Wir nennen sie nur kurz Kieler, die Brötchen Spezialität aus dem Norden. Dabei handelt es sich um eine weiches, helles Brötchen, dass in gesalzenem Fett – vorzugsweise in Schweineschmalz – gescheuert wird und so eine kraterähnliche Oberfläche bekommt. Ich liebe es mit Honig, Nuss-Nougat-Creme oder nur mit eiskalter Butter!
Es gibt auf dem Blog schon ein Rezept für Kieler in einer Variante mit einem kernigerem Mehl, aber viele Leser haben sich die klassische Variante gewünscht. Hier ist es, das Rezept für die Kieler Semmel oder Fettsemmel:
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Rezept für Kieler Semmeln oder Fettsemmeln – kurz Kieler
Du findest auf herzelieb noch mehr Brötchen Rezepte! Schau dir doch auch mal meine etwas kernigeren Kieler, die dänischen Birkes oder die schnellen Baguettebrötchen an!
Zutaten
für die Kieler Brötchen braucht ihr
100 g Schweineschmalz,
100 g Butter,
2,5 TL Meersalz,
600 g Weizenmehl (Typ 550),
20 g Zucker,
25 g Hefe,
330 ml kalte Milch,
1 TL Honig und
30 g weiche Butter.
Zubereitung der Kieler
Am Abend vor dem Backen Schweineschmalz, Butter und das Salz gut verkneten und in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen das Fett herausnehmen und auf eine Arbeitsfläche geben. Ein bisschen flach drücken und den Teig zubereiten.
Zwei Backbleche mit einer Backmatte oder Backpapier belegen.
Das Mehl mit Zucker vermischen. Dann eine Kuhle in das Mehl drücken, die Hefe hineinbröckeln, die Milch dazu geben und etwas von dem Mehlrand darüber stäuben. Kurz stehen lassen.
Jetzt den Honig und die weiche Butter dazu geben und einen glatten Hefeteig herstellen.
Der Teig wird in der Küchenmaschine (siehe unten)drei Minuten lang bei kleiner Stufe, anschließend etwa fünf bis sechs Minuten auf hoher Stufe geknetet bis das Gluten sich gut ausgebildet hat und der Teig weich ist.
Jetzt 12 gleichmäßig schwere Stücke abstechen und jedes Teigstück zu einer Kugel formen.
Die Kieler Teiglinge mit der Oberseite auf das Fett legen und das Fett in die Oberfläche drücken. Dabei bewege ich die den Teigling drückend und leicht kreisend hin und her, so dass kleine Krater entstehen. Scheuern!
Ich decke die Teiglinge dann mit Folie ab und lasse sie 50 Minuten stehen.
In der Zwischenzeit heize ich den Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vor. Außerdem stelle ich eine ofengeeignete Schüssel auf den Boden des Backofens.
Sobald die Gehzeit um ist, schiebe ich das erste Blech in den Ofen. Zudem fülle ich die Schüssel am Boden mit zwei Händen voller Eiswürfel.
Wenn die Kieler 13 Minuten gebacken sind, öffne ich die Backofentür, damit der Dampf entweicht. Dann backe ich sie mit einer spaltbreit geöffneten Tür sechs bis sieben Minuten fertig.
Wenn das erste Blech fertig ist, nehme ich es aus dem Backofen und schiebe das zweite auf die gleiche Weise ein. Die fertiggebackenen Kieler lasse ich auf einem Backrost auskühlen.
Tipps für die Kieler
Die Hälfte der Kieler gebe ich noch lauwarm in einen Gefrierbeutel. Ich drücke die Luft so gut es geht heraus und friere sie sofort ein. Nach dem Auftauen kurz im Backofen aufknuspern.
Übriggebliebene Brötchen bestreiche ich mit Wasser bevor ich sie im Backofen auf 150 Grad kurz aufbacke.
Wer jetzt aufschreit wegen des Schweineschmalz, dem kann ich sagen, dass es nicht so böse ist, wie mancher denkt. Schmalz kann sogar besser sein als Pflanzenöl!
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Es gibt richtig gute Kieler nur selten, weil es für sie keine Backlinge gibt. Die Zubereitung dieser Brötchen erfordert viel Handarbeit. Im Norden gehören diese Brötchen allerdings unbedingt zum Frühstück. Und obwohl sie salzig sind, werden sie in der Regel eher mit süßen Aufstrichen gegessen. Besonders Kinder lieben sie, weil sie weicher als andere Brötchen oder Semmeln sind. Back sie mal nach! Vielleicht liebst du sie genauso wie ich!
Alles Liebe,
miho
Last Updated on 27. Januar 2024 by Michaela Lühr
Herzlich willkommen auf meinem Blog!
Hey Michaela,
wollte Dir einfach mal ein dickes Lob dalassen! Ich koche/backe auch sehr gerne und häufig und schaue mir, wenn ich etwas Neues suche, immer mehrere Rezepte an und setze dann eine Kombi von allem um. Aber wenn es ein Rezept von Dir zu dem Thema gibt, nehme ich Dein Rezept, denn dann weiß ich, dass es funktioniert :-))
Ganz herzlichen Dank für Deine tollen, liebevollen Rezepte und Deinen schönen Blog!
Beste Grüße
Cordula
Liebe Cordula,
das ist ja eines der schönsten Komplimente, das ich je bekommen habe. Ich danke dir dafür! Habe echt ein Tränchen in den Augen.
Alles Liebe,
miho
Moin, ich habe Heute dein Rezept mit den Kieler nachgebacken. Hat alles Super geklappt, nur finde ich sie etwas nüchtern. Kann es sein das da eine Prise Salz im Teig selbst fehlt ? Bei deinen Kieler mit der festen Variante ist auch Salz drin.
Wenn sie dir zu nüchtern sind, mach ruhig etwas mehr Salz rein – ich mag sie so wie sie sind.
Alles Liebe,
miho
Tach werte Frau Lühr, es ist nicht zu fassen, dass wir endlich ein Rezept unserer Lieblingsbrötchen gefunden haben, die unsere hiesigen Bäcker nicht mehr wie gewohnt hinbekommen. Kieler Semmel, wunderbar, vielen Dank und ein fröhliches Ahoi aus Kiel, versteht sich
Moin Herr Sommer,
ich hoffe, dass Ihnen die Kieler schmecken! Schön, dass sie hierher gefunden haben!
Herzliche Grüße
miho
Hallo Frau Lühr,
selber Brötchen backen ist ja nicht ganz so einfach (meist gehen sie nicht so hoch wie beim Bäcker, ein Profi sagte mir es liegt am fehlenden Dampf im Privatofen) – aber ich versuche es immer wieder gern. Das Rezept sieht lecker aus, aber ich verstehe es nicht: man legt die Teiglinge auf das Fett und dann? Wird das fett nicht komplett eingearbeitet?
Sie schreiben: Die Kieler Teiglinge mit auf das Fett legen und das Fett in die Oberfläche drücken.
Mit? Mit was denn?
Entschuldigen Sie die doofe Frage, aber ich würde sie gern ausprobieren. Vielen Dank im Voraus.
Herzliche Grüße aus dem Rheinland
Hallo Bettina,
die Frage ist überhaupt nicht doof! Den Teigling mit leichtem Druck auf dem Fett reiben, so wird das Fett nur in die Oberfläche eingearbeitet.
Viel Spaß beim Nachmachen,
miho
P.S. Kneten ist das A&O – und für den Dampf einfach mit Eiswürfeln arbeiten und nach einigen Minuten den Dampf ablassen.
Hallo, vielen Dank für das tolle Rezept und den ganzen Blog, der sehr inspirierend ist.
Ich habe das Rezept probiert, meine Brötchen sahen eher wie die feste Variante aus. Ich habe den Teig auch schon am Abend gemacht mit 1g Hefe, weil ich morgens mit 2 Kindern nicht viel Zeit zum kneten habe :) waren sehr lecker, aber hast du einen Tip, was man mit dem restlichen Butter/Schmalz Gemisch machen kann :) außer es zum Braten zu verwenden? Viele Grüße,
Hallo Kevin,
ich friere es ein – für ein paar Wochen ist das gut möglich. Oder ich bereite Teiglinge vor, die cih dann einfrieren. Am Abend vorher aus dem Froster nehmen und dann morgens backen.
Alles Liebe,
miho
Guten Morgen Michaela ????
Habe soeben Deine Kieler Brötchen gebacken.
Sie sehen zwar nicht so aus, wie auf Deinem Blog, aber sie sind sehr, sehr lecker.
Ich backe oft und gerne Deine Rezepte nach ?
Einen wunderschönen Sonntag und liebe Grüße aus Hessen
Kirsten
Liebe Kirsten,
es ist auch überhaupt nicht wichtig, dass sie so aussehen wie bei mir. Die Hauptsache ist, dass sie schmecken.
Ich freu mich riesig, dass sie dir geschmeckt haben und noch viel mehr freue ich mich über deinen Kommentar hier – danke!
Alles liebe,
miho
Das Rezept hört sich toll an, ich habe es nur nicht richtig verstanden, wie das mit dem Einarbeiten des Fettes („Scheuern“) gemeint ist. Kannst du es vielleicht noch einmal erklären? Die erste Fettmenge (Schweineschmalz und Butter) wird getrennt hergestellt und am zweiten Tag in die Brötchen eingearbeitet?
Danke
Hallo Elisabeth,
das ist richtig – das Fett wird am nächsten Tag in die Brötchen Oberfläche eingearbeitet.
Alles Liebe,
miho
Moin,
ich lese schon seit Jahren auf Deiner Seite herum und finde hier viele Rezepte, wie ich sie auch von meiner Mutter gelernt habe. Vielen Dank hierfür.
Bisher habe ich aber selten gebacken, mich aber schon mal an Kielern versucht, doch verlangte das damalige Rezept viele Spezialzutaten wie Triebmittel und so.
Da ich allerdings kein Frühaufsteher bin, frage ich mich, ob es auch funktioniert, die Teiglinge bereits abends vorzubereiten und morgens nur zu backen.
Hast Du hierzu Erfahrungen?
Herzliche Grüße
Dirk
Hallo lieber Dirk,
ich habe damit noch keine Erfahrung gemacht. Dazu müsste die Hefe angepasst werden.
So würde ich den ersten Versuch starten – ohne Gelinggarantie: Ich würde 12 Gramm Hefe nehmen, 30 Minuten gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen herausnehmen und 30-45 Minuten stehen lassen. Backen, wenn du mit dem Finger eindrückst und sich die Kuhle nicht ganz vollständig zurückbildet.
Viele Grüße,
miho
Liebe Miho, dann werde ich das mal probieren. Bericht folgt…
Hallo Dirk,
ich hoffe, das klappt.
Alles Liebe,
miho