Übernachtbrötchen sind ein Segen für jede Familie und perfekt für Feiertage, an denen Bäckereien nicht geöffnet haben. Einfach den Hefeteig für die Brötchen am späten Nachmittag des Vortages ansetzen, 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann über Nacht kühlen und am nächsten Morgen backen. Ich finde, das ist die perfekte Methode duftende, frische und selbstgebackene Brötchen zum Frühstück oder zum Brunch zu servieren.
Durch das lange Kneten sowie das Dehnen und falten während der Gehzeit, werden die Frühstücksbrötchen schön fluffig und locker. Außerdem haben sie durch das Backen mit Dampf eine knusprige Kruste und einen leichten Glanz – mehr dazu verrate ich ganz am Ende des Beitrags. Und jetzt lest einmal das Rezept für die Übernachtbrötchen komplett, bevor ihr startet – dann wisst ihr genau, was auf euch zukommt
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Übernachtbrötchen Rezept – Weizenbrötchen wie vom Bäcker
Du findest auf herzelieb noch mehr Brot und Brötchen Rezepte! Schau dir auch die Malzbrötchen, die skandinavische Butteraugen oder das Vollkorn Kartoffelbrötchen Rezept an.
Zutaten
für die Übernachtbrötchen braucht ihr
5 g Zucker,
6 g frische Hefe,
300 g Wasser,
500 g Weizenmehl Typ 550,
11 g Salz,
1 Prise Liebe und
10 g Öl.
Zubereitung
Zunächst alle Zutaten für die Übernachtbrötchen abwiegen, abmessen und bereitstellen.
Den Zucker und die Hefe direkt in der Rührschüssel im Wasser auflösen. Einige Esslöffel Mehl einrühren und kurz stehen lassen.
In der Zwischenzeit das restliche Mehl mit dem Salz vermischen und auf die anderen Zutaten schütten.
Das Öl dazu geben und die Zutaten für die Übernachtbrötchen zunächst 3 Minuten auf niedriger Stufe vermischen.
Anschließend die Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit schalten und den Hefeteig weitere 7 Minuten kneten.
Nun die Teigschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Jeweils nach einer Stunde den Brötchenteig in verschiedene Richtungen ziehen und falten.
Dann die Arbeitsfläche leicht mehlen und von dem gedehnten und gefalteten Teig 8 Teigstücke abstechen. Jedes Teilstück schleifen bzw. rundmachen und zu einem länglichen Brötchen formen.
Nun eine Form oder ein Blech mit einem Geschirrtuch auslegen und dieses leicht mehlen. Dei Teiglinge darauf legen und das Geschirrtuch zwischen den Brötchen-Teiglingen etwas hochziehen.
Die Form abdecken und für 10-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Blech mit einer Backmatte belegen. Ein tiefes Blech in die unterste Schiene des Backofens schieben
Die Brötchen darauf legen und dabei wenden, so dass die Seite, die oben war beim Gehen, dann unten ist. In der Mitte der Länge nach einschneiden.
Jetzt das Blech mit den Übernachtbrötchen in den Ofen schieben und in das untere Blech etwa 50 ml Wasser gießen. Sofort die Tür schließen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Die Backzeit beträgt etwa 20-25 Minuten. Nach 8–10 Minuten den Dampf aus dem Ofen entweichen lassen.
Die Brötchen sind fertig gebacken, wenn sie eine Kerntemperatur von 94–95 °C haben – ich messe die Temperatur mit einem Thermometer (siehe unten).
Die Übernachtbrötchen lasse ich kurz auf einem Backgitter (siehe unten) auskühlen, bevor ich sie noch warm zum Frühstück serviere.
Tipps für die Übernachtbrötchen
Selbstverständlich könnt ihr die Brötchen auch mit Dinkelmehl Typ 630 backen. Ihr dürft dann nur nicht so lange kneten. Meistens reicht eine Knetzeit von insgesamt 8 Minuten.
Wer mag, kann die Übernachtbrötchen auch vor dem Backen mit der Oberfläche oder dem Boden in Saaten und Körner drücken. Ich feuchte die Teiglinge dafür etwas an.
Wenn ich die Brötchen morgens um 8 Uhr backen möchte, setze ich den Teig am Vortag um 17 Uhr an.
Übrig gebliebene Brötchen bewahre ich in einem Papierbeutel oder einem Gefrierbeutel auf. Am nächsten Tag feuchte ich si mit Wasser an und dann knuspere ich sie auf unserem Flachtoaster (siehe unten) auf. Ihr könnt sie auch kurz bei 160 Grad in die Heißluftfriteuse oder den Backofen geben. Mit kurz meine ich höchstens 5 Minuten.
Ich werde oft gefragt, ob man diese Übernachtbrötchen auch mit Trockenhefe backen kann. Ja, das kann man! 6 Gramm frische Hefe ersetzt man mit 2 Gramm der trockenen Hefe.
Gern forme ich den Teig auch zu 2 kleinen Baguette, die wir besonders zum Grillen lieben. Ich backe sie im Ofen dann auf einem Baguetteblech (siehe unten). Besonders wichtig ist dann, ein Thermometer (siehe unten) zu verwenden. Bei 94–95 °C Kerntemperatur sind die Brötchen fertig.
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Warum ist das Backen der Übernachtbrötchen mit Dampf so wichtig?
Das Backen mit Dampf zu Beginn des Backprozesses hat diverse Vorteile.
Gerade zum Backbeginn sorgt der Dampf dafür, dass die Oberfläche Brötchen-Teiglings elastisch bleibt. Er kann dann besser aufgehen, wird lockerer und reißt nicht auf. Außerdem führt die Feuchtigkeit dazu, dass die Brötchen mehr glänzen.
Durch die Feuchtigkeit im Ofen kann der Zucker auf der Oberfläche des Teiges besser karamellisieren. Das verbessert den Geschmack und sorgt dafür, dass die Übernachtbrötchen beim Backen schön knusprig werden.
Das gilt übrigens nicht nur für dieses Brötchen Rezept, generell ist das die beste Art Brötchen und Brot selber zu backen.
Guten Appetit und alles Liebe,
miho
Last Updated on 9. Mai 2024 by Michaela Lühr
Herzlich willkommen auf meinem Blog!
Vielen Dank für das tolle Rezept, ich habe die Brötchen jetzt schon mehrfach gebacken. Nun meine Frage: kann man die Brötchen nach ca. 10 Minuten (quasi vorgebacken) aus dem Ofen nehmen und dann nach dem Abkühlen einfrieren…?
Hallo Svenja,
Ja, ich mache das und nehme die Brötchen nach 14 Minuten aus dem Ofen, um die Backlinge einzufrieren.
Liebe Grüße,
miho
Hallo, ich habe mich jetzt auch mal an den vorgebackenen, eingefrorenen Brötchen versucht und muss sagen, nach dem Auftauen und Fertigbacken schmecken sie genauso gut wie die frische Version. Aktuell warte ich noch auf die Reaktion von meinem Schwiegervater, dem habe ich mal zwei von den TK-Brötchen untergejubelt… 🤭
Liebe Svenja,
das ist ja schön! Ich bin gespannt, was dein Schwiegervater dazu sagt.
Alles Liebe,
miho
Guten Morgen Michaela
Danke dir für das Rezept.
Würde gerne auch die vorbacken/einfrieren Version probieren. Bei wie viel Grad und wie lange muss ich dann backen?
Danke dir für eine Antwort vg Eli
Hallo Eli,
leider wurde dein Kommentar aussortiert und ich habe ihn jetzt erst gefunden. Du nimmst die Brötchen einfach nach 2/3 der Zeit raus, lässt sie abkühlen und frierst sie dann ein.
Alles Liebe,
miho