Süßer Roggenstuten ist für uns zum Frühstück ein Gedicht und das Rezept dafür stammt aus dem Rezepteschatz unserer Oma. Dieses Brot ist süß und hält sich zugleich auch schön lange frisch. Ihr könnt es so essen oder toasten und es schmeckt mit süßen oder herzhaften Belag. Ganz besonders lecker ist für mich eine Scheibe von diesem süßen Roggenstuten mit Käse, der noch einmal mit Marmelade bestrichen ist. Klingt merkwürdig, solltet ihr aber ausprobieren.
Die erste Scheibe esse ich gerne noch warm mit eiskalter Butter. Dennoch muss ich zugeben, dass das Brot am besten ist, wenn es vollständig abgekühlt ist. Dann ist die Krume genauso, wie sie sein soll. Lest das Rezept und die Tipps einmal komplett durch, bevor ihr mit dem Backen startet und bei Fragen zu diesem Roggenstutenrezept, schreibt einfach unter diesem Beitrag einen Kommentar.
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Roggenstuten Rezept
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Zutaten
Für den Rogggensstuten benötigt ihr
400 ml Wasser,
500 g Roggenschrot Typ 1800,
400 ml Milch,
60 g frische Hefe,
100 g Zucker,
750 g Weizenmehl Typ 550,
20 g Salz,
15 g Anis,
1 Prise Liebe und
125 g weiche Butter.
Zubereitung
- Zunächst alle Zutaten abmessen, abwiegen und bereitstellen.
- Das Wasser leicht erwärmen und in eine Schüssel gießen.
- Das Roggenschrot einrühren. (Ich mache das mit meinem dänischen Schneebesen (siehe unten)) und 2 Stunden stehen lassen.
- Die Milch leicht erwärmen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine (siehe unten) gießen.
- Die Hefe in der Milch auflösen
- Den Zucker und 4 Esslöffel Weizenmehl einrühren und für 5 Minuten zur Seite stellen.
- Das restliche Mehl mit dem Salz und dem Anis mischen und zu den anderen Zutaten geben.
- Die Zutaten in der Rührschüssel bei niedriger Geschwindigkeit einige Minuten vermischen.
- Dann die Maschine auf mittlere Stufe stellen und die Butter in Flöckchen dazugeben.
- Den Teig 8 – 10 Minuten kneten, bis er sich von der Schüssel löst.
- Ganz zum Schluss das eingeweichte Roggenschrot unterkneten.
- Jetzt den Hefeteig etwa 20 Minuten gehen lassen.
- Nach der ersten Gehzeit den Teig ziehen und falten (YouTube-Link).
- Dann den Teig erneut in die Schüssel legen, abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Erneut ziehen und falten, wieder 20 Minuten gehen lassen.
- Zwei 25 Zentimeter Kastenformen mit Backpapier auslegen. (Ich verwende einen Stahlrahmen (siehe unten).)
- Den Teig für den Roggenstuten ein weiteres Mal ausgiebig ziehen und falten, dann in die Form legen.
- Noch einmmal 30 Minuten gehen lassen und den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Roggenstuten 60 – 70 Minuten backen.
Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96 – 98 Grad hat. Ich messe die Temperatur mit einem Thermometer (siehe unten). Ich mag gerne eine weiche Kruste. Dafür lasse ich den Roggenstuten in einem Tuch abkühlen.
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Tipps für den Roggenstuten
Ich schrote meinen Roggen selbst. Im Thermi dauert das 15 -20 Sekunden bei Stufe 10. Der Teig für den Roggenstuten ist sehr feucht, wenn das Schrot zugegeben wird. Das soll so sein.
Statt der frischen Hefe könnt ihr auch 3 Päckchen Trockenhefe verwenden. Ich finde, das süße Brot schmeckt besser mit frischer Hefe, aber das ist ja bekanntlich Geschmackssache!
Das frische, abgekühlte Roggenbrot lässt sich wunderbar einfrieren. Ich friere das Brot nach dem Abkühlen sofort ein. Dazu schneide ich es in Scheiben. Innerhalb von 3 Monaten verbrauchen! Ansonsten ist der Roggenstuten locker 2–3 Tage haltbar.
Die Milch kann mit Wasser ersetzt werden. Wenn ich einen Rest Buttermilch oder Kefir habe, verwende ich ihn. Die Säure macht den Brotgeschmack noch besser!
Der Hefeteig ist fertig geknetet, wenn die Schüssel »sauber« ist und kein Teig mehr am Boden oder Rand hängenbleibt.
An warmen Tagen kann die Gehzeit stark verkürzt sein. Ist es kühler, muss der Teig für den Roggenstuten länger gehen.
Wer mag, kann den Roggenstuten mit Rosinen backen. Die eingeweichten Früchte beim letzten Dehnen und Falten einarbeiten.
Wenn man keinen Anis mag, lässt man ihn einfach weg. Meinen Roggenstuten würze ich mich gern mit 2 Teelöffeln Kardamom (siehe oben).
Gern knuspern wir die Brotscheiben auf unserem dänischen Flachtoaster (siehe oben) auf. Das funktioniert auch mit jedem normalen Toaster oder man legt es einfach kurz in eine heiße Pfanne.
Lasst euch dieses Brot gut schmecken. Ich bin normalerweise überhaupt gar kein Fan davon, Brot zu würzen. Aber bei diesem Roggenstuten ist das für mich etwas ganz Anderes. Das hat einfach nostalgische Gründe und gehört so!
Guten Appetit und alles Liebe,
miho
Last Updated on 26. Februar 2025 by Michaela Lühr
Herzlich willkommen auf meinem Blog!
Liebe miho, dieses Rezept lacht mich ganz schrecklich an und ich habe auch noch Roggen im Keller. Meinst du, dass es fein genug sein wird, wenn ich den Roggen mit einer Küchenmaschine klein mache? Oder ist es nicht so schlimm, wenn das Ergebnis etwas gröber ausfällt? Einen Thermomix habe ich nicht.
Viele liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna,
das mach ich ganz oft. Wird dann halt etwas körniger. Macht aber nix.
Alles Liebe,
miho
Danke :-) Dann werde ich das mal versuchen und berichten.
Ich bin sehr gespannt!
Hallo:)
Roggenstuten mit Anis lässt Kindheitserinnerungen aufleben, wie wir ihn früher im Ammerland mit Butter bestrichen und mit Zucker bestreuten!
Sollte der Anis ganz oder gemahlen sein?
Beste Grüße aus Braunschweig
Hallo Clemens,
ich nehme gemahlenen, aber du kannst auch gut ganzen nehmen.
Alles Liebe,
miho
Guten Morgen ☀️
Ich habe keine Küchenmaschine 🙁
Wie dolle muss ich dann kneten? 🤔
Viele Grüße
Hallo Heike,
mit der Maschine sind es 10 Minuten – ich würde sagen, mindestens 20 Minuten.
Gruß,
miho