Spandauer Rezept – dänischer Kuchen aus Wienerbrød!

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Spandauer sind ein typisch dänisches Gebäck, das man das ganze Jahr über in den Bäckereien und Backabteilungen der Supermärkte kaufen kann. In Deutschland kennen und lieben  wir dieses Gebäck als Kopenhagener oder Plundergebäck. Und auch, wenn es so ausschaut, bestehen Spandauer nicht aus Blätterteig sondern aus Wienerbrød. Der Unterschied ist ganz einfach erklärt: Im Gegensatz zum Blätterteig enthält das Wienerbrød Hefe und hat eine leicht andere Konsistenz. Blätterteig ist nicht unbedingt der ideale Ersatz!

Man munkelt, dass das Wienerbrød, aus dem die Spanauder sind, Im Jahre 1850 entstanden ist. Damals streikten in Dänemark die Bäcker und man war gezwungen ausländische Bäcker ins Land zu holen. Auch österreichische Konditoren und Bäcker halfen gerne aus und bereicherten die dänische Küche mit Plunderteig, welchem die Dänen den Namen Wienerbrød gaben. Das Rezept liest sich schwieriger als es ist und einige Tipps gibt es noch nach dem Rezept!

 

Spandauer Rezept – leckerer Kuchen aus Plundergebäck

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Zutaten für die Spandauer

für den Plunderteig

  • 200 ml kalte Milch
  • 40 g Zucker
  • 1 Prise Liebe
  • 25 g Hefe
  • 1 Ei 
  • 1 Prise Salz
  • 375 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 50 Gramm sehr weiche Butter
  • 375 g eiskalte Butter
  • 1 Ei und 1 Esslöffel Sahne zum Bepinseln

für die Vanillecreme

  • 100 Gramm Zucker
  • 2 Teelöffel Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 4 gestrichene Teelöffel Maisstärke
  • 350 ml Sahne
  • 2 Eier

für die Remonce (Marzipan-Füllung)

  • 50 Gramm Butter (zimmerwarm)
  • 1 Prise Liebe
  • 50 Gramm Zucker
  • 50 Gramm Marzipan (zimmerwarm)

Für die Glasur

  • 150 g Puderzucker
  • 2 Esslöffel Zitronensaft

Zubereitung der Spandauer

Wienerbrød – die Zubereitung (1)

  1. Zunächst die Milch in eine große Rührschüssel geben. Dann den Zucker und die Hefe hinzufügen und beides darin auflösen.
  2. Nun das Ei und die Prise Salz einrühren.
  3. Jetzt das Mehl und die weiche Butter  dazu geben und alle Zutaten in der Schüssel zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten.
  4. An einem nicht zu warmen Ort 45 bis 50 Minuten gehen lassen  

Zubereitung der Vanillecreme (jetzt zubereiten, sie muss noch abkühlen)

  1. Den Zucker, mit dem Vanillezucker, der Prise Salz und der Maisstärke in einem Topf vermischen.
  2. Die Mischung im Topf mit 100 ml Sahne glatt rühren, so dass keine Klümpchen entstehen. 
  3. Dann die restliche Sahne  und die Eier dazu geben und alles gut verrühren.
  4. Die Vanillecreme unter ständigem Rühren aufkochen, noch einige Sekunden weiterköcheln und dann den Topf vom Herd ziehen.
  5. Damit die Creme schneller abkühlt fülle ich sie in eine Porzellanschüssel um.

Remonce (Marzipan-Füllung) – die Zubereitung 

  1. Butter, Zucker und Marzipan in eine Schüssel geben und miteinander verkneten.
  2. Ich forme dann zuerst eine Kugel, drücke sie flach und falte sie dann mehrfach bis die Masse homogen ist.
  3. Die Remonce zur Seite stellen.

Wienerbröd – weitere Zubereitung (2)

  1. Nun die Arbeitsfläche leicht mehlen.  Den Teig kurz durchkneten und dann zu einem langem Rechteck ausrollen. Jetzt die eiskalte Butter mit einem kleinen Rand auf 2/3 der Länge hobeln. 
  2. Die geraspelte Butter mit der Hand flachdrücken. Die eine Seite ohne Butter zur Mitte über den gebutterten Teig legen. Anschließend die andere Seite mitsamt der Butter darüber legen. Jetzt sind 3 Lagen entstanden, jeweils mit Butter Butter dazwischen. Die offenen Ränder durch Drücken verschließen.
  3. Den Teig für 10 – 30 Minuten in den Kühlschrank legen
  4. Nun den Teig drehen und quer zur Faltung mit einer Teigrolle wieder zu einem langen Rechteck ausrollen. (Die lange Seite muss dreimal so lang sein, wie die kurze)
  5. Wieder den Teig zur Mitte legen und die andere darüber legen. (ein Viereck entsteht)
  6. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 10 – 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  7. Ein letztes Mal den Teig tourieren. Das heißt, das Wienerbrød zu einem langen Rechteck ausrollen, die eine Seite zur Mitte legen, die andere darüber falten. (27 Schichten sind entstanden).
Fertigstellung der Spandauer
  1. Jetzt den Teig so ausrollen, dass ein Viereck mit dem Maßen 40 x 40 entsteht. Der Teig soll etwa 1/2 Zentimeter dick sein. 
  2. Nun schneide ich das Wienerbrød in vier gleichmäßige Streifen, die ich wiederum vier Mal durchschneiden  (16 Quadrate mit den Maßen 10 x 10 Zentimeter)
  3. Auf jedes Teigquadrat ein Stück Remonce geben. Dann alle 4 Ecken zu Mitte legen und in der Marzipanmasse festdrücken.
  4. Ein Backblech mit einer Backmatte oder Backpapier belegen und die kleinen „Teig-Windräder“ darauf legen. Ein Ei mit einem Esslöffel Sahne verquirlen und alle Gebäckstücke damit bestreichen.
  5. Den Teig dann 45 bis 60 Minuten (an einem nicht so warmen Ort) gehen lassen. Den Backofen kurz vor Ende der Gehzeit auf 180 Grad Umluft vorheizen.
  6. Wahrscheinlich sind jetzt die Spitzen jetzt etwas hochgekommen. Noch einmal gut in die Remonce drücken und dann in die Mitte jeweils einen Teelöffel Kuchencreme geben. 
  7. Etwas Zucker auf den Rand streuen.
  8. Die Spandauer in 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.

Ich lasse die Spandauer 10 Minuten auf dem Backblech auskühlen. Anschließend lege ich sie auf ein Backgitter. Wenn sie vollkommen kalt sind, verziere ich die Spandauer mit Zuckerguss. 

Tipps für die Spandauer
  • Die Gebäckstücke können roh eingefroren werden. Vollständig vorbereiten – zum Schluss nur kurz gehen lassen und dann einfrieren. Direkt nach dem Herausnehmen aus dem Froster backen. (das dauert 5 bis 7 Minuten länger)
  • Wenn beim Ausrollen und Falten Butter ein Loch entsteht und Butter austritt, einfach so viel Mehl hineinstreuen, dass die „Blutung“ gestoppt ist und dann weiter falten.
  • Statt Kuchencreme kannst du auch einen Teelöffel Marmelade auf jeden Spandauer geben.
  • Die Kuchencreme eignet sich auch für andere Kuchen und Torten. Sie ist im Kühlschrank etwa 3 Tage haltbar.
  • Die Creme wird mit Orangen- oder Zitronenabrieb zur Orangencreme oder Zitronencreme – sehr lecker in Torten!
  • Auf den Rank kannst du auch Mandelblättchen streuen.
  • Du kannst die Spandauer auch mit Dinkelmehl Typ 630 backen.
  • Übrig gebliebene Spandauer knuspere ich auf dem Flachtoaster auf.

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Das habe ich bei diesem Rezept verwendet: 

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Aus dem gleichen Teig sind übrigens auch Birkes, die dänischen „Blätterteigbrötchen“! Sie machen ein bisschen Aufwand, aber wer ein typisch dänisches Frühstück daheim vorbereitet, der sollte sich ruhig die Arbeit machen.

Guten Appetit und alles Liebe,
miho

 

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