Diese Brötchen werden häufig als „Kieler Semmeln“ bezeichnet. Ich schwöre, ich kenn niemanden, der das jemals bei einem Bäcker Kieler Semmeln bestellt hätte. Das Wort Semmeln ist in unserem Sprachgebrauch praktisch nicht existent! Bei uns heißen sie einfach nur Kieler. Touristen sagen häufig auch Kieler Brötchen, aber für uns sind es einfach nur Kieläääär. Schön breit norddeutsch auf der zweiten Silbe gedehnt – du verstehst das schon!
Normalerweise ist dieses Brötchen ein helles, ganz weiches Brötchen, welches mit Weizenmehl Typ 550 gebacken wird. Ganz typisch ist die knusprige, leicht fettige, zerklüftete OberfIäche der Kieler! Ich habe mich entschieden, es mit Weizenmehl Typ 1050 zu backen, denn so haben sie etwas mehr Biss. Die Abwandlung für weiche, weiße Variante findest du in den Tipps nach dem Rezept.
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Kieler Brötchen – die etwas festere Variante
Du findest auf herzelieb noch mehr Brötchen Rezepte! Schau dir doch auch mal meine Kartoffel-Brötchen, meine Vollkorn-Dinkel-Brötchen oder die schwedischen Blaubeer-Marzipan-Brötchen an.
Zutaten für die Kieler Brötchen
- 150 g lauwarmes Wasser
- 1 Gramm Hefe
- 100 g Weizenmehl 1050
- 50 g Weizenmehl 405
- 60 g Schweinschmalz
- 60 g Butter
- 80 g Weizenmehl 1050
- 270 g Weizenmehl 405
- 1 Prise Liebe
- 140 g lauwarmes Wasser
- 20 g Zucker
- 8 g Hefe
- 8 g Salz
- 20 g weiche Butter
- etwas Salz (zum Scheuern)
Zubereitung der Kieler Brötchen
- Zunächst das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe einrühren.
- Beide Mehlsorten dazu geben und alles gut verrühren.
- Den Teig bei Zimmertemperatur 12 bis 14 Stunden (über Nacht) gehen lassen.
- Für das Kieler Fett das Schweineschmalz und die Butter gut miteinander verkneten und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen
- Am nächsten Tag den Vorteig zusammen mit den übrigen Zutaten in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und alles bei mittlerer Stufe ungefähr drei Minuten verkneten. Anschließend noch einmal fünf bis sieben Minuten auf hoher Stufe kneten.
- Jetzt die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen.
- Das Kieler Fett (Schmalz und Butter) aus dem Kühlschrank nehmen, auf die Arbeitsfläche streichen und etwas Salz darauf streuen.
- Nun den Teig in 10 Stücke aufteilen, zu Kugeln formen und „rundschleifen„
- Die Teiglinge musst du nun „aufscheuern“. Du nimmst ein Teigstück und drückst es in das gesalzene Fett. Etwas hin und her scheuern, damit das Fett in die Oberfläche eingearbeitet wird. Nicht zu zaghaft! Kieler müssen zerklüftet sein!
- Die Kieler mit der gefetteten, gescheuerten Seite nach oben auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche legen, mit Folie abdecken und noch eine weitere Stunde gehen lassen.
- Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Teiglinge vor dem Einschieben in den Ofen mit Wasser besprühen.
- Nach 20 Minuten Backzeit die Kieler aus dem Ofen nehmen und nochmals mit Wasser besprühen.
Fertig sind die Kieler Brötchen. Diese Kieler schmecken mit jedem Belag. Für Menschen aus dem Rest der Republik sind sie vielleicht ein wenig gewöhnungsbedürftig, aber die meisten werden zu echten Fans. Als ich das erste Mal Schleswig-Holstein in südliche Richtung verlassen habe, konnte ich gar nicht fassen, dass man woanders keine Kieler kennt.
Tipps für die Kieler Brötchen
- Es gibt nicht viele Abwandlungsmöglichkeiten für diese Brötchen. Am besten schmecken sie pur. Ohne Kräuter im Rezept, ohne Gewürze.
- Der echte Geschmack der Kieler entsteht nur mit Schweineschmalz. Wer das nicht mag oder vegetarisch lebt, der ersetzt es durch Butter.
- Wenn du helle, ganz weiche Kieler backen willst, nimm insgesamt 500 Gramm Weizenmehl Typ 550 und füge insgesamt nur 280 ml Wasser hinzu.
- Sehr lecker sind Kieler Semmeln auch mit Honig. Ersetze die Hälfte des Zuckers einfach.
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Wie backe ich diese Kieler Brötchen auf Vorrat?
Am Wochenende möchtest du bestimmt nicht schon 2 Stunden vor allen anderen aufstehen. Natürlich kannst du die fertig Brötchen einfrieren, aber meistens schmecken sie dann doch nicht so, wie man das gerne möchte.
Wenn ich Zeit habe, dann bereite ich ein doppeltes Rezept für diese Kieler zu. Ich backe sie dann nur 13 Minuten, lasse sie vollkommen auskühlen und verpacke sie in Gefriertüten. Für etwa einen Monat friere ich sie dann ein.
Wenn wir dann Kieler essen möchte, nehme ich die gewünschte Menge aus dem Froster. Ich lasse die Brötchen etwa 20 Minuten antauen. Den Backofen heize ich in der Zeit auf 200 Grad Umluft vor.
Alle Brötchen mit Wasser bestreichen, in Ofen legen und 5 bis 8 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und genießen!
Ich habe neulich gehört, dass industriell keine Backlinge für Kieler Brötchen hergestellt werden, weil diese typisch norddeutsche Spezialität im Rest der Republik so gut wie gar nicht bekannt ist. Wir kaufen selten Brötchen, aber wenn wir es einmal machen, dann sind neben den dänischen Birkes immer Kieläääär dabei!
Ich bin sehr gespannt, ob du die Kieler kennst – erzähl doch mal!
Alles Liebe,
miho
Last Updated on 29. April 2021 by Michaela Lühr
Herzlich willkommen auf meinem Blog!
Sehr schön beschrieben… ich kenne die Brötchen auch nur als Kielääär :-) Dein Rezept werde ich ausprobieren!
LG Stefanie
Hach Stefanie,
ich freu mich drüber, dass du sie auch nur als Kieläääär kennst.
Alles Liebe,
miho
Kieler = Urlaubsgefühl pur!
Wir haben am letzten Wochenende einen Kurztrip nach St. Peter gemacht und mussten sogar für meine Eltern welche mitbringen :-)
Ein Urlaub in Schleswig-Holstein ohne Kieler ist kein richtiger Urlaub.
Aber jetzt gibt es ein Rezept, mit dem man sie vielleicht öfter im Jahr genießen kann.
Herzlichen Dank dafür.
Liebe Lena,
da freue ich mich aber wirklich sehr, dass es dir so geht. Ich hoffe, es hat geschmeckt. Aber denk dran, das ist Version mit etwas mehr Schmackes, weil ich ein weniger hoch ausgemahlenes Mehl verwendet habe!
Alles Liebe,
miho
Die schauen super aus! Ich glaube die versuche ich mal mit Dinkelmehl!
Lasse dir liebe Grüße da – heute aus Zypern!
Catrin von http://www.cookingcatrin.at/
Dann finde ich das ja demnächst auf deinem Blog :( . Es spielt überhaupt keine Rolle ob man sie mit Dinkel oder Weizen backt.
Ich kenne sie nicht, aber ich möchte sie uuunbedingt kennen lernen! Sehen toll aus und die Herstellung scheint gar nicht so schwer…
Das ist ganz einfach, liebe Gabi!
Alles Liebe,
miho
Kindheitserinnerungen…. Witziger Weise kenn ich die unter Franzbrötchen, bin im Kieler Umland aufgewachsen. Ich meine aber auch, daß sie einen Hauch Zimt auf der Oberfläche hatten. War dann vor 15 Jahren irritiert war ich in Hamburg als Franzbrötchen bekam. War aber auch lecker
??
Werde Dein Rezept die Tage mal backen..
Hallo Tanja,
ja, die ursprünglichen Franzbrötchen, wie wir Schleswig-Holsteiner sind die, an die du dich erinnerst! Wir haben sie allerdings nie Franzbrötchen genannt.
Hier in Nordfriesland kennt man die Variante mit Zimt nicht. Kieler sind weiche Brötchen mit einer eingearbeiteten Fettschicht.
Alles Liebe und viel Spaß beim Nachbacken!
miho
Hallo Michaela,
ich bin gebürtiger Kieler und mitlerweile 65 Jahre alt. Als Kind musste ich oft Brötchen beim Bäcker um die Ecke holen. Die im Rezept beschriebenen Fettsemmeln durften da natürlich nicht fehlen. Diese hießen bei uns allerdings einfach Semmeln, ohne die Ortsbezeichnung „Kieler“. Das sie auch „Kieler Semmeln“ genannt werden, habe ich erst vor wenigen Jahren erfahren, als ich mal in Fleckeby Brötchen gekauft habe.
Auf jeden Fall freue ich mich, mal erfahren zu haben, was hinter dem Geheimnis dieser leckeren Spezialität steckt. Die werde ich auf jeden Fall zeitnah nachbacken.
Vielen dank für das Rezept.
Lemmy
Hallo Lemmy,
vielen Dank für diese Geschichte. Ich mag sowas wirklich sehr!
Hoffentlich schmecken sie dir!
Alles Liebe,
miho
Moin,
Ich bin heute auf dein Rezept für Kieler Semmel gestossen und muss dir da widersprechen.
Ich bin Jahrgang 1962 und bin in E’hagen aufgewachsen. Es gab in jeder Bäckerei diese leckeren Kieläär und die hiessen immer Kieler Semmel. Nach und nach gab es leider immer weniger Bäckerein, die sie produziert haben. Vor vielen Jahren, wieder mal zu Besuch, musste ich glatt die Läden abklappern, um noch welche zu bekommen…
Da ist wohl zwischenzeitlich etwas in Vergessenheit geraten.
LG Kerstin
Hallo Kerstin,
ich bin auch in Schleswig-Holstein aufgewachsen und hier bestellt jeder beim Bäcker einfach Kieler – niemand in meinem Umfeld sagt Kieler Semmeln. Und wenn man hier Sonntags in der Schlange beim Bäcker steht, hört man immer nur „Kieler“ – Semmeln sagt hier wirklich niemand.
Hier bei uns in NF gibt es sie noch bei jedem Bäcker – nicht bei jedem schmecken sie. Aber sie sind fester Bestandteil des Sortiments in den Bäckereien.
Gruß,
miho
Liebe Michaela,
Ich bin in der Nähe von Flensburg aufgewachsen und kenne die Brötchen auch nur als Kieläär. Bin gerade am nachbacken in habe eine Frage. Muss das ganze Fett eingearbeitet werden? Bei mir bleibt doch sehr viel über… Liebe Grüße und vielen Dank für deine tollen Rezepte!
Hallo Sarah!
Ja, das Fett solltest komplett einarbeiten.
Alles Liebe und Gruß von echtem Nordlicht zu echtem Nordlicht,
miho
Moin Michaela,
ich hab in den Neunzigern in Kiel studiert und schwöre, dass ich diese besten Brötchen der Welt bei allen Bäckern immer als „Semmeln“ gekauft habe. Nicht als Kieler und auch nicht als Kieler Semmeln. Ein Bekannter von mir hatte als Student in den Siebzigern bei Kieler Bäckern gearbeitet und erzählte, dass sie die Dinger in der Backstube immer „Kieler Fettbrötchen“ nannten. Tausend Dank für das schöne Rezept!
Viele Grüße,
Bernhard
Bernhard,
die Bezeichnung Semmeln ist in Schleswig-Holstein nicht gebräuchlich, hier sagt man Brötchen – auch in Kiel. Aber natürlich versteht dich eine Bäckereifachverkäuferin auch, wenn du Semmeln bestellst.
Gruß,
miho
Moin Michaela,
wie ich schon geschrieben habe, habe ich es persönlich zehn Jahre lang anders erlebt. Ich habe in Kiel bei allen Bäckern, bei denen ich gekauft habe, Semmeln gekauft und auch bekommen. Als ich die Dinger 1988 das allererste Mal gesehen und gefragt habe, wie die heißen, habe ich sinngemäß zur Antwort bekommen: „Das sind Semmeln, und die gibt es nur in Kiel und Umzug.“ Mag sein, dass das heute anders ist, aber in den 90ern war es definitiv so, Semmeln hießen Semmeln. Gerald Lehmann hat es weiter oben aus früheren Jahren übrigens genauso berichtet.
Ich wünsche Dir frohe Weihnachten und freue mich schon drauf, Dein Rezept nachzubacken!
Liebe Grüße, Bernhard
Hallo Bernhard,
ich möchte mich mit dir nicht streiten, ich habe selbst in den 90ern in Kiel in einer Bank gearbeitet und ich habe nirgendwo Semmeln sondern immer Brötchen gekauft.
Back du Semmeln, ich backe Brötchen.
Alles fein,
miho
Hallo Michaela,
es gab (oder gibt) sie doch!
Ich kenne die Kieläää Semmel aus den 1960/70ern. Die damalige Bäckerei Ecke Holtenauer-/Kleiststrasse hatte die besten!
Durch das Schmalz waren sie leicht fettig und hatten eine bräunliche, knusprige Oberfläche. Sie waren nicht rund sondern sahen eher aus wie Berge, der etwas platt gedrückt wurden.
Ich werde dein schönes Rezept ausprobieren.
Viele Grüsse
Wikinger SH
Hallo Wikinger,
ganz viel Spaß beim Nachbacken der Kieläääää…. ich freu mich, dass du da bist!
Alles Liebe,
miho
LIebe Miho,
nach einem Kieler-Rezept suchend bin ich zum ersten Mal auf Deinem Blog gelandet – und begeistert! Deine Art zu schreiben gefällt mir sehr gut, die Rezepte sind klasse. Herzlichen Dank dafür!
Und Kieler sind für mich eine absolute Kindheitserinnerung! Deswegen musste ich sie jetzt einfach nachbacken.
Herzliche Grüße aus Ratzeburg
Elisabeth
Liebe Elisabeth,
ganz liebe Grüße nach Ratzeburg und ich freu mich sehr, dass es dir bei dir gefällt. Hoffentlich les ich bald wieder von dir!
Alles Liebe,
miho
Liebe Michaela,
Gestern habe ich meinen ersten Versuch nach einem etwas anderen Rezept gemacht. Die sind gut geworden, aber so der ganz typische Kielergeschmack ist es dann doch noch nicht. Jetzt habe ich Deine Webseite gefunden und werde das Rezept, das dann doch etwas anders ist, probieren. Ich bin gespannt! Aber so ganz nebenbei: In der Bäckerei in Kiel habe ich zu Kindheitstagen immer nur „Kielääär“ gekauft. Und heute sitze ich hier im Süden Deutschlands ohne Kielääär. Was für ein Drama. Inzwischen gibt es hier aber immerhin ein Flens. Aber auch den Katenschinken muss ich immer mal wieder importieren. Aber vielleicht wird es jetzt dann ja etwas mit den weltbesten Brötchen…..
Vielen Dank für Dein Rezept! Ich werde es probieren.
Liebe Grüße
Matthias
Moin Matthias,
ich bin gespannt, wie dir das Rezept schmeckt… es ist aber nicht die weiche Variante, sie ist etwas fester. Wenn du die weiche Variante suchst, dann hab ich hier das Rezept: https://herzelieb.de/kieler-broetchen-rezept-semmeln-fettsemmeln/
Alles Liebe,
Michaela
Liebe Michaela,
ich habe einen Großteil meiner Kindheit in den 70ern in Kiel verbracht. Da waren diese speziellen Brötchen Semmel, im Singular wie Plural. Alle anderen Brötchen hießen natürlich Brötchen. Heute wird man leider selbst in Kiel teilweise irritiert angesehen, wenn man Semmel kaufen möchte. Sie werden mittlerweile auch dort meist nur noch Kieler genannt, wie du sagst. Aber neulich stand jemand in Kiel vor mir beim Bäcker, bestellte Semmel und bekam sie auch. Ich habe mich sehr gefreut. Wir nehmen uns immer welche mit nach Hause.
Mir schmecken sie am besten mit Honig, Käse oder Mettwurst.
Liebe Grüße
Katja
Ich kenne sie nur als Kieler… wahrscheinlich liegt das aber daran, dass ich sie so gut wie nie in Kiel selbst gekauft habe sondern im übrigen Schleswig-Holstein.
Hallo Michaela, ich hab grad den Vorteig zu den Semmeln angesetzt. Steh bei dem Rezept allerdings etwas auf dem Schlauch. Kommen die ganzen 120 g Butterschmalz in den Teig, oder ist das nur zum Schleifen? Was mache ich mit den anderen angegebenen Butter ( ist die zum Schleifen?)
Dann hab ich gelesen, man soll nur die Hälfte, also 60 g von dem hergestellten Butterschmalz nehmen. Hm , Ist ja doch ein nicht unerheblicher unterschied.
….. Ich bin auch gebürtige Kielerin und liebe die Kieler Semmel auch seit meiner Kindheit. Aber ich kenne die such nur unter Semmeln. Alles andere sind Brötchen. ;-)
LG Marion
Hallo Marion,
wenn du dich ganz genau an das Rezept hältst, dann kann nichts schief gehen.
Die Zutaten sind immer in der Reihenfolge der Verwendung aufgeführt und jeder Schritt ist genau beschrieben. Wenn du das Butterschmalz wie angegeben verknetet hast und in den Kühlschrank gelegt hast, nimmst du es ja erst heraus, wenn die Brötchen gescheuert werden.
Das Butter-Schmalz Gemisch (120 g) ist zum Scheuern. In den Teig selber kommen 20 Gramm Butter.
Wo du in meinem Rezept gelesen hast, dass nur 60 Gramm verwendet werden vom Butter-Schmalz-Gemisch, verstehe ich nicht.
Viele Grüße,
miho
Moin Michaela!
Danke für das Rezept. War schon länger auf der Suche danach. :)
Bin in der Nähe von Itzehoe aufgewachsen und war schockiert als ich nach Hamburg zog und feststellen musste, dass es die Kieler hier so gut wie gar nicht gibt. Wohne mittlerweile in der Nähe eines Bäckers, der sie anbietet und bin enttäuscht und froh zu gleich, dass es mittags oft keine mehr gibt. An der Nachfrage liegt es offenbar nicht :)
Hallo Tari
ich freu mich sehr, dass dir das Rezept gefällt. Viel Spaß beim Nachbacken und ganz lieben Dank für das Feedback.
Alles Liebe,
miho
Liebe Michaela,
nun bin ich endlich dazu gekommen, Dein Rezept zu testen. Das Ergebnis gleich vorweg: Nur genial! Das sind echte Kieläär.
Ein wenig habe ich anders gemacht: Die halbe Menge Schmalz und Butter hat mir gereicht, aber mit Salz habe ich beim Scheuern nicht gespart. Gebacken habe ich sie bei 180Grad Umluft und die ersten 10 Minuten noch Wasser mit in den Ofen gestellt. Sonst alles wie in Deinem Rezept. Achja….statt Zucker habe ich Fruchtzucker genommen. Vielen Dank für das geniale Rezept, nach dem ich schon lange gesucht hatte!
Lieber Matthias,
du hast recht eigentlich reicht die halbe Menge Butter-Schmalz! Ich muss das mal ändern.
Ich freu mich wirklich sehr, dass dir das Rezept so gut gefällt. Danke für dein Feedback!
Alles, alles Liebe,
miho
Kieler Semmel. Kieler Butterfranz. – Wenige ‚Bäckereien‘ dilettieren gelegentlich an diesen klassischen Rezepten, erreichen jedoch nicht annähernd Altbekanntes.
Hallo Herbert,
ja, das stimmt leider! Aber Kieler Semmeln sind einfach göttlich, wenn sie richtig gemacht sind.
Alles Liebo,
miho
Moin Michaela,
ich kann mich Herbert nur anschließen. Unser Bäcker im Dorf in Angeln hat Kieler. Sogar zwei Sorten. Die neuen Kieler kommen nah dran. Aber keine schmecken wie die echten Kieler, die es in meiner Kindheit in Kiel bei Kaufmann Grube gab. Daher war ich auf der Suche nach einem Rezept und bin auf das von Dir und Deinen tollen Blog gestoßen. Schon im letzten Jahr habe ich das Rezept getestet. Das Ergebnis hat bei meinen Männern bestanden. Besonders die zerklüftete Kruste gefällt mir. Da ich gerade mal wieder den Vorteig für die Sonntags Kieler angesetzt habe, möchte ich Dir für das Rezept danken. Es ist richtig gut. Doch habe ich das Gefühl irgendetwas fehlt noch. Eine Kleinigkeit? Irgendwo hab ich mal gelesen, dass noch Zimt mit in das Butter/Schmalzgemisch kommt. Hast du davon schon mal etwas gehört? Ich werde das morgen früh einfach mal bei einem Brötchen testen.
Ich wünsche Dir schöne Pfingsten (mit weniger Sturm und Regen)
Herzliche Grüße von der Schlei
Shantala
Hallo Shantala
Ich habe nicht geschrieben, dass die Bäcker sie nicht mehr haben. Hier hat jeder Bäcker sie in Nordfriesland und ich behaupte mal, dass es sie noch in ganz Schleswig-Holstein gibt. Aber sie sind nicht mehr so gut wie früher und sie werden nicht mehr in Schmalz gerieben.
Ich habe noch nie davon gehört, dass Zimt zugegeben wird. Aber probier es doch ruhig mal aus, vielleicht schmecken sie euch dann besser.
Danke für das Lob, ich freu mich, dass dir mein Blog gefällt.
Dir auch ein schönes Pfingstfest – lasst euch die gute Laune nicht verregnen.
Alles Liebe,
miho
Hallo Michaela,
Bin vor 20 Jahren von Rendsburg nach Hannover gezogen und habe die Semmel (so hieß es bei uns) sehr vermisst.
Gestern habe ich Dein Rezept gefunden und habe mich so gefreut 😀
Am Samstag wird gebacken 🥰
Liebe Grüße Sonja
Liebe Soja,
ich wünsch dir ganz viel Spaß beim Nachbacken. Lass mich wissen, wie es dir geschmeckt hat und ob du mit dem Rezept für die Kieler Brötchen gut klar gekommen bist!
Alles Liebe,
miho
Moin Michaela, vor zehn Jahren hat es mich ins Weserbergland verschlagen. Gestern habe ich Kieler nach deinem Rezept gemacht und sie erinnern mich total an meine Kindheit in SL. Auch meine Frau findet sie toll. Es ist ein Stück Heimat. LG Olaf
Lieber Olaf,
ich freu mich so, dass ich dir ein Stück Kindheit mit meinem Kieler Rezept bescheren konnte.
Alles Liebe und 1000 Dank für das Lob,
miho
Enschuldegung, ich spreche nicht so gut Deutsche. Aber kanne ich dir fragen – warum haben sie das Mehl vier mal?
100 g Weizenmehl 1050
50 g Weizenmehl 405
. . . und noch einmal:
80 g Weizenmehl 1050
270 g Weizenmehl 405
Dankeschone!
Hi Kai,
The first quantities of flour are for the pre-dough, which is made the day or evening before.
The second quantities for the flour are for the main dough the next day.
Best,
miho