Unsere Oma war eine unglaublich praktisch veranlagte Frau und ihr Ofengulasch Rezept schon fast legendär, weil es so butterzart, herrlich würzig und vor allem mit viel Soße gesegnet war. Gulasch mit dunkler Soße – und zwar viel davon – ist ein Familienessen, ein Sonntagsessen und zugleich auch als Essen für viele Gäste unschlagbar. Das Geheimnis des zarten Fleisches ist die lange Garzeit und gut durchwachsenes Rindfleisch. Und wie es sich für ein anständiges Rindergulasch gehört, werden Zwiebeln und Fleisch zu gleichen Teilen verarbeitet. Das sorgt für eine sämige und gut gewürzte, dunkle Fleischsoße. So lieben wir das.
Die Zubereitung ist ganz entspannt – ich bereite das Essen am Abend vorher zu und lasse den Topf mit dem Ofengulasch über Nacht im Ofen. Bei den niedrigen Temperaturen kann wirklich nicht viel passieren. Wichtig ist, nicht zu stark im Topf herumzurühren, damit das Gulaschfleisch nicht zu stark zerfasert. Wie immer findet ihr weiter unten in diesem Beitrag Tipps zum Rezept! Und nun viel Spaß beim Zwiebelnschälen – jede Träne lohnt sich.
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Omas Ofengulasch Rezept (11–12 Stunden Zubereitungszeit)
Ihr findet auf herzelieb noch mehr Hausmannskost Rezepte! Schaut euch auch das Malzbiergulasch, das klassische Gulasch oder das Lammgulasch Rezept an.
Zutaten
für Omas Ofengulasch benötigt ihr
60 g Mehl,
60 g Butter,
750 g Zwiebeln (geschält gewogen),
2–3 mittelgroße Karotten,
1–2 Esslöffel Butterschmalz zum Braten,
500 ml kräftige Rinderbrühe oder Rinderfond,
750–800 g Rindfleisch (Gulasch),
1 Prise Liebe,
1 Lorbeerblatt,
8 Pimentkörner,
6 Wacholderbeeren,
3 Nelken,
1 kleine Zimtstange,
Pfeffer aus der Mühle,
2 Teelöffel Essig,
1–2 Teelöffel Senf,
evtl. 2 Esslöffel Crème fraîche und
Salz zum Abschmecken.
Zubereitung
Zunächst alle Zutaten für Omas Ofengulasch abwiegen, abmessen und bereitstellen. Einen großen gusseisernen Topf oder einen anderen ofengeeigneten Kochtopf oder Bräter bereitstellen.
Lest bitte unbedingt weiter unten noch die Kniffe und Tipps zum Abwandeln und pimpen des Rezeptes für das Gulasch mit dunkler Soße aus dem Backofen. Außerdem verrate ich, wie lange es haltbar ist und wie ihr Zutaten oder den Topf austauschen könnt.
- Das Mehl und die Butter gründlich verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und in den Froster legen. Diese Mehlbutter wird zum Binden der Soße benötigt.
- Anschließend die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Danach die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und beides scharf anbraten, sodass sie gut Farbe bekommen. Bitte nicht anbrennen lassen. Danach mit der Brühe oder dem Fond ablöschen und den Bodensatz lösen. Dann in den gusseisernen Topf umfüllen, aufkochen und mit aufgelegtem Deckel bei mittlerer Temperatur köcheln. Warum erfahrt ihr weiter unten in den Tipps.
- Den Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und weit unten ein Blech einschieben.
- Jetzt das Rindfleisch in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 4 Zentimeter schneiden. Dann erneut Butterschmalz in der Pfanne auslassen und die Rindfleischstücke in kleinen Portionen anbraten. Auch sie sollen mindestens auf einer Seite Farbe bekommen. Jede Portion in eine feuerfeste Schale umfüllen und in den Backofen stellen, bevor die nächste Menge angebraten wird.
- Zum Schluss 100–150 ml kaltes Wasser in die Pfanne schütten und aufkochen. Dabei unter ständigem Rühren den Bodensatz lösen. Den dunklen Bratenfond zu den Zwiebeln und den Karotten im Topf geben.
- Jetzt das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Pimentkörner, Wacholderbeeren und Gewürznelken anstoßen und zusammen mit der Zimtstange in einen Teebeutel oder ein Gewürz-Ei geben und mit in den Topf legen. Essig und Senf einrühren.
- Jetzt das Fleisch dazu geben und so viel Wasser dazu gießen, dass das Ofengulasch darin schwimmt, aber nicht bedeckt ist. Einige Umdrehungen aus der Pfeffermühle dazu geben. Umrühren, Deckel auflegen und den Topf für 10 Stunden in den Backofen stellen. Hin und wieder umrühren.
- Etwa ein bis zwei Stunden vor dem Essen, den Rotkohl (aus dem Glas) mit einem Klacks Schmalz, drei Gewürznelken, einem Lorbeerblatt und etwas Gemüsebrühe aufkochen, dann bei kleiner Stufe bis zum Essen schmoren lassen. Eine Viertelstunde vor dem Servieren die Nudeln kochen.
- Das Ofengulasch aus dem Backofen nehmen und prüfen, ob die dunkle Soße ausreichend dick ist. Den Gewürzbeutel oder das Gewürz-Ei herausnehmen und eventuell noch etwas Wasser zugießen.
Meine Familie braucht viel und dicke, dunkle Soße. Sollte die Bratensoße also nicht dick genug sein, gieße ich die Flüssigkeit vom Rindergulasch oder ich seihe sie vorsichtig mithilfe eines Siebes ab. In einem Topf die Soßengrundlage aufkochen und portionsweise von der anfangs hergestellten Mehlbutter einrühren und aufkochen. Ist die Soße ausreichend angedickt, gebe ich das Fleisch wieder dazu. Wer mag, schmeckt mit Crème fraîche ab!
Kurz vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken! Dann das Ofengulasch entweder mit Nudeln und Rotkohl auf dem Teller anrichten oder die Bestandteile des Gerichts in Schüsseln anrichten.
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Tipps für die Omas Ofengulasch
Das Rezept für diesen Gulasch mit dunkler Soße aus dem Backofen ist ausreichend für 4 Portionen. Haltbar ist es gut verpackt im Kühlschrank 2 Tage. Ohne zusätzliche Bindung kann man es für etwa 3 Monate einfrieren.
Die Zwiebeln und das Gemüse werden klein geschnitten und sehr scharf angebraten, dürfen aber auf keinen Fall anbrennen. Bei einem normalen Gulasch werden sie nicht separat gegart. Bei dieser Niedrigtemperatur-Methode ist das aber nötig, weil das Gemüse bei der geringen Temperatur von 90 °C sonst nicht weich wird und auch nicht zerkocht (was ja gewollt ist, damit die Soße natürlich gebunden wird).
Omas Ofengulasch gelingt im gusseisernen Topf, im Bräter, jedem anderen ofengeeigneten Topf, aber auch in einer ausreichend großen Glas-Auflaufform mit Deckel. Mit dem Römertopf habe ich keine Erfahrungen – ich mag darin auch nicht gerne kochen.
Statt der Karotten könnt ihr auch gewürfelten Kürbis oder Sellerie mit anbraten. Ganz wichtig ist, dass das Gemüse gut gebräunt ist, denn es bringt die Farbe in die Soße.
Ich verwende am liebsten Rindfleisch aus der Wade, aber auch aus der hohen Rippe oder der Fehlrippe sowie der Ober- oder Unterschale ist super geeignet. Die Hauptsache ist, dass es gut durchwachsen ist und auch Fett enthält. Auch Sehnen sind kein Problem, sie werden bei der langen Garzeit zu Gelatine umgewandelt. Das Fleisch wird butterweich.
Beim Braten des Fleisches ist es ganz wichtig, dass portionsweise angebraten wird und mindestens auf einer Seite gut bräunt ist. Es darf sich auf keinen Fall Flüssigkeit in der Pfanne sammeln!
Ich verwende einen dunklen Balsamico-Essig für Omas Ofengulasch. Statt des Essigs verwende ich sehr gerne mein selbstgemachtes, dänisches Gastrik (die Zauberwürze aus Dänemark).
Für zusätzliche Umami-Komponente gebe ich gerne noch ein bis zwei Spritzer Sojasoße an das Gulasch. Auch Worcestersauce ist gut geeignet. Gigantisch gut schmeckt das Gulasch auch mit 10–15 Gramm getrockneten und fein gehackten Steinpilzen. Auch ein Esslöffel Tomatenmark, der mit dem Gemüse zusammen angebraten wird, hat eine geschmacksverstärkende Wirkung.
Gebunden wird dieses butterzarte Ofengulasch entweder nur mit Hilfe der Zwiebeln oder aber mit Beurre manié beziehungsweise Mehlbutter. Wer möchte, kann es auch mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Aber bitte nicht das ganze Gulasch aufkochen, sondern nur die Flüssigkeit. Mehlbutter bindet schnell, deswegen nur kleine Mengen zugeben. 50 Gramm Beurre Manie binden 500 Milliliter Flüssigkeit (die so dünn wie Wasser ist).
Ihr habt mein Ofengulasch Rezept nachgekocht? Euch sind noch Verbesserungsvorschläge eingefallen? Dann schreibt mir doch gleich unter diesem Artikel einen Kommentar. Ich bin nämlich neugierig und außerdem auch überzeugt davon, dass genau euer Tipp auch für die anderen Leser interessant ist.
Auf jeden Fall lasst euch dieses superköstliche Gulasch mit dunkler Soße gut schmecken. Vielleicht macht ihr es wie ich – gleich die doppelte Menge kochen und die Hälfte dann für eine nächste Mahlzeit oder einen Festtag einfrieren. Ich mache das nämlich zu Ostern oder Weihnachten so.
Guten Appetit und alles Liebe,
miho
Last Updated on 19. September 2024 by Michaela Lühr
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