kurz abkühlen und lege sie dann mit Hilfe einer Gebäckzange auf ein Backgitter (siehe unten) zum Abkühlen. ACHTUNG: Die Ohrfeigen sind durch den karamelisierten Zucker so heiß, dass man sich schwer daran verbrennen kann. Nicht mit bloßen Händen anfassen, solange sie nicht kalt sind.
Tipps für die Øretæver
Wenn ihr den Teig an der kurzen Seite nach dem Bestreichen aufrollt, werden die Schnecken und somit auch die Øretæver nach dem Ausrollen größer. Wir mögen lieber die kleineren Exemplare.
Die Ohrfeigen werden in Dänemark oft mit Schokolade verziert oder nach dem Auskühlen mit Zuckerguss oder noch warm mit Schokolade dekoriert. Wir mögen sie bei uns Zuhause lieber pur.
Ich drücke die Øretæver vor dem Ausrollen mit den Fingern bzw. mit den Händen flach, bevor ich die Teigrolle verwende.
Dieses Gebäck könnt ihr nicht einfrieren, und sie sind gut verpackt lediglich ein oder zwei Tage haltbar. Ich bewahre die Ohrfeigen in einer luftdicht verschließbaren Dose auf. Und sollten sie mal etwas labberig werden, lege ich sie kurz auf unseren dänischen Flachtoaster. Ihr könnt sie auch ganz kurz in eine heiße Pfanne legen.
Heutzutage kann man gerollten Blätterteig in der Kühlabteilung des Supermarktes kaufen. Das ist eine tollle Sache. Aber damit es die Øretæver auch ganz spontan geben kann, habe ich immer entweder selbstgemachten oder gekauften gefrorenen Blätterteig im Froster. Es dauert nicht lange, bis eine Platte vom Teig aufgetaut und ausgerollt ist. Wenn sich spontan Gäste ankündigen, ist das eine tolle Sache.
Ich verwende grundsätzlich Ceylon Zimt (siehe unten), denn er enthält weniger von dem schädlichen Stoff Cumarin. Er ist ein bisschen teurer und würzt weniger stark als der günstigere Cassia Zimt. Ihr müsst das wissen, denn das Rezept ist auf meine bevorzugte Zimtsorte ausgerichtet. Mit der anderen Sorte kann es schnell zu viel Zimt werden!
Remonce ist eine Kuchenfüllung, die zu gleichen Anteilen aus Zucker und Butter besteht – manchmal wird auch Zimt zugesetzt. In der braunen Variante wird brun farin, der malzige, dänische Melassezucker verwendet. Die weiße Remonce wird mit weißem Zucker zubereitet. Borgmestermasse ist ebenfalls für Kuchenfüllungen. Sie besteht aus gleichen Teilen Zucker, Marzipan und Butter. Remonce ist übrigens ein dänisches Wort und stammt nicht aus dem Französischen.
Bitte, bitte versucht nicht, die Remonce für die Øretæver mit Margarine anzurühren. Für dieses Rezept braucht ihr tatsächlich Butter.
Brun Farin ist ein spezieller dänischer Zucker und ganz und gar nicht mit handelsüblichen, deutschem braunem Zucker zu vergleichen. Man kann ihn auch nicht mit Zuckerrübensirup anrühren, denn er enthält Melasse – welche für den typischen Geschmack sorgt. In der Packung ist dieser Zucker feucht und er bröckelt, wenn man ihn aus der Verpackung schüttelt. Am ehesten ist er Muscovado Zucker vergleichbar. Packed Brown Soft Sugar aus dem USA oder Molasse Zucker enthalten weniger Melasse als Brun Farin.
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Dänischer Blätterteig – Butterdej
Ihr braucht für den Teig
200 g Butter zum Tourieren
250 g Mehl
50 g Butter
10 g Salz
2 TL Zitronensaft
100 bis 150 ml eiskaltes Wasser und
Mehl für die Arbeitsfläche
Nicht nur für Øretæver ist dieser Butterdej oder Blätterteig perfekt. Er kann für allerlei süßes und salziges Gebäck verwendet werden.
Die Butter in Scheiben schneiden, auf einem Stück Backpapier zu einem Quadrat auslegen und in den Kühschrank legen.
Mehl, Butter, Salz, Zitronensaft und Wasser in der Küchenmaschine verkneten bis sich die Zutaten gerade verbunden haben. Dann zu einem flachen Quadrat formen und ebenfalls einig Minuten kühlen.
Dann das Teigquadradat 3 Zentimeter als die Butterplatte ausrollen. Das Butterquadrat aus der Kühlung nehmen und diagonal versetzt so auf den Teig legen, das die Ecken des Butterrechteckes zu den langen Kanten zeigen. Nicht Ecke auf Ecke legen.
Nun die Ecken des Teiges über die Butter schlagen und den Teig einhüllen. Das Paket gut verschließen.
Dann mit einer Teigrolle das Quadrat zu einem langen Rechteck ausrollen. Und ein Drittel zur Mitte legen. Das andere Teigdrittel darüberlegen.
Anschließend das Teigpaket eine halbe Drehung umdrehen und in die andere Richtung zu einem langen Quadrat auswellen und erneut die Drittel zur Mitte legen. Anschließend den Butterdej in Frischhaltefolie wickeln und für 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Und den Vorgang noch zweimal mit den Kühlpausen wiederholen.
Bis zur Verwendung kann der Teig für bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern, bevor die Øretæver gebacken werden. Ich bereite ihn oft zwischendurch zu, wenn ich wegen eines Rezeptes sowieso in der Küche stehe und friere ihn dann ein.
Dänische Gebäck ist immer sehr süß und ich werde oft gefragt, ob man den Zucker nicht reduzieren oder ersetzen kann. Davon bin ich aus zwei Gründen kein Fan! Zum Einen schmeckt ein dänisches Rezept nicht wie in Dänemark, wenn man die Zutaten verändert. Zum Anderen ist der Zucker nicht nur Süßstoff, sondern auch Rüststoff. In diesem Øretæver Rezept sorgt er für die Knusprigkeit. Esst einfach ein Stück weniger Kuchen und genießt es.
Guten Appetit und alles Liebe,
miho
Last Updated on 9. Juni 2024 by Michaela Lühr
Herzlich willkommen auf meinem Blog!
Moin Michaela.
Werde am Samstag mal diese Teile backen. Hab aber noch eine Frage dazu: „und das Ende der Schnecke nach unten legen“. was ist damit gemeint? Die Schnecken werden doch mit der Schnittfläche zum Ausrollen hingelegt, da ist es doch egal, wo das Ende liegt, oder? Oder sollen die Rollen auf die Zuckerfläche gestellt werden und dann zusammengedrückt werden durch das Ausrollen? Das stelle ich mir schwierig vor.
Liebe Grüße
Brigitte
Hallo Brigitte,
du schneidst ja die Schnecken von der Rolle ab. Ein Ende ist dann lose, das lege ich unter die Schnecke auf dem Backblech.
Es nicht egal, das lose Ende steht sonst ab.
Gruß,
miho
Danke! Dann kann ich ja loslegen am Samstag.
LG Brigitte
Hallo Brigitte,
dann hab ganz viel Spaß beim Nachmachen und genießen.
Alles Liebe,
miho
Hallo ,
bei dem Radieschensalat welchen Essig zum Einlegen verwenden ?
Gruß Heike
Hallo Heike oder Peter?
Ganz normalen Essig, Kräuteressig, Balsamico, Estragonessig – such dir was aus.
Alles Liebe,
miho