Kefirbrot Rezept – saftiges Brot mit Dinkel- und Roggenmehl

Und dann war da noch der Becher Kefir im Kühlschrank, der unbedingt verarbeitet werden musste – die Idee war ein saftiges Kefirbrot. Und ich hatte auch noch diverse Mehlreste: Dinkelmehl Typ 630, und Dinkelvollkornmehl sowie Roggenmehl Typ 1150 in diversen geöffneten Tüten mit Minimengen. Wer es kennt, weiß, wie ich leide – mein innerer Monk kommt damit nicht so klar. Ich mag sowas gar nicht, aber ich bin hier im Haus ja nicht alleine, und sowohl der Mann als auch das Kind backen ebenfalls gerne und recht viel. 

Für ein reines Dinkelbrot hätten die Restmengen nicht gereicht. Ein weiteres Problemchen war, dass Kefir nicht komplett als Flüssigkeit bei den Zutaten gerechnet werden kann. Wer öfter damit arbeitet oder ihn trinkt, weiß, dass er leicht dicklich ist. Er hat einen Wasseranteil von 87–88 Prozent. Dazu kommt, dass Vollkornmehl und Roggenmehl mehr Wasser binden, beide haben einen Wasserbedarf von rund 80–90 %, das normale Dinkelmehl braucht hingegen nur 60–70 Prozent. Ich habe also etwas gerechnet und nicht die Maximal-Wassermenge genommen, und was ist dabei herausgekommen? Ein genial saftiges und zugleich knuspriges Kefirbrot (oder Dinkelbrot oder Mischbrot). Wer jetzt denkt, ich wäre ein Brotbackspezialist, irrt! Die Rezeptberechnung ist mit Brotback-Grundkenntnissen reine Mathematik. Ich finde, das Ergebnis schmeckt – probiert es mal!

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Kefirbrot Rezept – schnelles Roggen-Dinkelbrot

Ihr findet auf herzelieb noch mehr Brot Rezepte! Schaut euch auch das Kohlbrot, die Dinkel-Fladenbrötchen oder das norddeutsche Landbrot an.

Zutaten 

Für Kefirbrot braucht ihr
200 ml Wasser, 
15 Gramm Hefe, 
2 Teelöffel Rübensirup, 
1 Prise Liebe,
350 Gramm Dinkelmehl Typ 630, 
200 Gramm Dinkel-Vollkornmehl, 
300 Gramm Roggenmehl Typ 1150, 
500 Gramm Kefir, 
1 Esslöffel Öl und  
18 Gramm Salz.

Zubereitung

Schaut weiter unten diesem Beitrag die Tipps an. Dort verrate ich den ein oder anderen Kniff und wie lange das Brot haltbar ist.

1. Zunächst alle Zutaten abwiegen, abmessen und bereitstellen. Zwei Kastenformen mit Trennspray ^{(siehe unten)} einsprühen oder gründlich einfetten. (Ich backe aus der gesamten Teigmenge in einer speziellen Bäckerform für 1 Kilo Teig ein einziges Brot, weil ich eine ausgeprägte Brotkuppel mag.)
2. Anschließend das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine ^{(siehe unten)} gießen und die Hefe sowie den Rübensirup darin auflösen.
3. Dann die Mehle mischen und darauf schütten.
4. Den Kefir und das Öl darüber gießen und das Salz darauf streuen.
5. Alle Zutaten etwa 7 Minuten lang zu einem glatten Hefeteig verarbeiten.
6. Die Rührschüssel abdecken und den Teig für das Kefirbrot 1 Stunde und 45 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten ziehen und falten und zurück in die Schüssel legen.
7. Danach den Teig in zwei Hälften teilen und erneut dehnen und übereinanderlegen.
8. Beide Stücke mit bemehlten Händen länglich formen und dabei auf Spannung bringen. 
9. Die zwei Teigstücke in die Backformen legen und erneut 45–60 Minuten gehen lassen.
10. Den Backofen in der Gehzeit schon auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech in eine untere Schiene schieben. Ein feuerfestes Gefäß mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen.
11. Ich prüfe nach einer Gesamtgehzeit von 2,5 Stunden, ob der Teig bereit zum Backen ist: Dazu drücke ich mit einem bemehlten Finger vorsichtig 1–2 Zentimeter tief in den Hefeteig. Bildet sich diese Mulde langsam, aber nicht komplett zurück, ist er fertig. Springt die Kuhle sofort zurück, muss der Teig noch weitergehen. Füllt sich die Mulde gar nicht zurück, ist der Teig schon übergangen.
12. Beide Formen in den Ofen stellen und die Kefirbrote 50–60 Minuten backen. Nach 15 Minuten reduziere ich die Temperatur auf 200 °C.
13. Ich messe nach 45 Minuten die Kerntemperatur mit einem Thermometer ^{(siehe unten)}. Bei 96–98 °C ist es fertig gebacken. 

Das Brot aus der Form stürzen und auf einem Backgitter ^{(siehe unten)} abkühlen lassen. Es lässt sich am besten schneiden, wenn es vollständig abgekühlt ist, aber ich muss die erste Scheibe schon mit eiskalter Butter essen, wenn es noch warm ist.

WERBUNG – AFFILIATE LINKS Das habe ich bei diesem Kefirbrot Rezept verwendet:  Meine Lieblingsschüsseln – rutschfest! meine Waage - sehr genau und normalen Batterien. Mini-Waage für kleine Mengen (Salz, Hefe, Gewürze) 3,5 Liter Teigschüssel, kratzfest, bruchsicher, rutschfest, mit Ausgießer und Geschirrspüler geeignet. Thermometer mit normalen Batterien für Fleisch, Brot Kuchen. Trennspray - ich hab da eine Lieblingssorte Meine Küchenmaschine - es gibt zur Zeit meiner Meinung nach keine Bessere. 7 Liter. Kochmesser 20 Zentimeter Schneidebrett - nachhaltig, aus Reishülsen, spülmaschinenfest, schnittfest und messerschonend! Lieblingsmessbecher - von oben abzulesen, einfach genial! Teig-Reinigungstuch zum Entfernen von Teigresten, wird in der Spülmaschine gereinigt. schwedische Spültücher ersetzt Küchenpapier, Schwamm und Mikrofasertuch. Backgitter – in Backblechgröße Meine Kochbücher auf Amazon: Zu meinem Amazon Shop findet ihr hier: herzeliebs Shop - dort findet ihr viele Produkte, die ich verwende. Werbung: Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Das bedeutet, dass ich eine kleine Provision bekomme, wenn du ein Produkt auf Amazon kaufst, auf das du per Klick über diese Seite gekommen bist. Der Preis erhöht sich für dich aber nicht!

Tipps für das Kefirbrot

Den Kefir könnte ich nicht ersetzen in diesem Kefirbrot Rezept. Aber was soll’s, es ist ja auch ein Kefirbrot. Wer mit Joghurt, Buttermilch oder Quark backen möchte, für den habe ich andere, schöne Rezepte: Joghurtbrot, Quarkbrot, Buttermilchbrot.

Haltbar ist das saftige und zugleich knusprige Brot etwa 3 Tage. Ich verpacke es in einen Gefrierbeutel. Wenn es komplett ausgekühlt ist, friere ich allerdings die Hälfte ein. Ich froste die Scheiben vor, damit ich sie später einzeln entnehmen kann. Unaufgetaut lege ich es auf unseren dänischen Flachtoaster. Generell ist es zum Toasten geeignet.

Sollte das Kefirbrot im Ofen zu dunkel werden, decke ich es mit Backpapier oder Alufolie ab. Ich halte von der Klopfmethode nicht viel, denn das gestaltet sich besonders schwierig, wenn man in einer gusseisernen Form backt. Deswegen messe ich schon seit Jahrzehnten die Kerntemperatur mit einem Thermometer. Bei 96–98 °C ist das Brot fertig gebacken und garantiert innen nicht klitschig. Und ja, ich nehme es sofort nach dem Backen aus der Backform. Lässt man es zu lange in der Form, wird es außen feucht und labberig. 

Die Sache mit den Gehzeiten ist immer ein wenig frickelig. Die angegebene Gehzeit gilt für Zimmertemperatur von 22 Grad. Wenn es wärmer ist, ist die Gehzeit kürzer, ist es kühler, muss die Gehzeit verlängert werden. Bei 5 Grad Temperaturerhöhung halbiert sich die Gehzeit – allerdings ist die Verkürzung nicht linear, und man kann sie nicht genau pro Grad berechnen. 5 Grad weniger Temperatur bedeuten eine Verdoppelung der Gehzeit. Enzyme und Hefen arbeiten bei geringerer Temperatur langsamer, bei höherer Temperatur schneller. Temperatur von mehr als 30 Grad kann ich nicht empfehlen für die Gehzeit.

Der Salzgehalt beträgt bei diesem Kefirbrot Rezept 2,12 %. Das ist absolut im normalen Bereich. Weniger als 15,3 Gramm Salz sollte man aber nicht verwenden, weil das Brot dann keinen oder wenig Geschmack hat. 

Dieses Brot mag meine Familie besonders zum Abendessen, weil es schön weich und außen herrlich knusprig ist. Es schmeckt mit herzhaften und süßen Belägen und lässt sich auch ganz wunderbar in eine Suppe stippen. Also, probiert es mal aus. 

Wenn ihr noch Fragen oder einen Fehler gefunden habt, schreibt gleich hier unter dem Beitrag zum Kefirbrot Rezept einen Kommentar. Da ist übrigens auch Platz für Lob und konstruktive Kritik. Solltet ihr das Brot nachgebacken haben und ein Bild davon in den sozialen Medien veröffentlichen, verlinkt mich doch mit @herzelieb, dann kann ich es mir anschauen. 

Guten Appetit und alles Liebe,
miho