Birkes Rezept – dänische Plunderteig Brötchen (aus Wienerbrød)

Es gibt nicht nur EIN Rezept für Birkes! Nein, für die irrtümlich auch als dänische Blätterteigbrötchen bezeichneten Birkes gibt es ungefähr so viele Rezepte, wie es Familien bei uns in der Region Sonderjylland, dem restlichen Jütland bzw. Dänemark gibt! Alle haben eines gemeinsam! Sie werden immer mit schwarzem oder weißem Mohn gemacht, denn Birkes ist das dänische Wort für Mohn. Nur Grovbirkes bilden da eine Ausnahme, denn sie werden auch mit Sesam, Sonnenblumenkernen oder Leinsamen zubereitet!

Diese dänischen Brötchen werden nicht aus Blätterteig hergestellt, sondern aus Plunderteig, der Wienerbrød genannt wird. Sie sind das herrlichste Frühstücks-Gebäck, das ich kenne! Birkes kommen ohne Füllung aus. Thebirkes bzw. Tebirkes gibt es mit oder ohne Füllung und Københavnerbirkes aus Sjælland sind mit einer leichten Remonce mit Marzipan gefüllt. Es gibt unterschiedliche Remonce Füllungen und viele Irrtümer. Mehr dazu gibt es nach dem Birkes Rezept! Los geht´s

Birkes – Dänische Plunderteig-Brötchen (aus Wienerbrød)

Zutaten für die Birkes

Du findest auf herzelieb noch mehr Rezepte aus Dänemark. Schau dir auch gern meine Safranboller oder die Rundstykker an!

Zutaten für das Wienerbrød

  • 20 g frische Hefe
  • 130 ml Wasser
  • 2 Teelöffel Zucker
  • 1 Prise Liebe
  • 1 Ei
  • 320 g Mehl 
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 250 – 300 g kalte Butter

sonstige Zutaten für die Birkes

Zubereitung der Birkes

Zunächst die Hefe zerbröckeln und zusammen mit dem Wasser und dem Zucker in eine Schüssel geben. Dann solange rühren, bis sich die Zutaten aufgelöst haben. 

Nun das Ei dazugeben und alles kurz verrühren. Mehl hinzufügen und das Salz darauf streuen. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Ich knete ihn in der Küchenmaschine mindestens 5 Minuten. Zum Schluss eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 20 Minuten in den Kühlschrank legen. 

Ich arbeite mit einer Teigrolle aus Edelstahl, die ich zu diesem Zeitpunkt in den Froster lege, damit sie sehr kalt ist und der Teig beim Weiterverarbeiten nicht zu warm wird

Butter in den Birkes-Teig einarbeiten und Tourieren

Die Arbeitsfläche mehlen und den Teig sowie die Butter aus dem Kühlschrank und die Teigrolle aus dem Froster nehmen. Den Teig etwas flach drücken und dann zu einem etwa 40 Zentimeter großen Quadrat ausrollen. 

Die Butter in an der dünnen, länglichen Seite in feine Scheiben schneiden. Ich nutze dafür einen Käseschneider . Um 45 Grad verdreht lege ich nun ein zweites Quadrat aus Butter auf den Hefeteig. Die Butterscheiben lasse ich dabei leicht überlappen. Es muss dabei ein so breiter Rand bleiben, dass die Ränder noch so übergeschlagen werden können, dass die Butter komplett von Teig umhüllt ist.

Die Ränder festdrücken, mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Teigroller zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Das Mehl sorgfältig abbürsten und den Teig so wie einen Geschäftsbrief falten, so das wiederum ein Rechteck entsteht. In Frischhaltefolie wickeln und zusammen mit der Teigrolle für 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank legen.

Das zweite Mal tourieren

Wenn der Teig wieder etwas abgekühlt ist, wird er erneut auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem langen Rechteck dünn ausgerollt. Dabei wird der Teig um 90 Grad gedreht. Eventuell muss die Oberfläche auch leicht mit Mehl bestäubt werden. Ganz unbedingt drauf achten, dass die Butter immer schön vom Hefeteig umhüllt bleibt. Zum Schluss wieder das Mehl gründlich abbürsten! Dann wird den Teig zweimal zur Mitte eingeschlagen und noch einmal in der Mitte zusammengefaltet. Wieder in Frischhaltefolie wickeln und mit der Teigrolle weitere 15 Minuten kühlen. 

Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. 

Birkes-Teiglinge formen und backen

Zum Schluss den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen und anschließend das Mehl abpinseln. Ich schlage nun die eine lange Seite zur Mitte ein und lege die andere Hälfte darüber. Jetzt rolle ich den Teig noch einmal mit etwas mehr Druck auf die gewünschte Dicke aus (etwa 4 Zentimeter) und schneide dann etwa 8 trapezförmige Stücke. 

Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Ei verquirlen und die Birkes damit bestreichen. Dann den weißen Mohn und den Blaumohn dick aufstreuen und leicht festdrücken. Alles mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.  In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Die Birkes etwa 5 Minuten bei dieser Hitze backen. Dann die Temperatur auf 200 Gad reduzieren und weitere 15 Minuten im Ofen lassen. Auf einem Backgitter auskühlen lassen. Fertig!

Tipps für die selbstgebackenen Birkes
  • Der wichtigste Tipp ist PINSELN! Bevor der Teig übereinander geschlagen wird, sollten feinsäuberlich alle Mehlreste entfernt werden. Nur so können sich die Teigschichten verbinden.
  • Der zweitwichtigste Tipp ist „in Frischhaltefolie wickeln“ während der Kühlzeiten! Der Teig würde sonst zu stark austrocknen und nicht mehr feinblättrig werden!
  • Der drittwichtigste Tipp lautet KÜHLEN. Und zwar nicht nur den Birkes-Teig. Ich kenne Jütländerinnen, die kühlen sogar das Mehl eine Nacht vorher. Auch das Wasser wird kalt zum Teig gegeben.
  • In unserer Familie werden Birkes nicht mit Milch zubereitet – die Butter bringt genug Fett in den Teig!
  • In Dänemark werden Birkes NIE mit Sauerteig gebacken!
  • Der Teig lässt sich wunderbar einfrieren oder am Vorabend zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Gut einwickeln, damit der Teig nicht austrocknet!
  • Birkes sind KEINE Blätterteigbrötchen und Blätterteig ist auch kein Ersatz. 
  • Es gibt auch die Möglichkeit den Teig zum Schluss zu einem langen Rechteck auszurollen und dann den Teig selbst auf der langen Seite aufzurollen. Stücke von der Rolle abschneiden. leicht flach drücken und mit der Nahtstelle nach unten aufs Backblech setzen. Mit Ei bestreichen und mit Mohn (Birkes) bestreuen.
Was ist eine Remonce? 

Mit einer Remonce werden Backwaren in Dänemark gefüllt. Das Wort schreibt man ohne Akzent-Zeichen, denn es ist ein dänisches Wort und eine dänische Erfindung! 

Grundbestandteile für alle Variationen sind Zucker und Butter. Je nach Verwendungszweck werden Gewürze, Nüsse und/oder Marzipan zugesetzt.

Die dunkle Remonce wird für Zimtschnecken und Brunsviger (von Fünen) verwendet. Im Grunde mischen die Dänen in diesem Fall nur Butter, Zucker und Zimt. Die Mischung lässt sich leichter auftragen, wenn die Butter sehr weich ist.

Die leichten Remonce, die Engländer  nennen sie „Lord Major Filling“, besteht zu gleichen Teilen aus Butter, Zucker und Marzipan. Die Dänen verwenden sie für die Birkes, Fastelavnsboller, für gebackene Äpfel , für Kringle und vieles mehr. (Zurück zum Rezept)

Was ist Wienerbröd?

Das Wienerbröd für die Birkes ist kein Blätterteig, sondern ein Plunderteig, der in Dänemark außerordentlich beliebt ist. Aus diesem Teig werden auch Spandauere, Wienerbrödsstang oder Borgemestersstang und diverse andere Backwaren zubereitet. Das Gebäck ist blättrig, aber nicht ganz so fein wie bei einem Croissant. 

Was ist der Unterschied zwischen Plunderteig und Blätterteig?

  • Blätterteig wird ohne Hefe zubereitet! Die Lockerung ist rein physikalisch, denn die Butter sorgt für die feinsäuberliche Schichtung. Der Teig muss immer kalt bleiben, damit die feine Schichtung nicht zerstört wird.
  • Plunderteig oder Wienerbrød wird Hefe zugesetzt – so ist die Lockerung sowohl biologisch als auch physikalisch! Auch bei diesem Teig wird kalt gearbeitet und auch er wird zwischendurch immer wieder in Kühlschrank gegeben. Vor dem Backen lässt man den Teig aber noch „gehen“ – das wäre bei einem Blätterteig eher kontraproduktiv.

Ich bin wirklich sehr gespannt, wie euch die Birkes schmecken werden. Die Zubereitung liest sich etwas kompliziert, aber wenn ihr sie erst einmal zubereitet habt, geht es ab dem zweiten Mal fast wie von allein. Ganz ehrlich – der Aufwand hält sich in Grenzen. Die Kühlzeiten brauchen halt ihre Zeit. Habt ganz viel Spaß!

Alles Liebe, 
miho

Werbung – Amazon Affiliate Links:

Hier geht es zurück zum Birkes-Rezept 

Last updated by at .

Veröffentlicht von Michaela Hoechst-Lühr

Seit Februar 2013 schreibe ich meinen Foodblog herzelieb. Herzhafte Gerichte und süße Leckereien sind hier zu finden. Es lohnt sich also vorbeizuschauen.Foodblogger | Foodblog | Imkerin | Heilpraktikerin | Ernährungsberaterin

6 Kommentare

  1. Liebe Miho,
    klingt lecker doch auch ein wenig kompliziert. Besonders schwierig erscheint mir das richtige Falten des Teiges. Hast Du schon mal ein Video dazu gemacht. Mir würde es sicher helfen.
    Ein schönes Wochenende und Danke für all Deine wunderbaren Rezepte.
    Liebe Grüße Christel

    • Hallo Christel,

      die Erstellung dieses Blogpostes hat mehr als 15 Stunden gedauert – es steckt jede Menge Arbeit und ganz besonders viel Liebe in jedem meiner Rezepte und Bilder. Ich biete meine Rezepte hier auch für dich kostenlos an und ich finde, dass es genug Videos zu diesem Thema im Netz gibt, die man im Netz auch finden kann. Ich werde auch in Zukunft keine Videos anbieten.

      miho

  2. Liebe Michaela,

    was für ein spannender und informativer Beitrag!
    Vielen Dank für die Mühe und die ganzen Infos.

    Liebe Grüße
    Maja

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.