Kleine Laugenbrötchen – einfach Laugenkastanien backen

Ich mag kleine Brötchen zum Grillen, zum Dippen, als Proviant, fürs Buffet und Partys – ihr auch? Ein Rezept für kleine Laugenbrötchen, Laugenkastanien oder Laugenkonfekt darf in keiner Küche fehlen, finde ich. Natürlich kann man sie auch ganz einfach aus Fertig-Teiglingen machen, wenn es mal schnell gehen muss. Aber ich mag sie selbstgemacht noch ein bisschen lieber. Ok, es ist ein kleines bisschen Aufwand! Aber wer gleich ein bisschen mehr macht, kann die Hälfte davon einfrieren.

In diesem Laugenbrötchen Rezept führe ich Natron auf, weil es für die meisten sicherer ist. Meine Laugengebäcke mache ich mit echter Natronlauge ^{(siehe unten)} , weil das Gebäck stärker bräunt und der typische würzig-seifige Geschmack entsteht. Wie bei diesem Laugenbrötchen Rezept mit Lauge aus Natriumhydroxid gearbeitet wird, erfahrt ihr unter dem Rezept. Wer Kinder im Haus hat, sollte sich aber für die Variante mit Speisenatron, welches auch zum Backen verwendet wird, entscheiden.

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Mini Laugenbrötchen Rezept – Laugenkonfekt ganz einfach

Du findest auf herzelieb noch mehr Brötchen Rezepte! Schau dir auch die Käsebrötchen wie vom Bäcker, die norwegischen Skoleboller oder die Knoblauchknoten an.

Zutaten für etwa 60 Stück

Für Mini Laugenbrötchen benötigt ihr 
320 ml Wasser, 
21 g frische Hefe, 
1 Teelöffel Zucker, 
550 g Weizenmehl Typ 550, 
11 g Salz, 
80 g weiche Butter und 
1 Prise Liebe.

Für die Lauge braucht ihr
1 Liter Wasser und 
45 g Kaiser- oder Speisenatron.

Für die Deko benötigt ihr
Saaten, Kerne oder Salzflocken.

Zubereitung

Bitte lest weiter unten unbedingt die Tipps und Kniffe zur Zubereitung und Haltbarkeit. Ganz unten in diesem Beitrag verrate ich, wie diese Laugenbrötchen mit echter Lauge gebacken werden können.

1. Zunächst alle Zutaten für die kleinen Laugenbrötchen abwiegen, abmessen und bereitstellen.
2. 2 Backbleche mit einer Backmatte ^{(siehe unten)} belegen.
3. Das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine ^{(siehe unten)} gießen.
4. Die Hefe und den Zucker darin auflösen und 4 Esslöffel Mehl einrühren.
5. Die Mischung für 5–10 Minuten zur Seite stellen.
6. In der Zwischenzeit das restliche Mehl mit dem Salz mischen. 
7. Die Mischung zum Vorteig geben und zusammen mit der Butter unterkneten.
8. Zunächst 3 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann auf mittlere Stufe schalten.
9. Die Rührschüssel mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten gehen lassen.
10. Dann den Teig ziehen und falten ^{(YouTube-Link).}.
11. Den Vorgang nach weiteren 20 Minuten wiederholen und dann erneut 20 Minuten gehen lassen.
12. Nun den Teig in 8 Stücke teilen und jedes Stück einmal rundwirken ^{(Youtube Video)}.
13. Aus jedem Teigstück eine 3 Zentimeter dicke Rolle formen.
14. Jede Teigrolle in 3 Zentimeter breite Stücke schneiden und für 10 Minuten auf ein Backblech legen.
15. Den Backofen auf 210 °C Umluft vorheizen.
16. In einem großen Topf 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und das Speisenatron einrühren.
17. Achtung, es schäumt stark – deswegen muss der Topf sehr groß sein. 
18. Mit einem Schöpflöffel jeweils 15 Teigstücke in die kochende Lauge geben und 30 Sekunden kochen.
19. Danach mit etwas Abstand auf den Blechen verteilen und sofort mit Kernen, Saaten oder Salz bestreuen.
20. Antrocknen lassen und dann 12–15 Minuten backen.
21. Die Laugenbrötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Backgitter abkühlen lassen.

Ich serviere mein Laugengebäck gern warm. Sobald es abgekühlt ist, könnt ihr es aber auch einfrieren. Ich knuspere das Laugenkonfekt dann aber nach dem Auftauen immer noch ganz kurz auf unserem dänsichen Flachtoaster auf.

Ihr könnt die Laugenbrötchen auch „halbbacken“. Nach 7 Minuten aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und leicht warm in einem Beutel in den Froster geben. Die fast aufgetauten Brötchen dann im Ofen bei 210 °C fertig backen. 

WERBUNG – AFFILIATE LINKS Das habe ich bei diesem Laugenbrötchen Rezept verwendet:  Meine Lieblingsschüsseln – rutschfest! meine Waage - sehr genau und mit USB aufladbar. Meine Küchenmaschine - es gibt zur Zeit meiner Meinung nach keine Bessere. 7 Liter. Kochmesser 20 Zentimeter Schneidebrett - nachhaltig, aus Reishülsen, spülmaschinenfest, schnittfest und messerschonend! Lieblingsmessbecher - von oben abzulesen, einfach genial! Flachtoaster Meine Laugenperlen und viele Gewürze bestelle ich hier: Gewürzstübchen Meine Kochbücher auf Amazon: Zu meinem Amazon Shop findet ihr hier: herzeliebs Shop - dort findet ihr viele Produkte, die ich verwende. Werbung: Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Das bedeutet, dass ich eine kleine Provision bekomme, wenn du ein Produkt auf Amazon kaufst, auf das du per Klick über diese Seite gekommen bist. Der Preis erhöht sich für dich aber nicht!

Tipps für die Laugenbrötchen

Gut verpackt sind die Laugenbrötchen etwa 2–3 Tage haltbar. Ich bewahre sie in einer Papiertüte auf. Wenn ich sie aufknuspern möchte, bestreiche ich sie mit Wasser, bevor ich sie auf unseren dänischen Flachtoaster ^{(siehe oben)} lege. Natürlich kann man Laugenkonfekt oder Laugenkastanien auch einfrieren. Bitte innerhalb von 3 Monaten verbrauchen.

Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich vom Boden und den Seiten der Schüssel gelöst hat. Eine ausreichende Knetzeit ist wirklich fast das Wichtigste!

Ich verwende für die Laugenbrötchen gern Blaumohn, weißen Mohn, Sesam, Salz, Sonnenblumenkerne und Kümmel. Seid gern flexibel, was den Belag angeht. 

Statt Natron verwende ich echte Natriumhydroxid-Lauge. Ich rühre aus Perlen^{(siehe oben)} eine 3,5%ige Lauge an. Weiter Hinweise und Sicherheitstipps bitte unbedingt lesen – ihr findet sie weiter unten dazu genauere Ausführungen.

Selbstverständlich könnt ihr die Laugenbrötchen oder Laugenkastanien auch mit Dinkelmehl backen. Wenn ihr mit Dinkel backt, darf nur 2⁄3 der Zeit geknetet werden. 

Wer mag, ersetzt einen Teil des Weizenmehl Typ 550 durch Mehl mit der Typ Bezeichnung 1050. Es kann sein, dass dann ein klein wenig mehr Flüssigkeit nötig ist.  Manchmal backe ich das Laugengebäck mit Weizenvollkornmehl – ich ersetze dann 1⁄3 des Mehls damit und gebe 20 ml mehr Wasser dazu.

Was ist der Unterschied zwischen Natriumhydroxid und Natron?

Echte Natronlauge für die Laugenbrötchen wird aus Natriumhydroxid, dem Ätznatron, und Wasser hergestellt. Wenn der Bäcker vom Natronlauge spricht, meint er eine Lösung aus kaltem Wasser und dieser Chemikalie. Unter Natron versteht man z.B. Speisenatron oder Kaisernatron, ein Natriumhydrogencarbonat, welches als Triebmittel für Teige verwendet wird.

Während Speisenatron mit einem pH-Wert von 8 schwach alkalisch ist, ist Natriumhydroxid mit einem pH-Wert von 14 stark alkalisch. Natriumhydroxid bzw. echte Natronlauge kann auch in stark verdünntem Zustand Haut, Augen, Stoffe und Gegenstände stark schädigen! Bitte keine Plastikschüsseln verwenden.

Achtung! Bitte immer Chemikalienschutzhandschuhe, Schutzbrille und Schürze bei der Verarbeitung tragen und absolut verwechslungs- und kindersicher aufbewahren. Meine Apothekerin rät, Reste im Ausguss zu entsorgen und mit sehr viel kaltem Wasser nachzuspülen. Natronlauge aus Speisenatron wird mit kochendem Wasser verwendet. Echte Natronlauge aus Natriumhydroxid für die Laugenbrötchen wird kalt angewendet – beim Anmischen ERST kaltes Wasser in eine Schüssel aus Porzellan gießen, dann den Ätznatron zugeben, denn es entwickelt sich starke Wärme. 

Geschmacks- und Farbunterschiede bei den Laugenbrötchen, Laugenkastanien oder Laugenkonfekt

Bei jedem Backvorgang findet die Maillard-Reaktion statt. Darunter versteht man chemische Reaktionen zwischen Zuckermolekülen und Eiweißen, bei denen die Farbe der Kruste und das Krustenaroma des Laugengebäcks entsteht. Der Ätznatron oder das Natriumyhdroxid sorgt dafür, dass diese Reaktion schneller abläuft. Laugenbrötchen oder Laugenkastanien, die ihr mit echter Natronlauge backt, haben ein sehr viel dunkleres Aussehen und einen typisch würzigen, leicht seifigen Geschmack.

Laugenbrötchen mit echter Natronlauge backen – die Tipps

• Safety first! Handschuhe, Schutzbrille und Schürze tragen! 
• 1 Liter kaltes (!) Wasser in eine Schüssel gießen. Kein heißes oder kochendes Wasser!
• 40 Gramm Laugenperlen vorsichtig darin auflösen, dabei entsteht starke Wärme!
• Auf 30 Grad abkühlen lassen, dann bekommen die Gebäckstücke einen schönen Glanz!
• Das Laugengebäck für maximal 4 Sekunden eintauchen, abtropfen lassen und auf ein Backblech legen.
• Ich verwende eine Fritierkelle bzw. eine Schaumkelle dafür – das Gebäck nicht anfassen!
• Nicht mehr als 5 Stück gleichzeitig tauchen!
• Sofort mit Saaten, Gewürzen und Kernen bestreuen.
• Alternativ könnt ihr die Laugenbrötchen oder Laugenkastanien auch mit einem Pinsel bestreichen.
• Antrocknen lassen – so kann die Lauge beim Backen nicht in das Gebäck eindringen.
• Die Laugenbrötchen in einem vorgeheizten Ofen backen.

Laugengebäck ist nicht schädlich, denn die ätzende Natronlauge wird durch die Hitze beim Backen umgewandelt. Ihr müsst euch beim Verzehr der Laugenbrötchen bzw. Laugenkastanien also keine Sorgen machen!

Guten Appetit und alles Liebe,
miho

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Last Updated on 5. März 2025 by Michaela Lühr

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