Ein Leser fragte mich vor einiger Zeit nach einem Håndværkere Rezept aus Dänemark. Diejenigen, die, genau wie ich, oft in Dänemark sind oder schon seit Jahren oder gar Jahrzehnten Dänemarkurlaub machen, werden die Brötchen kennen. Sie sind relativ neutral im Geschmack, anders als Hvedeboller, die eher süß sind. Und sie sind mit Blaumohn (blå birkes) bestreut. Meistens. Oder eigentlich immer, aber ich habe sie auch schon mit hvid birkes (weißem Mohn) gesehen. Håndværker ist übrigens ein einzelnes Brötchen, die Mehrzahl ist Håndværkere.
Håndværkere wird übersetzt mit Handwerker. Aber wie das Brötchen zu seinem Namen gekommen ist, ist nicht geklärt. Man meint damit ganz allgemein Mohnbrötchen, die aus einem Hefeteig zubereitet werden. Man sollte sie nicht verwechseln mit Birkes oder Tebirkes, die auch mit Mohn bestreut sind. Die werden nämlich aus einem Plunderteig gemacht und springen blättrig auf, sodass sie oft Blätterteigbrötchen von den Touristen genannt werde. Bei uns hier im Grenzbereich werden sie oft einfach nur dänische Brötchen genannt. Und manchmal heißen sie auch ganz einfach Rundstykker, wenn sie rund sind. Håndværkere werden herzhaft oder süß belegt zum Frühstück, als Snack oder zum Mittagessen gegessen.
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Håndværkere Rezept – dänische Brötchen über Nacht
Ihr findet auf herzelieb noch mehr Dänische Rezepte! Schaut euch auch das dänische Franskbrød, die Rundstykker aus Dänemark oder die Birkes, die blättrigen dänischen Brötchen an.
Zutaten für 9 Stück
Für die Håndværkere Brötchen benötigt ihr
10 Gramm frische Hefe,
400 ml kaltes Wasser,
1 Prise Liebe,
1 1⁄2 – 2 Esslöffel Öl,
520 Gramm Weizenmehl Typ 550,
11 Gramm Salz und
Blaumohn zum Bestreuen.
Zubereitung
Zunächst alle Zutaten abwiegen, abmessen und bereitstellen. Es wird eine 3-Liter-Schüssel gebraucht, die luftdicht verschlossen werden kann. Achtung – der Teig soll über Nacht gehen!
- Die Hefe im Wasser auflösen, Weizenmehl und Öl dazugeben und in der Küchenmaschine 3 Minuten kneten.
- Das Salz hinzufügen und mindestens 7 weitere Minuten kneten. Der Teig soll sich von Rand und Boden lösen.
- Eine Hefeteigschüssel (siehe unten) leicht ölen und den Teig hineinfüllen.
- Den Teig mit einem Tuch abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Dann die Schüssel gut verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in der Schüssel Zimmertemperatur annehmen lassen. Das dauert etwa 30–45 Minuten.
- In der Zwischenzeit ein Backblech mit einer Backmatte (siehe unten) oder Backpapier belegen.
- Dann den Brötchenteig auf die Arbeitsfläche stürzen und in die Form eines länglichen Rechtecks drücken.
- Von dem Teig für die Håndværkere 9 Stücke abstechen und auf dem Backpapier bzw. der Backmatte verteilen.
- Jedes Teigstück mit Wasser anfeuchten und mit Blaumohn bestreuen und für 45–60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Während die Håndværkere gehen, den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Backblech in die Mitte des Ofens schieben und mit einem Wassersprüher beherzt zwei- bis dreimal in den Backofen sprühen. Dann sofort die Ofentür schließen.
- Die Mohnbrötchen etwa 20 Minuten backen (ich drehe die Brötchen die letzten 5 Minuten auf den Kopf).
- Ich messe die Kerntemperatur mit einem Thermometer (siehe unten): bei 98 °C sind sie fertig.
- Dann die Brötchen aus dem Ofen nehmen (ich sprühe sie mit Wasser ein und wickele sie für 10 Minuten in ein Tuch. Dann wird die Kruste weicher. Anschließend lege ich sie auf ein Backgitter zum Auskühlen (siehe unten).
Wir essen die Håndværkere zum Frühstück, Brunch, Abendessen oder als Beilage zum Grillen, Eintopf oder zur Suppe. Man kann sie gut bis zum nächsten Tag aufbewahren, einfrieren und aufknuspern. Mehr dazu weiter unten bei den Tipps!
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Tipps für die Håndværkere
Das Wichtigste bei diesem Rezept ist das Kneten! Der Teig MUSS sich von den Seiten und vom Boden lösen, nur dann ist das Gluten ausreichend entwickelt. Das dauert in einer guten Küchenmaschine mindestens 10 Minuten.
Haltbar sind die Mohnbrötchen etwa 3 Tage. Ich bewahre sie in einem Gefrierbeutel auf. Und natürlich kann man sie auch einfrieren. Ich empfehle immer, sie nicht länger als 3 Monate im Froster zu lassen.
Übrig gebliebene Brötchen vom Vorteig oder aufgetaute streiche ich leicht mit Wasser ein, wenn ich sie aus dem Gefrierbeutel nehme. Dann knuspere ich sie auf unserem dänischen Flachtoaster (siehe oben) auf. Genauso gut geht das auch in 2 Minuten in der Heißluftfritteuse (siehe oben) bei 160 °C für 1–2 Minuten oder im Backofen bei 200 °C für einige Minuten. Sie sind dann wie frisch.
Ja, es ist wichtig, dass das Wasser für den Håndværkere Teig kalt ist. Das hält die Hefe im Zaum. Schließlich soll der Hefeteig für die Brötchen aus Dänemark länger gehen und die Nacht im Kühlschrank verbringen.
Ein Freund von mir ersetzt die Hälfte des Wassers mit Milch. Ich finde, das ist nicht nötig und macht auch geschmacklich keinen großen Unterschied.
Welches Mehl für Håndværkere
Ich backe die dänischen Brötchen überwiegend mit Weizenmehl Typ 550. Aber wer mag, kann auch Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl Typ 405 verwenden. Meine dänische Freundin verwendet das in Dänemark erhältliche »Gluten Flour« für Brot und Brötchen. Es enthält mehr Protein und man kann es in 2 Kilo Packungen in Supermärkten kaufen, die Schrift ist blau, das Logo gelb blau. Aber auch Manitoba oder Tipo 00 sind super geeignet.
Warum Salz im Håndværkere Teig so wichtig ist?
Wer die Salzmenge verringert, sollte sich im Klaren darüber sein, dass die Brötchen eher fad schmecken. Salz ist bei einem Brot oder Brötchenteig aber nicht nur für den Geschmack zuständig, es erfüllt diverse Funktionen in einem Brot- oder Brötchenteig.
Die richtige Salzmenge sorgt im Håndværkere Teig und allen anderen Hefeteigen für Brot oder Brötchen dafür, dass die Aktivität der Hefe reguliert wird. Es verhindert, dass der Teig schwach wird, wenn die Hefe zu schnell und zu stark arbeitet.
Salz stärkt das Glutennetz. Fehlt es, ist der Teig für die Håndværkere klebrig und kaum zu verarbeiten. Salz macht den Teig elastisch und fester.
Außerdem hilft Salz bei der Krustenbildung. Es unterstützt die Bräunung und sorgt für knuspriges Brot bzw. rösche Brötchen.
Und ein letzter guter Grund für ausreichend Salz im Teig für die Håndværkere ist die Verbesserung der Haltbarkeit. Die Brötchen verderben nicht so schnell, wie sie es täten, würde man ohne Salz arbeiten.
Meine Brot- und Brötchenteige enthalten generell 2–2,2 % Salz, so habe ich es von einem Bäckermeister gelernt.
Und heute Abend setzt ihr einfach den Teig an und stellt ihn über Nacht in den Kühlschrank. Ich backe die Håndværkere nicht zum sofortigen Verzehr gleich nach dem Backen. Ich backe sie immer so, dass wir sie nur aufbacken oder aufknuspern. Und entweder ich bewahre sie bis zum nächsten Morgen in einem Gefrierbeutel auf oder ich friere sie gleich ein.
Schreibt mir einen Kommentar hier auf dem Blog, wenn es noch Fragen gibt oder ihr einfach nur etwas zum Rezept loswerden wollt. Ich freu mich auf eure Nachricht.
Guten Appetit und alles Liebe,
miho
Herzlich willkommen auf meinem Blog!
