Gastrik – das magische Rezept für die Zauberwürze aus Dänemark

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Kennt ihr das dänische Gastrik? Manchmal fehlt geschmacklich bei einem Eintopf eine winzige Kleinigkeit. Wer kennt das nicht, man gibt sich die allergrößte Mühe, aber der Geschmack des Eintopfs, der Suppe oder der Soße ist noch nicht richtig rund.  Die Dänen haben eine Geheimrezept für eine selbstgemachte Zauberwürze, die genau diese Winzigkeit in jedes Gericht zaubert . Dieser Würz-Sirup nennt sich Gastrik und er besteht lediglich aus zwei Zutaten: Zucker und Obstessig oder Wein! Verwendet wird es in Dänemark seit mehreren 100 Jahren und stammt ursprünglich aus Frankreich.

Gastrik Rezept - die dänische Zauberwürze, ein Essigsirup

Schon als Kind habe ich gelernt, dass in jedes Gericht etwas Süße, etwas Bitterkeit, ein wenig Säure und Salz gehört. Der karamellisierte Essigsirup aus Dänemark bringt, bis auf das Salz, genau diese Komponenten für einen tollen Geschmack in Suppen, Soßen, Aufläufe, Eintöpfe und Dressings. Sogar Fleisch kann man damit glasieren. Gastrik ist eine Art natürlicher Geschmacksverstärker aus einfachsten Zutaten. Die Schwierigkeit bei der Zubereitung ist, den Zucker nicht verbrennen zu lassen, wenn man ihn bräunt. Erst dann darf der Essig oder Wein zugefügt werden. Und wenn das Gastrik verbrannt riecht, gibt es nur eine Möglichkeit – wegwerfen und neu starten. Besonders gut geeignet ist Gastrik für fettarme Gerichte, denen etwas „Saft und Kraft“ fehlt.

Bei der Zubereitung dieses Wunder-Würzmittels entsteht durch das Einreduzieren des Essigs ein beißender Geruch, mit dem ich mich bei meiner kleinen Familie am Kochtag nicht unbedingt beliebt mache. Ich empfehle, die Dunstabzugshaube einzuschalten und gut zu lüften. Das perfekte Gastrik ist dunkel-gold- oder bernsteinfarben und hat eine dünne, sirupartige Konsistenz. Es ist in etwa 30 Minuten gekocht und der fertige Würzsirup ist praktisch unbegrenzt haltbar.  Nach dem Rezept verrate ich noch einige Tipps für das Gastrik.

Buch herzelieb&hyggelig

Gastrik Rezept- die Zauberwürze aus Dänemark

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Gastrik Essigsirup RezeptZutaten

  • 400 ml Essig  5% (Apfelessig)
  • 1 Prise Liebe
  • 200 g Zucker

Zubereitung

  1. Den Zucker in einen Topf mit großem Boden geben. Ich nutze dafür eine Cocotte (siehe unten)!
  2. Anschließend den Topf auf den Herd stellen und möglichst ohne Umrühren erhitzen. (Ich schalte die Herdplatte auf 5 von 10.) (siehe Tipps – unbedingt!)
  3. Den Zucker schmelzen und goldbraun karamellisieren. 
  4. Wenn das Karamell eine schöne Farbe hat, den Essig dazu gießen.
  5. Ich rühre mit einem Schneebesen und gieße zunächst nur etwa ein Drittel des Essigs dazu. Der Zucker erstarrt sofort, aber sobald der Essig heiß wird, löst er sich auf.
  6. Den Topfinhalt etwa 15 Minuten auf höherer Hitze auf 300 ml einkochen.

Das Gastrik in kleine Flaschen (siehe unten) füllen und kühl & dunkel lagern. Wie oben bereits erwähnt, ist es nahezu unbegrenzt haltbar. An die Dosierung müsst ihr euch herantasten – ich nehme für einen halben Liter dunkle Soße einen Esslöffel der Zauberwürze. Auch bei Suppen beginne ich mit dieser Dosierung. Gastrik gebe ich ganz zum Schluss, beim Abschmecken, an die Gerichte.

Tipps für das Gastrik

  • Ganz wichtig ist es, den Sirup nicht zu dick einzukochen. Abgekühlt ist er etwas doppelt so dick.
  • Die Temperatur zum Karamellisieren sollte nicht zu hoch sein, denn er verbrennt schnell. Habt Geduld, bei niedriger Temperatur dauert es nur etwas länger.
  • Sollte das Gastrik zu dick geworden sein, einfach mit etwas Wasser aufkochen. Vorsichtig dosieren.
  • ACHTUNG, ACHTUNG, ACHTUNG – Beim Einkochen entsteht ein starker Essiggeruch, der sich nicht so schnell verflüchtigt. Dunstabzugshaube an, Fenster auf!
  • Das Caramel kann spritzen bei der Zugabe des Essigs! Achtet darauf, euch nicht zu verbrennen.
  • Probiert das Rezept für das Gastrik auch mit Rotwein-Essig, Balsamico, Himbeer-Essig – der Geschmack ist immer ein bisschen anders.
  • Ihr könnt auch eine Mischung aus Zucker (250 g), Rotwein-Essig (400 ml) und einem Rotwein oder Port (100 ml) verwenden. Der Wein gibt noch mehr Tiefe!
  • Weißer Zucker ist beim Karamellisieren am einfachsten zu beherrschen. Wer geübt ist, kann auch braunen Zucker oder Rohrzucker verwenden.
  • Das Verhältnis von Flüssigkeit (Essig oder Essig & Wein) zu Zucker ist immer 2:1.
  • Wer möchte, kann auch versuchen Gastrik mit Gewürzen zu kochen. Beim Einkochen einfach 2 Nelken, 3 Pimentkörner und / oder einige Pfefferkörner zugeben.
  • Auch, wenn man den Zucker normalerweise nicht rührt, halte ich mich nicht an diese Vorgabe, wenn ich das Gefühl habe, dass der Zucker anbrennt. Ich rühre dann mit meinem dänischen Schneebesen (siehe unten). Der Zucker setzt sich daran fest, löst sich aber auf, wenn man den Schneebesen in den kochende Essigsud hält. Kein Plastik verwenden, es könnte schmelzen!

Gewürztes Gastrik ist etwas unflexibler im Einsatz – ich würze Gerichte lieber direkt und koche das Gastrik als Universalwürze und Geschmacks-Booster ohne Zusatzstoffe.

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Gastrik Essigsirup Rezept von herzelieb

Gastrik ist großartig zum Verschenken. Man kann es zwar auch kaufen, aber es ist unglaublich teuer! Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Beschenkten sich immer über Nachschub freuen und sogar danach fragen. Ich selber mache immer gleich größere Mengen. Einerseits kann ich lieben Menschen dann was abgeben, andererseits habe ich einen schönen Vorrat. Habt viel Spaß beim Nachmachen, beim Verschenken und beim Genießen!

Guten Appetit und alles Liebe,
miho

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4 Comments

  1. Hallo Michaela
    Ich habe das Gastrik genau nach Anleitung gemacht und der Zucker ist auch nicht angebrand . Ich bekommen die Farbe nicht hin . Mein Gastrik sieht aus wie dunkle Sojasoße . Was ist da schief gelaufen?
    LG

    • Peter,
      ich weiß nicht, was du für einen Zucker oder was du für einen Essig du verwendet hast und wie lange du eingekocht hast. Wenn es ein dunkler Essig war, ist dein Gastrik natürlich auch dunkel. Ich habe meins mit weißem Zucker und hellem Essig gemacht. Wenn dein Zucker echt nicht angebrannt ist, dann ist alles ok.

      Alles Liebe,
      miho

  2. Liebe Miho,
    Ich habe mich heute mal rangetraut: mit weißem Zucker und Apfelessig sieht er gut aus und es war auch einfach herzustellen. Jetzt bin ich auf das Würzen gespannt….
    Nach kurzem Lüften habe ich einfach eine Cranberry- Erdbeer-Marmelade gekocht und die Küche riecht wieder toll 😊.

    Lieben Gruß
    Maria

    • Hallo Maria,

      ich freu mich, dass du dich getraut hast. Probier es aus und lass es dir schmecken! Ich glaub dir aufs Wort, dass die Küche nach dem Marmeladekochen gut gerochen hat.

      Alles Liebe,
      miho

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