Roter Heringssalat – ich liebe ihn als Matjessalat

Selbst gemachter Heringssalat mit roter Bete ist ein Gedicht, sag ich dir!  Mit diesem Rezept kann wirklich gar nichts schief gehen. Wir essen ihn auf frisch gebackenen Brot oder Baguette. Ganz besonders aber lieben wir ihn bei uns Zuhause zu Pellkartoffeln oder Ofenkartoffeln, denn dann wird er zu einem vollwertigem Mittagessen! Was aber bei uns an der Küste, weder auf Sylt, Amrum, Föhr oder Pellworm garantiert nicht IN den Heringssalat gehört sind Kartoffeln! Unsere Oma sagte immer, dass sich damit ein Tourist verrät und diese Unsitte sich verbreitet hat, damit sich die Schüssel füllt und zwar mit möglichst wenig (teurem) Fisch. Was sie damit sagen wollte – die Kartoffeln sind nur ein Füllstoff und das mögen wir so nicht!

Die Vegetarier unter euch kann ich beruhigen, denn dieser Heringssalat lässt sich super abwandeln. So mache ich meistens zwei Portionen! Die eine mit Matjes oder auch mal mit Bismarkhering, die andere nur mit Ei. Schwupps, sind wirklich alle bei uns daheim glücklich! Es ist nämlich total egal und nur von deinem persönlichem Geschmack abhängig, ob du den Heringssalat mit Matjes oder Bismarckhering verwendest! Nach dem Rezept erfährst du noch Menge eine über die Herstellung von Matjes und über das Märchen von der Bauchspeicheldrüse der Heringe.

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Roter Heringssalat Rezept – selbstgemacht am Besten!

Du findest auf herzelieb noch mehr Salat Rezepte! Schau dir doch auch gern mal den Backfisch,  den Matjes nach Hausfrauenart oder die Krabbenfrikadellen an!

Zutaten

für den roten Heringssalat wie von Oma braucht ihr 
350 g rote Bete,
2 Eier,
1 kleiner Apfel,
2 Gewürzgurken,
200 g saure Sahne,
1 EL Creme Fraiche,
1 EL Öl,
2 Prisen Liebe,
1 TL Zucker,
1 EL Apfelessig,
evtl. 1 TL Senf,
8 Matjesfilet und
Salz und Pfeffer.

Roter Heringssalat – die Zubereitung

Zunächst einen ausreichend großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.

Dann die rote Bete gründlich waschen! Solltet ihr ganz frische Ware mit Blättern haben, entfernt ihr diese vor der Weiterverarbeitung. Die Wurzeln bleiben daran.

Die rote Bete in das kochende Wasser geben und in 50 – 60 Minuten gar kochen, abkühlen lassen, dann schälen und zum Schluss fein würfeln. 

Während die rote Bete kocht,  zwei Eier hart kochen und im Anschluss abkühlen lassen. Dann kannst du den Apfel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Auch die Gewürzgurke würfelst du sehr fein.

Alle Zutaten aus diesem Arbeitsschritt in eine Schüssel geben.

Danach die saure Sahne, Creme Fraiche, Öl, Zucker und den Senf verrühren und mit dem Gemüse in der Schüssel vermischen.

Jetzt Eier fein hacken, die Matjesfilet in Würfel schneiden und beides unter die anderen Zutaten heben.

Dann für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmeckt besonders gut auf frischgebackenen Brot oder auch zu Kartoffeln. 

Tipps für den roten Heringssalat

Statt des Matjes könnt ihr auch Bismarkhering verwenden. Schmeckt den Salat dann aber bitte erst später mit Essig ab.

Experimentiert bei diesem Heringssalat auch einmal mit körnigem Senf oder Senfpulver. Ein bis zwei Teelöffel gehackter Dill verfeinern den Salat noch ein bisschen.

Bitten niemals Zwiebeln an den Heringssalat geben und nur dazu reichen! Matjes sind sehr empfindlich und die Zwiebel würde das Aroma überdecken.

Für die vegetarische Variante ersetzt ihr den Fisch einfach mit zwei bis drei weiteren Eiern, Käsewürfeln oder einer Mischung daraus.

Im Kühlschrank hält sich der Heringssalat zwei bis drei Tage. Einfrieren könnt ihr den Salat nicht!

Welcher Apfel oder welche Apfelsorte du nimmst ist dir selbst überlassen. Am besten passt ein saurer Apfel wie Boskoop.

Du kannst vakumierte rote Bete verwenden – ich persönlich finde, das ist ein Notlösung. Außerhalb der Saison geht das schon.

WERBUNG – AFFILIATE LINKS Das habe ich bei diesem Rezept für den Heringssalat verwendet:  Meine Lieblingsschüsseln – rutschfest! meine Waage - sehr genau und mit USB aufladbar. Kochmesser 20 Zentimeter Schneidebrett - nachhaltig, aus Reishülsen, spülmaschinenfest, schnittfest und messerschonend! Teigschaber (bunt, mit Metallkern, hitzefest bis 260 Grad) Matjes Reifer – Matjes selber machen Meine Kochbücher auf Amazon: Zu meinem Amazon Shop findet ihr hier: herzeliebs Shop - dort findet ihr viele Produkte, die ich verwende. Werbung: Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Das bedeutet, dass ich eine kleine Provision bekomme, wenn du ein Produkt auf Amazon kaufst, auf das du per Klick über diese Seite gekommen bist. Der Preis erhöht sich für dich aber nicht!

 

Ganz gleich, ob du deinen Heringssalat nun mit Matjes oder mit Bismarckhering zubereitest, ich bin mir ganz sicher, dass er dir großartig schmecken wird! Vielleicht wandelst du das Rezept ja noch für dich ab. Ich bin gespannt – schreib mir ganz einfach einen Kommentar, wie dir das Rezept gefallen hat. Ich freu mich drauf!

Matjes oder Bismarckhering was sind die Unterschiede – welcher Fisch ist richtig für Heringssalat?

Es gibt Unmengen von Rezepten für Heringssalat – die einen mit salzigem, die anderen mit sauer eingelegtem Fisch. Das ist eine Sache des persönlichem Geschmack! Heringssalat wie bei Oma bedeutet für mich, dass er mit Matjes zubereitet wird. Heringssalat wie bei Mutti wird bei uns mit Bismarck-Hering zubereitet. Beide sind Heringsprodukte – Zubereitungen aus Hering. Der eine salzig und aus speziellen Heringen, der andere sauer und aus jedem Hering.

Heringe fangen

Gefangen wird der Hering in der Nord- und Ostsee vor Deutschland, Dänemark, nördlich von Schottland, vor Island und Südnorwegen. Heutzutage werden Heringe von großen Trawlern gefischt. Richtige Heringslogger, altmodische Segelschiffen, kommen nicht mehr zum Einsatz und auch Kombilogger sind von der Bildfläche verschwunde .Aber unsere heimischen Kutter fangen noch Hering.

Wenn mein Mann und ich uns zum Heringsfang aufmachen, wird daraus immer ein Wettangeln. Heringe fangen wir nur tagsüber, im Flensburger Hafen, im Fjord, in der Schlei oder in den dänischen Häfen, denn sie sehen Nachts nichts. Wenn man das Glück hat, auf einen Heringsschwarm zu treffen, fängt man minütlich einen Fisch. Das macht riesigen Spaß, geht recht flott und ist total motivierend für die folgende Angelsaison. Wir verarbeiten alle Fische. Ich liebe Brathering! Einen tüchtigen Anteil räuchern wir, denn wir lieben ihn zu frisch gebackenen Brot. Ein Teil wird zum Bismarckhering oder schwedischen Sill, der zu Weihnachten nicht fehlen darf. Und recht viele Fische verarbeiten wir zu Matjes, der aufs Brötchen kommt, den wir zu Heringssalat verarbeiten oder einfach als Matjes nach Hausfrauenart fürs Mittagessen einlegen.

Der Matjes

Zu  Matjes werden nur bestimmte Heringe , die etwas 4 bis 6 Jahre alt ist und im Mai und Juni gefangen werden. Man spricht auch von Mädchenhering, denn das Wort soll sich ableiten von den Holländischen Worten  „Meisje“ für Mädchen und/oder „Maagden“ für Jungfrau.

Dabei ist der Hering, der für Matjes benötigt wird, keineswegs eine Jungfrau oder ausschließlich weiblich! Entgegen vieler Behauptungen sind die Fische geschlechtsreif. Sie werden nur gefangen bevor sie, wie in jedem Jahr, Milch (Samen der männlichen Fische) und Roggen (Eier der weiblichen Fische) ausbilden und schon gar nicht dürfen sie gelaicht haben! Im Winter hat der Fisch wegen des Futtermangels einen Fettgehalt von ungefähr 4% . Zu Fangzeitpunkt hat ein Hering sich das, für einen Matjes, ideale Fettpolster von ungefähr 12  – 20 % angefressen. 

Fermentierter Fisch

Im Grunde ist der Matjes ein fermentierter Fisch. Zum Ausnehmen wird dem Hering ein Kehlschnitt verpasst, der Kopf nach oben gebogen und der Bauchinhalt mit den Därmen mit Hilfe eines kurzen und schmalen Messers  und einem speziellen Griff herausgezogen – er wird also unsauber ausgenommen und geputzt. Es ist nämlich Quatsch, dass die Bauchspeicheldrüse im Fisch bleiben muss. Niemand sucht nach einem 1 Millimeter großen Organ, dass zudem noch „tot“ ist und keine Enzyme mehr bilden kann. Die Enzyme befinden sich im unsauber ausgenommen Fisch, in Resten der Därme und zusammen mit Bakterien findet ein Fermentationsprozess statt. Mit Hilfe des Prozesses werden die Fischeiweiße denaturiert bzw. zersetzt und der Fisch, ähnlich wie beim Kochen bekömmlich gemacht. Ganz einfach – klingt nur nicht so schön und sauber wie das Märchen von der Bauchspeicheldrüse. 

Das Salz

Das zugesetzte Salz sorgt dafür, dass der unsauber ausgenomme Fisch, der ein Matjes werden soll, nicht umkippt. Dank des Salzes ist dafür gesorgt, dass Fermentationsprozess langsam und kontrolliert abläuft. Heutzutage ist ein „mild gesalzener“ Matjes das was der Verbraucher möchte. Die Deutschen verwenden 10 bis 12 % Salz, die Holländer nur 4 – 6 % . Das Salz hat nur noch eine leicht konservierende Wirkung und der Fermentationsprozess läuft kontrolliert, aber schneller ab. Dazu braucht man aber viel Erfahrung. Ich kann mich noch an Zeiten erinnern, in denen der Matjes erstmal gut gewässert werden musste, bevor er verarbeitet wird, denn er wurde mit mehr als 20% Salz eingelegt. Dabei hatte das ausgiebige Salzen sogar einen gesundheitlichen Nutzen. 

Salzen für die Gesundheit und warum die Heringe in den Froster wandern

Die allermeisten Fische enthalten ganz natürlich Nematoden. Das sind Fadenwürmer, die normalerweise beim Ausnehmen aus dem Fisch entfernt werden. Da ein Matjes unsauber ausgenommen wird, kann es gut sein, dass die Heringe noch Nematoden enthalten. Es gibt zwei Möglichkeiten sie unschädlich zu machen – mit Salz oder mit Kälte. Früher war die Gefahr sehr gering, da die Salzkonzentrationen hoch genug waren um sie abzutöten. Als es Mode wurde, nur noch mild zu salzen stand man vor einem Problem – dem Nematodenbefall. Die Fadenwürmer kann man aber auch mit Kälte abtöten, wobei die Kerntemperatur mindestens -20 Grad betragen muss.

Ab in den Froster

Aus diesem Grund wandert bei uns Zuhause jeder ausgenommene Fisch zuerst in den Froster, denn nicht nur Hering  kann auch danach noch zu Matjes, Räucherfisch, Bismarckhering usw. verarbeitet werden. In der Industrie werden teilweise die ganzen Fische nach dem Fang bei bis zu -45 Grad tiefgefroren und dann in verarbeitenden Betrieben gekehlt, geputzt und je nach Verwendungsart eingelegt und verarbeitet. So kann das ganze Jahr Matjes und Heringssalat produziert werden.

Maschinell verarbeiteter Fisch und künstlich gereifter Matjes

Am besten schmeckt mir handverarbeiteter Matjes! Die beste Qualität erkennt man daran, dass die Filets an der Flosse noch zusammen hängen. Das sind so genannte Doppelfilets, die meistens aus ausgefranst am Rand sind. Ein maschinell verarbeiteter Matjes hat keine Schwanzflosse, ist exakt zugeschnitten und häufig fleckig. Ich kaufe keinen Matjes, der grau oder gelblich ist, denn er ist minderwertig und schmeckt tranig. Ein hochwertige Matjes ist hellbeige bis ganz leicht bräunlich und nur dort, wo die Wirbelsäule saß rötlich gefärbt. Spitzenqualitäten sind nicht in Öl eingelegt – der Fisch ist eigentlich Fett genug.

Matjes kann übrigens auch künstlich gereift werden mit Enzymen von der Papaya oder der Ananas. Sie werden aber geschmacklich niemals an deinen echten Matjes heran kommen. Wer es zuhause mal ausprobieren möchte, besorgt sich Matjesreifer ^{(siehe unten)}. 

Matjes, Matjeshering, Matjesfilet nach nordischer Art oder Hering nach Matjesart

• In Deutschland kaufst du nur einen echten Matjes, wenn er so heißt oder sich Matjeshering nennt!
  Er ist dann natürlich gereift, nur Salz wurde hinzugefüt  und zur Sicherheit ist der Fisch bei -45 tiefgefrorenen gewesen. 
• Matjesfilet nach… nordischer Art, skandinavischer Art etc.  wird zumeist mit fischfremden Enzymen künstlich gereift.
  Außerdem werden Essig, Zucker und Gewürze hinzugefügt!
• Hering nach Matjesart ist aus Heringen zubereitet, die schon Rogen oder Milch gebildet oder gelaicht haben. 
• Heringsfilet „nach Matjesart gesalzen“ wird meistens gar nicht enzymatisch gereift sondern nur gesalzen.

Es lohnt sich also auf die Bezeichnung zu achten – für den Heringssalat sind aber alle Matjesformen geeignet – je höher die Qualität, desto besser wird der Salat schmecken! Echter Matjes hat cremiges Fleisch.

Bismarckhering 

Für Bismarckhering wird sauer eingelegt und gereift – er ist die Grundlage für viele verschiedenen Fischprodukt wie Heringssalat oder Rollmops. Man kann ihn ganz unkompliziert selber machen!

Wie Bismarckhering gemacht wird

Verwendet werden grüne (frische), ausgenommene und gesäuberte Fische. Für Verarbeitung werden der Schwanz, der Kopf und die Bauchlappen abgeschnitten und der Fisch gewaschen. 

An den entstandenen  Doppelfilets, entferne ich die schwarze Bauchhaut und dann lege ich sie mit der Haut nach oben für zwei bis drei Tage in ein kaltes Garbad aus Essig und Salz in einen Tontopf. Hier werden sie zu Sauerlappen! Ich trenne dann die Mittelgräte heraus, in dem ich mit dem Daumen daran entlang fahre, sie lässt sich dann leicht entfernen.

Anschließend wird ein Sud mit Salz, Zucker, Zwiebeln und Gewürzen aufgekocht und wieder abgekühlt. Die gespülten Sauerlappen darin einlegen, beschweren  und für mindestens 5 Tage kühl stellen. 

Wie der Bismarkhering zu seinem Namen kam

Wie der Bismackhering zu seinem Namen kam, ist bis heute nicht geklärt. Es gibt verschiedene Erklärungen und Vermutungen für die Namensgebung! 

•  Reichskanzler Otto von Bismarck (1815–1898) soll diese Art der Zubereitungsart sehr gemocht haben.  Er soll gesagt haben, dass die Menschen Hering sehr viel mehr schätzen würden, wäre er so teuer wie Kaviar. 
• Eine anderer Erklärungsvariante besagt, dass ein Flensburger Wirt Bismarck diese sauren eingelegten Heringe bei einem Frontbesuch im deutsch-dänischen Krieg servierte und dass der Reichskanzler sehr begeistert war. Angeblich bot er diese Heringszubereitung fortan als Bismarck Hering auf seiner Karte an.
• Hartnäckig hält sich auch das Gerücht, dass der Stralsunder Fischhändler Johann Wiechmann, Otto von Bismarck ein Fässchen dieses Herings geschickt hatte und dieser vor lauter Begeisterung dann das Privileg erteilte, den sauren Hering unter seinem Namen zu vermarkten.
• Einer weiteren Anekdote nach verordnete der Leibarzt Bismarcks eine Heringsdiät mit sauren eingelegten Heringen, die ihn geheilt haben soll. 

Früher führten viele Dinge und Orte im Namen ein „Bismarck“

Der Name entstand in einer Zeit in der alles Mögliche nach Fürst Bismarck benannt wurde. Türme, Gebäude oder auch Brücken trugen seinen Namen. Vermutlich ist gehören alle Erklärungen in das Land der Dichtungen.Es spielt auch keine Rolle, ob diese Vermutungen der Wahrheit entsprechen, im Heringssalat schmeckt der Bismarckhering jedenfalls fantastisch – auch wenn ich meinen Salat mit Matjes zubereite.

Lasst es dir ganz doll schmecken! Vielleicht magst du ja auch noch andere Brotaufstriche aus meinen Rezepten probieren? Schau dich doch gleich mal um, in meiner Kategorie Brotaufstriche. Ganz besonders toll schmeckt der Eiersalat oder auch die Broccomole!

Hab einen feinen Tag – alles Liebe,
miho

 

 

Last Updated on 25. Dezember 2023 by Michaela Lühr